A Domesday Book 1086-os feljegyzésének idején 5624 vízzel hajtott őrlőmalom volt Angliában. Körülbelül 300 lakosra jutott egy.
Azután a malmok száma a népességgel együtt nőtt.
Kemény munka volt egy őrlőmalmot üzemeltetni.
A vízkerék fogaskerekeken keresztül volt összekötve, hogy a felső malomkövet (a “futót”) körülbelül 120 fordulat/perc sebességgel forgassa. Az alsó malomkő a malom padlójához volt rögzítve.
A felső malomkövet le lehetett kapcsolni a fő hajtótengelyről, hogy a vízkerék erejét más célokra is fel lehessen használni, főként egy emelőt, amellyel a gabonazsákokat felhúzták a malom tetejére, valamint egy mechanikus szitát, amellyel a lisztet finomították.
A gazdák a gabonájukat a malomba vitték, hogy lisztté őröljék. A molnár díja a középkorban hagyományosan a megtermelt liszt egy 12-ed része vagy egy 16-od része volt (a minőségtől függően).
A molnárnak gyakran nem volt saját malma, hanem bérelte azt (néha egy helyi uraságtól, az egyháztól vagy más földesúrtól), így a molnár részesedésének egy része a malom bérleti díjának kifizetésére ment. (“Bérlet” közel áll a szóhoz, de lehet, hogy nem egészen ez a megfelelő szó. A molnár gyakran az őrölt liszt százalékát fizette a malomtulajdonosnak, (ahogyan ő is felszámolta), nem pedig fix bérleti díjat.)
A gabonát zsákokban, általában szekéren vagy kocsin szállították a malomba. A molnár láncos emelőt csatlakoztatott a hajtótengelyhez, és azzal emelte fel a lisztes zsákokat a malom legfelső emeletére (a “zsákos emeletre”), ahol a zsákokat a tartályokba borította. Amikor az összes gabonát felemelte, vagy a tartályok megteltek, a molnár lekapcsolta a láncos emelőt, és a futókereket a hajtótengelyhez csatlakoztatta. A futókerék és az alsó malomkő közötti távolságot a gyártandó liszt minőségének megfelelően állította be (és esetleg többször is átállította, ha már futott). Ezután a tartályokból kinyitotta a tartályokat, hogy a gravitáció a gabonát egy lejtős vályúba, az úgynevezett “papucsba” juttassa.
A molnár a papucs mellett állt, és finoman megrázta, hogy szabályozza a gabona áramlását, és a futókő közepén lévő lyukba irányítsa. Az őrölt liszt a futókő barázdáin keresztül a malomkövek külső peremére került, ahonnan egy csúszdába került, amely a malom alsó szintjére vitte, ahol vagy tartályokba került, mielőtt a vízkerék által működtetett szitán átment volna, amely a lisztet egységes minőségűvé finomította, mielőtt egy másik csúszdán keresztül zsákokba került, vagy a lisztet közvetlenül zsákokba küldték, ha rosszabb minőségű finomítatlan lisztet állítottak elő.
Általában egy segédre volt szükség, aki a lisztet a csúszdáról a zsákokba irányította.
A zsákokat ezután szekerekre vagy kocsikra pakolták, hogy a gazdákkal együtt hazamenjenek, kivéve a molnár részét.
A középkorban gyakori volt (különösen a korábbi századokban), hogy a molnár egyben a pék is volt. Kemencét tartott fenn, és ő maga (különösen az év betakarítás nélküli időszakában, amikor kevesebbet kellett malmozni) vagy családtagjai a molnár részéből (és más gazdák vagy falusiak lisztjéből, akiknek nem volt saját kemencéjük) kenyeret és más pékárut sütöttek. Természetesen a molnárnak különböző módon fizettek azok az emberek, akik kenyeret szereztek be tőle vagy használták a kemencéjét.
A malmozás és a sütés mellett a malom fenntartása is sok munkát igényelt. A malomgépek eltömődtek a lisztporral, és hetente legalább egyszer, a forróbb és forgalmasabb nyári hónapokban pedig inkább naponta egyszer meg kellett tisztítani az összes gépet.
