How Do Pay-What-You-Want Restaurants Work?

Lucy és Ethel megtették, amikor nem tudták kifizetni a számla felét. Kanye West azt állította, hogy feltűrte az ingujját és megcsinálta a “Gold Digger”-ben. Mickey Rooney megtette egy klasszikus Disney rövidfilmben. Bár lehet, hogy apokrif hagyományról van szó, a popkultúra régóta fenntartja azt a képet, hogy az emberek akaratlanul is úgy “fizetnek” a flancos estéjükért, hogy elmosogatnak egy étterem konyhájában.

De ez a gyakorlat soha nem épült be egyetlen étterem pénzügyi modelljébe sem – egészen a pay-what-you-want étterem (PWYW) megszületéséig. Bár nehéz pontosan megmondani, mikor nyílt meg az első ilyen, az egyik legkorábbi az Annalakshmi volt az 1980-as években. A honlapja szerint az étterem “nem egy ingyenkonyha vagy a szociálisan rászorulók étkeztetésére szolgáló hely. Ehelyett egy olyan hely, amely támogatja az adakozás aktusát, szívből.”

Mára világszerte vannak olyan éttermek, amelyek átvették ennek a modellnek valamilyen változatát, ami alkalmi élelmiszer-magazinok listáihoz vezet, amelyek segítenek az étkezőknek azonosítani, hogy hol találnak kedvező ajánlatot. (“Minden alkalommal, amikor egy Top 10-es lista megjelenik az interneten, rengeteg extra foglalást kapunk, főként az olcsó ételeket keresőktől” – mondja Marjolein Wintjes, az amszterdami PWYW stúdió alapítója.) Egyes vállalkozások rendes éttermekként működnek, különleges PWYW alkalmakkal, míg más vállalkozók a modellt az egész vállalkozásuk számára működőképessé tették. De vajon ezek a helyek egyszerűen kulináris alapú – gyakran nonprofit szervezetként működtetett – közösségi központok? Vagy képesek lehetnek valaha is önállóan pénzügyileg fenntarthatóvá válni?

Hogyan működik?

Kívülről nézve a PWYW étterem ugyanúgy néz ki, mint bármelyik másik. Vannak helyek, ahol leülhetsz és élvezheted az ételt, van egy étlap (akár az asztalnál, akár a pultnál rendelsz), és van egy hely, ahol fizethetsz. Ami megkülönbözteti az üzleteket, az a valuta, amit hajlandóak elfogadni. Sokan közülük lehetőséget adnak a vendégeknek, hogy dolgozzanak az ételükért, mosogassanak el vagy készítsenek elő zöldségeket a konyhában. És bár egy vendéget ritkán ítélnének el azért, ha csak néhány dollárt dobna az adománygyűjtő dobozba, nem igazán szabadna fizetés nélkül kisétálni. A tökéletes PWYW étterem olyan, mint egy idealista társadalom – mindenki kiveszi a részét a munkából.”

A denveri PWYW SAME Caféban Libby Birky tulajdonos “leszólítja” azokat a vendégeket, akik rendszeresen úgy esznek, hogy sem idővel, sem pénzzel nem fizetnek. “Ez olyan, mintha a szobatársad állandóan öt dollárt kérne tőled, és soha nem fizetné vissza” – mondja. “Végül azt mondanád, hogy ‘nem’.” A kutatások azonban azt mutatják, hogy a legtöbb ember hajlamos fizetni: Egy 2012-es terepkísérlet során a kutatók felfedezték, hogy a vásárlók következetesen fizettek az ételekért, függetlenül attól, hogy megfigyelték-e őket vagy sem. Az eredmények a kutatók szerint “alátámasztják azt a feltevésünket, hogy az emberek gyakran fizetnek azért, hogy javítsák az önképüket”. A Journal of Socio-Economics című folyóiratban közzétett, a PWYW éttermeket vizsgáló kétéves tanulmány eközben azt találta, hogy az összes fizetésnek csupán egyötöde volt nulla dollár.

A legtöbb PWYW étterem azonban nem az anyagi haszonszerzés miatt van benne – és nem is mindig sikeres. A brooklyni Santorini Grill étterem 2011 novemberében vette át a PWYW-modellt a helyben fogyasztott ételekre, majd négy hónappal később megszűnt. Paula Douralas tulajdonos szerint nem az adományozási modell volt az egyedüli bűnös, de hozzájárult a Grill hanyatlásához. “Előtte sokkal jobban ment az üzlet” – mondta akkoriban a Gothamistnak. De miután a PWYW életbe lépett, Douralas “nem tudta pótolni a kiadásokat, hogy kifizesse a számlákat. Nem azért, mert az emberek visszaéltek vele. Egyszerűen csak nem jöttek.”

