Iraqi Amba

Megjöttem! És megtanultam mi az az anoszmia.

Hát, régen volt már. Tavaly decemberben a főállású munkám teljes gőzzel ment, és az élet egyszerűen közbeszólt. Január és február üzleti utazást jelentett a Közel-Keleten, és február végén, amikor hazarepültem, az egész iroda az új koronavírusról beszélt. Márciusban a lányom iskolája bezárt, és a tanulás online folyt – március végére pedig úgy éreztem, mintha egy elefánt ülne a mellkasomon, és minden egyes lélegzetvétel furcsa, ziháló hangot adna ki. Láz. Hidegrázás. Olyan fáradtság, amilyet még soha nem ismertem (beleértve a késői terhességet is). És végül, amikor mindez elmúlt, egy reggel arra ébredtem, hogy rosszul főztem a kávémat, mert olyan gyenge volt; a nap végére rájöttem, hogy teljesen elvesztettem a szaglásomat és nagyjából 90%-ban az ízérzékelésemet.
Egy teljes hónapon át szaglás nélkül navigáltam a világban – ami egy olyan megszállott ételimádó ember számára, mint amilyen én vagyok, teljesen nyomorúságos. Még az evés szeretetén túl is, mi van, ha bekapcsolva hagyom a gáztűzhelyet, és nem érzem a szagát? Mi van, ha a hűtőmben lévő étel megromlott? Rájöttem, hogy soha nem támaszkodtam a fűszerek címkéire, mert csak a szaglás alapján tudtam azonosítani őket – amit a férjem nem tudott megtenni helyettem. Egy hónap elteltével azon kezdtem töprengeni, vajon visszatér-e a szaglásom, mivel egyáltalán nem állt helyre. Gugliztam az anozmiáról szóló cikkeket, és megrémítettem magam, hogy soha többé nem fogok semmit sem érezni.

Egy hónappal később kezdett visszatérni – eleinte főleg rossz szagok – a komposztláda, a macskadoboz és így tovább -, és minden nap bedugtam az orrom egy üveg fahéjrúdba vagy őrölt köménybe, és mélyen belélegeztem – akarva, hogy szagoljak. Lassan, a következő három hét folyamán visszatért, de tompítva. Még mindig nem éreztem magam teljesen magabiztosnak a konyhában, és azon tűnődtem, hogy nem fűszerezem-e túl a dolgokat. Furcsa módon a menta (az egyik kedvenc illatom) volt az egyik utolsó illat, ami visszatért. Még néhány hónapba telt, mire az illatom és az ízlelésem visszatért arra a szintre, ahol a betegség előtt volt, és így csak most érzem magam biztonságban, hogy visszatérjek és recepteket osszak meg veletek. Na mindegy, ha már ezen túl vagyunk – térjünk rá néhány gyönyörű iraki ételre, rendben?

Az amba-ra!

Az ismeretlenek számára az amba az iraki konyhában népszerű, erjesztett mangóból készült ételízesítő. Kicsit savanyú, kicsit csípős, és (ha erjesztett) kicsit funky. Egy ideig a Trader Joe’s-ban volt előre csomagolt amba, és én boldogan vásároltam ezt a családunk sabich estéihez (a sabich egy iraki szendvics sült padlizsánnal/ padlizsánnal), amíg nemrég meg nem szüntették, és így elkezdtem magam készíteni. Hasonlít a délkelet-ázsiai “achar”-hoz, és a brit neveltetésemben mindig is elterjedt indiai mangó chutney-k távoli, ízletesebb rokona. Az éretlen mangót chilivel, fokhagymával és olyan fűszerekkel kombinálják, mint a görögszéna, kömény, koriander és kurkuma, hogy egy élénk színű és mélyen fűszerezett ételízesítőt készítsenek, amely remekül illik húsokhoz vagy zöldségekhez.

Az én amba receptem nem erjesztett, és még aznap elkészíthető, lehűthető és elfogyasztható anélkül, hogy észrevehető veszteséget szenvedne a finomságban – egy kis almaecet helyettesíti az időbeli erjedést. Ebből a receptből 8-10 embernek elég lesz a sabich mellé, és egy hétig eláll a hűtőszekrényben. Shawarma, falafel és sült zöldségek mellé is remekül illik – ezért érdemes megduplázni a receptet!

Hogyan készítsük el az Amba-t

Először is, ha tehetjük – használjunk éretlen mangót (ez általában könnyebb, mint érettet találni, legalábbis az általam ismert szupermarketekben). Ha a mangód érettebb, az sem baj – csak a barna cukrot hagyd ki belőle, mivel a mangónak rengeteg saját cukorja lesz, amivel karamellizálódhat.

Először hámozza meg és vágja a mangóját 1/2 hüvelykes / 1 cm-es darabokra, tegye egy kis tálba, sózza meg, majd dobja össze. Tegyük félre. Egy fedeles serpenyőben (én itt a Staub’s Perfect Pan-t használom), add hozzá az olívaolajat, és melegítsd fel közepes fokozaton. Amint az olaj felmelegedett, adjuk hozzá a fokhagymát és a chilit, és addig főzzük, amíg a fokhagyma éppen csak elkezdi megváltoztatni a színét. Most hozzáadjuk a fűszereket, és bevonjuk az olajjal – körülbelül egy percig melegítjük, amíg illatozni kezdenek. Ha egy kicsit több olajjal kell bevonni, hogy pasztává álljon össze, az sem baj. Amint a fűszerek illatosak, adjuk hozzá a vizet és az ecetet, keverjük össze, majd végül adjuk hozzá a mangó és a só keverékét (a tálban lévő levekkel együtt). Keverje jól össze, majd tegye rá a fedőt, és hagyja óvatosan főni 10-12 percig, vagy amíg éppen karamellizálódik. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

Ha az amba szobahőmérsékletűre hűlt, tegyük turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe, hogy pürésítsük. Ha szeretné, hagyhatja egy kicsit darabosra, de a sabich esetében a sima a hagyományos. Tedd azt, ami boldoggá tesz!

Iraki amba recept