A sáfrányos tejeskalács egy olyan vadgomba, amelyet a legtöbb edényvadász az oroszokra hagy. Ez nagy kár, mert ízletes és bőséges.”
A szafron, vagy oroszul ryzhiki, valójában a Lactarius nemzetségbe tartozó fajok komplexuma, és sok DNS-munkára van szükség az észak-amerikai fajták elkülönítéséhez. Tejsapkának hívják őket a latex miatt, amit vágáskor ürítenek. Egyes tejsapkák fehéren, mások sárgán, mások pirosan vagy narancsosan vérzik.
A kelet-európaiak már ősidők óta csodálják a sáfrányos tejsapkákat. A Seattle melletti erdőben látok oroszokat és ukránokat, akik sáfránnyal teli kosarakat cipelnek, miközben a világ más részeiről érkező vetélytársaik örömmel hagyják a tejeskupakokat a szemétben, és megtöltik a saját vödrüket matuzsálemmel vagy sünnel.
A sáfránok vörös vagy narancssárga színűek. A két leggyakoribb asztali sáfrány a Lactarius rubrilacteus és a L. deliciosus (ismétlem, ezek a rendszertani nevek a jövőbeni genetikai vizsgálatokkal valószínűleg megváltoznak). Mindkettő zöldes színű (lásd a fenti képet), amely a főzés során eltűnik. A képen látható sáfrányokat az Észak-Kaszkádokban, körülbelül 4000 láb magasságban találtam egy öreg, többnyire bürökből álló erdő szélén, néhány hófolt között a földön. Vöröses-narancsos színűek voltak (lásd a fotót jobbra lent), bár nem bőségesen, és a zöld zúzódás minimális volt. A sáfrányoknak általában zónás sapkájuk van (koncentrikus sávok a narancs, a rózsaszín, a vörös vagy a zöld különböző árnyalataiban), de ezek a gyűrűk az én példányaimon nagyon finomak voltak. Mint látható, üreges vagy részben üreges száruk is volt.
Talán az egyik ok, amiért sok edényvadász nem eszik sáfrányt, a faj azonosításának nehézsége. A legtöbb gombánál ez nem megy, és még mindig nem vagyok biztos benne, hogy a képen látható sáfrányok pontosan milyen fajúak. Jeremy Faber a Foraged and Found Edibles-től megerősítette, hogy ezt a fajt sáfrányos tejeskalapként árulja, és ha nem is L. rubrilacteus, de közeli rokona. Azt is elmondta, hogy a sáfrányok kevésbé véreznek heves esőzések idején.
A sáfrányos tejsapkák sokoldalúan felhasználhatók a konyhában. Hank Shaw haverom, a kelet-európai étkezési szokásoknak megfelelően, sóban tartósítja őket. Megpárolva a sáfrányok megtartják lazacszínüket és szilárd, szinte ropogós textúrájukat. Néhány mikofágista panaszkodott a szemcsésségre, de a hosszan tartó főzés ezt kiküszöböli. A sáfrányok használatának kulcsa a termesztés során történő gondozás, majd az otthoni gyors felhasználás. Ezek a képeken látható érett tejes sapkák, bár teljesen bogármentesek, nagy méretük miatt inkább a serpenyőbe, mint a pácolásra voltak alkalmasak. A zöld zúzódás nem étvágygerjesztő, de mint mondtam, főzéssel eltűnik.
Nemrég rábukkantam egy gombás szakácskönyvre, amely kiváló, nem séfes recepteket tartalmaz az otthoni szakácsok számára: The Edible Mushroom Book. Az alábbi receptet abból adaptáltam, néhány finomítással.
Panírozott csirke sáfrányos tejeskalácsraguval
3 – 4 csirkecomb, bőrrel
1/2 font sáfrányos tejeskalács, feldarabolva
2 mogyoróhagyma, kockára vágva
1 – 2 gerezd fokhagyma, összezúzva
2 evőkanál növényi olaj
2 evőkanál vaj
1 csésze fehérbor
1 csésze csirkealaplé
1/2 csésze tejszín
2 – 3 szál friss kakukkfű
só és bors
1. Melegítsük elő a sütőt 400 fokra. Szárítsuk szárazra a csirkét, és fűszerezzük sóval és borssal. Egy közepes méretű serpenyőben hevítsük fel az olajat közepes erősségűre, és a bőrös oldalával először süssük aranyszínűre, néhány percig mindkét oldalon. Vegyük ki egy tűzálló tálba, és süssük tovább a sütőben, amíg a szaftja tiszta nem lesz, kb. 20 percig.
2. Ugyanebben a serpenyőben olvasszuk meg a vajat, és pároljuk meg a kockára vágott mogyoróhagymát, amíg megpuhul és áttetszővé válik. Adjuk hozzá a gombát, a kakukkfüvet és a zúzott fokhagymát, és főzzük tovább együtt néhány percig. Fűszerezzük sóval és borssal.
3. A serpenyőt oltsuk le a fehérborral, és csökkentsük a felére. Adjuk hozzá a húslevest és a tejszínt, és csökkentsük a kívánt állagig. Kanalazzuk a gombamártást a tányérokra, majd helyezzük a csirkét a mártás tetejére.
2 személyre
.