Salsa Golf

Fanyar, gyümölcsös és édes, és főleg két alapvető összetevőből, majonézből és ketchupból áll, a salsa golf az argentin konyha egyik legemblematikusabb szósza. Uruguayban is nagyon népszerű.

Miből származik a salsa golf?

A salsa golf történetének főszereplője Luis Federico Leloir, aki 1906. szeptember 6-án született Párizsban, és 1987. december 2-án halt meg Buenos Airesben, Argentínában.

Luis Federico Leloir 1924-től a Buenos Aires-i Egyetemen orvosi tanulmányokat folytatott, és 1932-ben doktorált. Ezután az egyetem fiziológiai intézetében dolgozott kutatóasszisztensként.

1941-ben kinevezték fiziológus professzornak, majd 1947-től átvette a Fundacion Campomar biokémiai kutatóintézetének vezetését. 1970-ben kémiai Nobel-díjat kapott.

A történelem szerint a salsa golf Luis Federico Leloirnak köszönheti feltalálását Mar del Platában, amikor még fiatal diák volt. A hivatalos verzió szerint ugyanis a fiatal diák az 1920-as évek közepén egy nyarat töltött Buenos Aires tartományban, az Atlanti-óceán partján fekvő Mar del Platában.

Ez egy gondtalan nyaralás volt a barátaival, és még csak nem is sejtette, hogy majdnem 50 évvel később kémiai Nobel-díjat fog kapni. E baráti társaság kíséretében Luis Federico a Golf Clubba járt, amely nagyon közel van az ikonikus Playa Grande strandhoz.

Egy nap, amikor megunta, hogy garnélarákot eszik csak majonézzel, Luis Federico, megkérte a pincért a Golf Club éttermében, hogy hozza el az összes szószt és fűszert, ami a konyhából elérhető.

Belefáradt a hagyományos majonézes aderezóba (köret), ezért kipróbált egy új keveréket: citromot, mustárt, sót, borsot, ketchupot és néhány fűszert, amit biztosítottak. Leloir különböző kombinációkkal kísérletezett abban a reményben, hogy megtalálja a megfelelőt.

Egy idő után végül úgy döntött, hogy az egyenlő mennyiségű majonéz és ketchup egyszerű keveréke tökéletes kísérője a garnélaráknak. Ezután egy kis konyakot és egy kis Tabascót adott hozzá. A barátai, akik támogatták, úgy döntöttek, hogy salsa golfnak nevezik el, akárcsak azt a helyet, ahol feltalálták.

A salsa golf híre innen kezdve egyre nőtt, és hamarosan kereskedelmi forgalomba került. Leloir azonban soha nem szabadalmaztatta ezt a szószt, és ahogy ő maga mondta sok évvel később: “Ha szabadalmaztattam volna ezt a szószt, ma sokkal több pénzünk lenne a kutatásra.”

Luis Federico Leloir, lenyűgöző életrajzzal, mint orvos, biokémikus, fizikus, egyetemi tanár, kémikus, igen tiszteletreméltó és kiváló tudományos karriert futott be.

Már számos recept létezik, bár az összetétel változatlan elemei a majonéz, a paradicsomszósz, különösen a ketchup, a mustár és opcionálisan ízlés szerinti fűszerek, mint a paprika, oregánó, kömény stb. A Worcestershire-szósz ma már gyakran helyettesíti a konyakot.

A salsa golfot, ezt a rózsaszínű szószt, amelyet bőségesen kenegetnek panchókra (hot dogok), milanesákra (szeletek), pebetesekre, pebete de queso (sajtos pebete) vagy pebete de jamón y queso (sonkás-sajtos pebete) és carlitosokra (grillezett szendvicsek) Argentína-szerte, a híres argentin kémikus, Nobel-díjas Luis Federico Leloir találta fel tehát.

A szószok születése

A salsa szó a latin salsus (sós) szóból ered, mert a só mindig is minden konyhában az alapvető fűszerezés volt.

Már Mezopotámiában, az i. e. harmadik évezredben, majd az egész mediterrán térségben a szószok használata szinte minden készítmény fűszerezésére szolgált.

A garum, vagy liquamen (ami latinul “levet” vagy “mártást” jelent) mártás volt, az etruszk kortól Rómában és az ókori Görögországban (garos) a fő fűszerezés. Ezek olyan halhúsok vagy zsigerek, akár osztrigák voltak, amelyeket sokáig erjesztettek nagy mennyiségű sóban, hogy elkerüljék a rothadást. Sok ételben használták, főleg erős sós íze miatt.

A garum híres volt az ókori rómaiak körében, de gyakran használtak fűszereket és aromás fűszernövényeket (mustár, koriander, kömény, kapor, kakukkfű, fokhagyma, sáfrány vagy bors), amint azt a re coquinaria vagy a Kulináris művészetek című könyv is jelzi, amely a 4. század végén, Gavius Apicius, az első század eleji híres gasztronómus irányítása alatt készült tízkötetes római receptgyűjtemény neve.

Ez a mű már nyilvánvalóvá teszi, hogy a szószok és mártások igen nagy és fontos részét képezték a római konyhának. Nélkülük senki sem evett húst és halat.

Az akkori időkben egy bankett sikeréhez fontos volt, hogy ismerjük a mártásokat, tehát a fűszereket, és mindenekelőtt tudnunk kellett, hogyan kísérjük őket az ételekhez. A szószok aztán megváltoztatták az étel ízét, ízletesebbé tették azt, még ha nem is mondhatnánk, hogy az illatuk mindig hívogató volt.”