A molnárnak az energiarendszerét is fenn kellett tartania, a malomgátat, a malomtavat, a malomfutót, mindegyiket tisztán kellett tartani a lebegő törmeléktől, és a szerkezetüket karbantartani. A malomkereket, a fogaskerekeket, a hajtótengelyt, a tengelykapcsolókat és a többi gépezetet (mind fából készültek, amelyek viszonylag gyorsan elhasználódtak) is karbantartani kellett.
A legfontosabb karbantartási munkák közé tartoztak a malomkövek. Ezeket rendszeresen ki kellett köszörülni (akár négyhetente is, ha a malom folyamatosan működött – bár általában sokkal ritkábban). A csiszolás a malomkövön lévő barázdák újraformázását (és újraélezését) jelentette, amelyek a gabona őrlését végezték. Gyakran a molnár maga köszörülte a malomköveit, bár néha egy erre szakosodott molnármester járta az adott terület összes malmát, és köszörülte a malomköveket.
A malomkövek idővel elhasználódtak, és ki kellett őket cserélni. Az új malomkövek drágák voltak. A középkori Angliában az összes legjobb malomkő Franciaországból származott, ahol a célra a legjobb követ találták. Voltak olyan malomkövek is, amelyeket Peak District zúzottkőből készítettek, de ez gyengébb minőségű kő volt, és főleg takarmányőrléshez használták.
A malomkövek mozgatása, a köszörülés vagy a cseréjük nehéz és veszélyes munka volt. A malomkövek nagyon nehezek voltak, és a középkori malmokban nem voltak olyan daruk, amelyek elég erősek lettek volna a malomkövek felhúzásához. A munkát ékekkel, feszítővasakkal és izomerővel kellett elvégezni.
Ha leejtettek egy malomkövet, az a malom pincéjébe zuhant, és mindent elpusztított, ami az útjába került. Volt egy babona, miszerint az a malomkő, amelyik megsebesített vagy megölt valakit, örökké szerencsétlen és gonosz volt. Úgy gondolták, hogy még több vért akar inni. Ha egy tökéletesen jó malomkő bántott valakit, akkor nyugdíjazták, és soha többé nem használták gabona őrlésére. Gyakran került annak az embernek a sírkövére, akit megölt, vagy az ajtó küszöbére (így az emberek ráléptek a kőre, és a lábnyomukkal apránként elvitték a gonoszt).
A kopott malomköveket, amelyeket sérülések nélkül hoztak ki a malomból, gyakran használták hídpilléreknek, vagy a malomgát foltozásához vagy megerősítéséhez használt anyagként.
A molnároknak a malomépületet és a pékséget is fenn kellett tartaniuk (ha ilyet üzemeltettek).
A malmozás szakképzett munka volt. A molnármesterről azt mondták, hogy “a molnár kézügyességével” rendelkezik. A liszt tapintása alapján tudta, hogyan kell beállítani a fordulat sebességét, a gabona adagolását és a malomkövek közötti távolságot, hogy megfelelő minőségű lisztet kapjon. A malma járásának hangjából tudta, ha kopás van kialakulóban, vagy ha valami probléma készülődik.
Évekig tartó tanonckodás kellett ahhoz, hogy valaki molnármesterré váljon. A legtöbb molnárnak volt egy vagy két tanonca, akiket kiképzett, valamint esetleg más családtagok, mint segítők (még inkább, ha a falu pékségét is ők vezették).
A molnár a középkori falu egyik leggazdagabb tagja volt. Minden bizonnyal jómódúbb, mint a földművesek, bár kevésbé jómódú, mint a helyi lovag vagy földbirtokos. Talán a helyi kovács vetekedhetett a molnárral, mint egyfajta “középosztálybeli” falubelivel.
A molnárokat néha neheztelték a parasztok, mivel jobban jártak, és néha azzal gyanúsították őket, hogy többet vesznek el, mint amennyi jár nekik.