Nem vagyok töketlen, ha cikóriáról van szó. A puntarelle-ről már hallottam a mai napig. Sőt, a mai nap előtt már ettem is puntarelle-t. De (a mai nap előtt) még soha nem láttam éttermen kívül, és természetesen soha nem tudtam megvenni.
Örömmel mondhatom, hogy ez most megváltozott. A hollywoodi termelői piacon volt puntarelle a folyosón, és felkaptam belőle egy csomót. Örülök, hogy így tettem. Korlátozott volt a készlet és gyorsan fogyott. Mire 9 óra körül megérkeztem, a gazda, aki árulta, már csak az utolsó két fejet adta el. Így hát felkaptam, amit csak tudtam, anélkül, hogy bármi ötletem lett volna, hogy mit fogok vele kezdeni, de 3 dollárért darabonként hogyan is ronthatnám el?
Azonnal hazamentem, és kinyitottam Domenica Marchetti: Olaszország dicső zöldségei című könyvét. Lehet, hogy nem sokat tudok a puntarelle-ről, de azt tudom, hogy ez egy olasz zöldség, és tudom, hogy dicsőséges. Azt is tudom, hogy ha valaki tudna nekem segíteni ezzel a keserű zölddel kapcsolatban, az Domenica Marchetti lenne.
A könyv a 26. oldalon a cikóriafélék családját (az olasz zöldségek egy csoportja, amelyben endívia, escarole, radicchio stb. szerepel) ismertető fejezetben mutatja be az olvasóknak a puntarelle-t.
A The Glorious Vegetables of Italy című könyv szerint a puntarelle a Róma környéki régióra jellemző, és gyakran használják a merész, szardellával ízesített Puntarelle alla Romana salátában. Érdekelt ez a szokatlan zöldség, és további kutatásokat végeztem Domenica honlapján (Domenica Cooks), ahol megtudtam, hogyan kell elkészíteni ezt a keserű olasz zöldséget. Még szerencse, hogy ezt az információt is megtaláltam, mert soha nem gondoltam volna, hogy ezt a vad zöldet göndörítéssel kell megszelídíteni. Ami szerencsére nem is olyan nehéz, mint amilyennek hangzik.
A puntarelle megvásárlásakor kicsit úgy fog kinézni, mint néhány más cikória, amivel talán már dolgoztál korábban. Ha azonban visszahúzod a tüskés leveleket, látni fogod, hogy másvilági zöld és fehér szárakat rejtenek. Az első gondolatom az volt, hogy ez a zöldség a spárga és Seymour (az emberevő növény a Rémségek kis boltjából) keresztezése.
Ne ijedj meg! Ehelyett álljon neki a zöldség előkészítésének a Puntarelle alla Romana recepthez, amelyet Domenica Marchettitől adaptáltam. Ez egy kis időt vesz igénybe, hogy megfelelően elkészüljön, és ez a feladat egészen más, mint bármely más konyhai munka, amivel korábban talán már foglalkoztál. Éppen ettől olyan szórakoztató ez a recept.
Hogyan kell előkészíteni a Puntarelle-t
Azzal kezdjük, hogy minden egyes szárat körülvevő tüskés zöld levelet (még a kis apró leveleket is) lehúzzuk. Ezeket félreteheted a leveses fazékba, vagy beledobhatod a forró tésztába. A nyers puntarelle levelek feldobják a vegyes zöldsalátát is.
Mihelyt tisztára hántottad, nézd meg az előtted maradt kis szörnyeteget. Sokkal kevésbé félelmetes a csipkés, leveles köpenye nélkül. Egy metszőkéssel vágj le minden egyes szárat a növény tövétől. A nagyobb külső szárakat könnyű lesz azonosítani és önállóan eltávolítani. A belső, kisebb szárak egy része jobban összenőtt – olyan, mint a karfiol. Csak döntse el, hogy hol választja el őket hosszában, és vágjon bele. Ezt nem lehet elrontani.
Az egyes száraknak, amelyeket létrehozunk, többnyire üregesnek kell lenniük, mint az érett édesköményszálaknak. Ha nem azok, akkor vágj le még egy kicsit a kemény fehér tövükből. Az összes szárat hosszában felezzük el, majd minden felét hosszában vágjuk fel, újra és újra, nagyon vékony csíkokra, követve a szálakat, mint útmutatót. Egy nagy halom különböző hosszúságú zöld szalagot fogunk kapni.
Ezután készítsünk jégfürdőt egy nagy tálban, és merítsük bele a felszeletelt puntarelle szalagokat. Hagyjuk őket legalább 30 percig áztatni, a legcsodálatosabb módon fognak összegömbölyödni.
Amikor készen állunk a fogyasztásra, a puntarelle szalagokat lecsepegtetjük és jól megszárítjuk. Ezután forgassa össze a fürtöket a szardellás vinaigrette-tel, és tálalja a salátát házi croutonnal vagy jó ropogós kenyérrel. GREG
Puntarelle alla Romana saláta szardellás dresszinggel
By: Forrás: Greg Henry
Print This RecipeTotal time Yield 2-4Source Adapted from Domenica MarchettiPublished February 11, 2015
Detailed instruction on prepping and curling puntarelle can be found here: http://www.sippitysup.com/puntarelle-alla-romana-salad/
Készítmények
- 2 fej. friss puntarelle (vagy más cikória)
- jeges víz (a jégfürdőhöz szükséges)
- 1 gerezd fokhagyma (hámozva és aprítva)
- 4 olaj-csomagolt szardellafilé (lecsepegtetve)
- 2 evőkanál vörösborecet
- 1/8 teáskanál zúzott pirospaprika pehely (vagy ízlés szerint)
- 4 evőkanál extra…szűz olívaolaj
- házi croutons (vagy ropogós kenyér a tálaláshoz)
Irányítás
Mossuk meg és készítsük elő a puntarelle-t, majd vágjuk a szárát hosszában szalagokra (lásd a megjegyzést). Tegyük őket egy tál jeges vízbe, amíg össze nem göndörödnek, legalább 30 percig.
Egy mini konyhai robotgép táljában keverjük össze a fokhagymát, a szardellát és az ecetet, 4-5 alkalommal pulzáljuk össze. Indítsa be a gépet, és lassan csepegtesse bele az olajat, amíg sűrű és krémes emulziót nem kap. Ízesítsük a zúzott pirospaprikapehellyel, pulzáljuk még 5-6 alkalommal, hogy összeálljon. Alternatívaként az öntetet elkészítheti mozsárral és mozsártörővel a szardellapaszta elkészítéséhez, valamint tállal és habverővel az olívaolajos emulgeáláshoz.
A puntarelle szalagokat lecsepegtetjük és megszárítjuk, majd egy nagy tálba tesszük. Adjunk hozzá egy nagy cseppet az öntetből, és jól forgassuk össze, hogy bevonja; szükség szerint ismételjük meg, amíg az öntet ízlésünknek megfelelő lesz. Házi készítésű krutonnal tálaljuk.
A teljes, nyers puntarelle fotó a .
jóvoltából.