Titus Maccius Plaute (Kr. e. 254-184), közismert nevén Plautus híres római író volt, aki szerint a szószok szaga hasonló volt, mint az izzadság és a kenőcsök keverékének szaga.

Plinius az idősebb, Kr. u. 23-ban Észak-Itáliában élt 1. századi római író és természettudós, a Természettörténet című monumentális enciklopédia szerzője írásaiban felidézi, hogy a friss mentát, amelynek illata étvágygerjesztő, egyenlő arányban salátával keverték hal- vagy tojásételekhez.

Az 1300-as években Guillaume Tirel francia szakács, aki a Viandier-t, a leghíresebb középkori francia szakácskönyvet írta, segített gazdagítani a mártások elkészítését.

Úgy tűnik, hogy a francia udvarba Medici Katalinnal (16. század) érkező firenzei szakácsok is gazdagították a szószok sokféleségét a bechamel szósz valószínű ősével: a lo bianco mangia-val.

A francia udvarba még mindig az Ausztriai Annát követő spanyol szakácsok (17. század) hozták a spanyol szószt vagy barna szószt.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, közismert nevén Talleyrand, híres francia államférfi és diplomata, 1754-ben született Párizsban, a legfőbb francia politikus, aki az 1814-ben tartott bécsi kongresszuson a győztes koalíció legnagyobb hatalmának, Nagy-Britanniának a képviselői előtt azzal vigasztalta magát, hogy megerősítette: “Angliának három mártása és 360 vallása van, Franciaországnak három vallása és 360 mártása.”

A legforróbb mártások között, amelyeket különösen a professzionális konyhákban használnak, az úgynevezett “anyamártásokat” sorolják a legfontosabbak közé: a bechamel, a bársonyos vagy fehér mártás, a spanyol vagy barna mártás és a paradicsommártás.

Auguste Escoffier, a híres francia séf, restaurátor és kulináris szerző “a francia konyhaművészet nagyságáról” beszél, és a népi konyha mártásainak “arisztokratikus” változatát mutatja be.

A világ különböző konyháinak hideg mártásainak többsége hozzájárult az otthoni konyha ízvilágának gazdagításához, és elmondható, hogy szinte mindegyikük a majonézből származik, amelyet “mártásnak” is neveznek, mint a salsa golf.

Mivel fogyasszuk a salsa golfot?

Argentínában a salsa golfot a legtöbb saláta, meleg vagy hideg húsok öntetéhez használják.

A hideg ételek elkészítésének fő alapanyaga, és a legnépszerűbb, tipikusan argentin kombináció a pálmaszív és a salsa golf.

A pálmaszív és salsa golf felhasználásának másik híres változata a Richmond saláta, amelyet a híres Confitería Richmondban, egy Buenos Aires-i teázóban és irodalmi kávéházban készítettek. Ez a salsa golffal bőségesen fűszerezett Richmond saláta garnélarákkal, almaszeletekkel, szeletelt keménytojással, zellerrel és pálmaszívvel készül.

A salsa golf változatai

Spanyolországban ezt a mártást salsa rosa, azaz rózsaszín mártásnak nevezik. Venezuelában és Kolumbiában rózsaszínű szószként is ismert.

Puerto Ricóban mayoketchupnak, a Dominikai Köztársaságban pedig mayocachúnak hívják.

Brazíliában molho rosé-nak hívják.

Spanyolországban is létezik salsa golf, ez tulajdonképpen majonéz és paradicsomszósz keveréke (létezik a ketchupos változat is), és a tónusa világosabb, mint a rózsaszínű szószé. Grillezett halakhoz és tenger gyümölcseihez fogyasztják.

A Thousand Island dressing az amerikai változat. Majonézzel készül, és tartalmazhat olívaolajat, citromlevet, narancslevet, paprikát, Worcestershire-szószt, mustárt, ecetet, tejszínt, chiliszószt, paradicsompürét, ketchupot vagy Tabasco-szószt. Hasonlít a salsa golf orosz változatához, amelyet orosz dresszingnek neveznek.

Az amerikai változat általában szintén tartalmaz finomra vágott összetevőket, amelyek lehetnek savanyúság, hagyma, paprika, zöld olajbogyó, keményre főtt tojás, petrezselyem, chili, metélőhagyma, fokhagyma vagy dió és apróra vágott gesztenye.

A koktélmártást gyakran egy Fanny Cradock (1909. február 26. – 1994. december 27.) nevű, a maga idejében híres angol séfnek és ételkritikusnak tulajdonítják, aki gyakran szerepelt a televízióban főzési bemutatókkal. A valóságban ezt a készítményt már az 1960-as években említették az Egyesült Államokban. Tenger gyümölcseihez, különösen garnélarákhoz szánták.

Nagy-Britanniában és egyes európai országokban, például Franciaországban, Hollandiában vagy Belgiumban ez a szósz majonézből, ketchupból, erős alkoholból (konyak vagy whisky), citromléből és gyakran Tabasco és/vagy Worcestershire szószból áll.

Nagy-Britanniában ezt a szószt gyakran Marie-Rose szósznak nevezik. Az Egyesült Államokban ez a mártás megjelenésében és ízében is nagyon különbözik, mivel nem tartalmaz majonézt, hanem ketchupból vagy chiliszószból készül, amelyet tormával és citromlével kevernek.

Vera a “szakértője” a 196 ízek duójának. Több mint 30 éves konyhai tapasztalattal a háta mögött most magánszakácsként és főzőtanárként osztja meg tudását.