Séf receptje: Simonetta Capotondo

A “sfoglina” egy olyan nő, aki arra specializálódott, hogy friss tésztát készítsen a kezével, sodrófával és deszkával. Mesterségét a tésztakészítés egyik legrégebbi hagyományos módszerének ünneplése iránti intenzív elkötelezettség vezérli. Simonetta Capotondo egyszerre definiálja és uralja a szót, és a tészta iránti szenvedélye kezdetének története éppoly gyönyörű, mint munkájának gyümölcse. A nagymamája tésztakészítésének gyermekkori látványa és hangjai által inspirált Simonetta elkötelezte magát a hagyomány folytatása mellett: tanult, éttermekben dolgozott, és 2011-ben részt vett a bolognai Sfoglina d’Oro tésztakészítő versenyen, ahol az impozáns második helyet szerezte meg. 2019-ben Fabio Trabocchi felismerte a tehetségét, és megbízta, hogy segítsen megnyitni, betanítani a személyzetet és tésztakészítő tanfolyamokat tartani a találóan Sfoglina névre keresztelt washingtoni éttermében. Simonetta ott lepődött meg, hogy az étlapon corzetti, hagyományos liguriai bélyeges tésztakorongok szerepelnek. “Olaszországban számtalan formája és receptje van a tésztáknak. Sok közülük finom regionális recept, amelyeket nem minden olasz ismer, a corzetti is ezek közé tartozik. Miután megláttam ezt az autentikus tésztát az étlapon, tudtam, hogy ez egy csodálatos élmény lesz!”

Simonetta azóta visszatért Olaszországba, és most szabadúszóként utazási-főzési tanfolyamokat, főzési bemutatókat szervez. Megosztotta velünk egyik kedvenc corzetti receptjét, amelyet otthon is el lehet készíteni corzetti bélyegzővel. A Sfoglina-ban Simonetta egyedi, kézzel faragott bélyegzőket használt, amelyeket a Romagnoli Pasta Tools készített, azon kevés olaszországi fafeldolgozók egyike, akik még mindig hagyományos módon készítenek corzetti bélyegzőket és sodrófákat. Filippo Romagnoli szerszámai egyedi tervezésűek, megvásárolhatók és szállíthatóak az Egyesült Államokba az Etsy boltján keresztül.

Corzetti tészta diós mártással Simonetta Capotondo séftől

Szolgálja 2-3 személyt

Szerepek:

Készítmények:

A corzettihez

1 csésze 00 liszt (150 gr)
1 1/3 csésze teljes kiőrlésű liszt (50 gr)
1/4 teáskanál só (2 gr)
1 tojás
1/2 kanál extra szűz olívaolaj (4/5 gr)
száraz fehérbor
A folyékony összetevők (tojás, olaj és bor) összesen 130 gr (1/2 csésze és 1/2 evőkanál)

Módszer: A tojás és az olaj, valamint a bor együttesen 130 gr (1/2 csésze és 1/2 evőkanál) kell, hogy legyen:

Keverjük össze a tojást, az olajat, a fehérbort és a sót egy tálban. Adjuk hozzá a liszteket. Miután a tojásos keverék és a lisztek jól összeálltak, fordítsuk a tésztát fadeszkára vagy márványozott felületre, és gyúrjuk körülbelül 15 percig. A tésztának sima és rugalmas, de nem túl ragacsosnak kell lennie, és tökéletes gömb alakúra kell sodorni. Lefedett tálban hagyjuk pihenni 15-20 percig.

Pihenés után a tésztát egy deszkán egyenletes vastagságúra (2 mm) sodorjuk ki. Egy csipetnyi liszttel porolja be a deszkát, ha a tészta túl ragacsos.

A corzetti szerszám magasabb darabjával vágjon tésztaformákat, majd a tésztakorongokat egyenként nyomja rá a formatervezett darabra. Ehhez helyezzen minden egyes tésztakorongot a fából készült, formatervezett forma felületére, és a másik darabot ráhelyezve nyomja le erősen. Engedje el a felső darabot, hogy kiszabadítsa a tésztakorongot. Ha a tészta túlságosan ragadós, porítsuk meg a bélyeget liszttel vagy búzadarával.

Ha a szósz már majdnem kész, dobjuk a corzettiket sós, forrásban lévő vízbe. Főzzük 4-6 percig, vagy amíg al dente nem lesz. Csöpögtessük le, tartogassuk vissza a tésztavizet, és adjuk a serpenyőbe a mártással együtt, addig keverjük, amíg jól összeáll.

A diós mártáshoz

Készítsük el a diós mártást

Készítsük el a diós mártást:

Blancháljuk meg a diót (néhányat tegyünk félre a díszítéshez). A diót 4 percig főzzük, lecsepegtetjük, majd egy kis késsel eltávolítjuk a héját. Szárítsuk meg a diót egy tapadásmentes serpenyőben felmelegítve, majd hűtsük le teljesen.

Amint kihűlt, törjük össze a diót mozsárban és mozsárban.

Egy tálban keverjük össze a darált diót, a parmezánt, a sót, a borsot, az olajat és a ricotta sajtot, majd melegítsük fel a keveréket egy serpenyőben.

Mihelyt a corzetti belekerült a mártásba (ha szükséges, egy kevés tartalék tésztavízzel), díszítsük majoránnalevelekkel és a tartalék dióval.

A friss fettuccine