Douralas tapasztalatai egybevágnak a Journal of Socio-Economics megállapításaival: Hogy a vendégek közvetlenül az éttermek megnyitása után fizetnek a legtöbbet, és ideális esetben az üzlettulajdonosok számára ez a kezdeti ügyféllendület segít ellensúlyozni az egy főre jutó fizetés későbbi csökkenését. (A vendégek folyamatos áramlásának fenntartása talán még fontosabb a PWYW számára, mint egy átlagos étterem számára.) A kutatók mégis úgy vélik, hogy a PWYW “hosszú távon életképes stratégia lehet” – nem csak nonprofit, hanem valódi vállalkozásként is.”

Játék a PWYW-vel

Az amszterdami Studio de Culinaire Werkplaats az ételt használja médiumként, hogy felfedezzen mindent a holland tulipánoktól a helyi építészetig. De ahelyett, hogy barátain tesztelné az ötleteket, a 2009 óta működő “kulináris dizájnstúdió” a kizárólag adományozásra szánt hétvégi vacsorákat használja munkája népszerűsítésére. Az éttermi rész egy kéthavonta változó téma szerint zajlik. A vendégeket arra kérik, hogy töltsenek maguknak vizet, tartsák számon az elfogyasztott alkoholt (aminek valóban fix ára van), és szedjék le a tányérjukat – bár elmosogatni nem kell. “Továbbra is elmosogatunk a vendégeinknek, így ez továbbra is egyfajta vacsoraélmény marad” – mondja Marjolein Wintjes társalapító.

Ezek az ételek – amelyek csak pénteken és szombaton érhetőek el – azt kérik a vendégektől, hogy “annyit fizessenek, amennyit szerintük az étkezési élmény megért” – mondja Wintjes. A PWYW-aspektus úgy indult, hogy felfedezze, “mennyire igazságosak a hollandok”, de a Werkplaats ennél egy lépéssel tovább megy. “Nem arról van szó, hogy mit akarsz” – mondja Wintjes. “Megkérjük a vendégeinket, hogy döntsék el, mi a tisztességes ár az étkezési élményért”. Az, hogy a vendégek mennyire értékelik anyagilag az étkezést, visszajelzést ad az ételekről és a Werkplaats koncepciójáról. “Amikor az embereknek ki kell találniuk, hogy szerintük mennyit ér számukra egy étkezési élmény, másképp kezdenek el enni” – teszi hozzá Wintjes.

Míg Wintjes stúdiójában az éttermi aspektus másodlagos lehet, a New York-i Bubby’s-ban ez a minden. Az év 364 napján a Bubby’s egy átlagos étterem. De az elmúlt négy évben minden hálaadáskor Ron Silver tulajdonos meghívta a vendégeket, hogy fizessenek, amennyit akarnak a vacsoráért, a javasolt ár 75 dollár fejenként. A Bubby’s egy “egyenesen amerikai étterem”, mondja Silver. “Célunk, hogy valóban az amerikai asztalt ünnepeljük, és helyreállítsuk az élelmiszer-ellátó rendszert”. Miután rájött, hogy az ünnepi vacsora megrendezése jól illeszkedik az általános küldetéséhez, Silver úgy döntött, hogy a kizárólag adományozásra alapozott étkezés az egyetlen járható út számukra. És tapasztalatai szerint Silver úgy véli, hogy az emberek általában kifizetik a matricás árat vagy még többet is. “Szerintem aznap mindenki nagylelkűnek érzi magát” – mondja, és hozzáteszi: “Nem tapasztalom, hogy az emberek általában fukarok lennének.”

A méltóságteljes étkezés küldetése

Az úttörő Annalakshmi megadta az alaphangot számos későbbi PWYW étterem számára. Az étterem, amelynek ma már négy különböző országban vannak kirendeltségei, a Swami Shantanand Saraswathi által alapított spirituális művészeti szervezet, a Temple of Fine Arts egyik fő bevételi forrása, és inkább az étkezés társadalmi élményére összpontosít, mint az éhezők etetésének vagy a vallási misszióra.

Libby Birky PWYW étterme hasonló küldetésből született. Birky és férje, Brad gyakran önkénteskedett ingyenkonyhákon és menhelyeken, de mindig is zavarta őket az ételek minősége és a stagnáló lakosság. “Az emberek az első napon ugyanazok voltak ott, mint az utolsó napon” – mondja. Amikor azonban Birkyék Illinoisból Coloradóba költöztek, a Katolikus Munkásház egyik helyi kirendeltségénél kezdtek el önkénteskedni, és “teljesen más élmény volt” – mondja Birky. “Kisebb volt, és a közösségre, valamint az egyes ember méltóságára és értékére összpontosított… nagyon erősítő volt.”

A bejáró emberekkel beszélgetve Birky megtudta, hogy amikor az emberek nem a Worker House-ban ettek, akkor “a gyorséttermet és a 7-Eleven-t választották, hogy megnyújtsák a dollárjukat”. Így 2006-ban Birky megnyitotta a SAME Café-t, ahol a vendégeknek lehetőségük van névtelenül adományozni egy összeget, vagy önkéntes munkát vállalni az ételért cserébe. (Birky jelenlegi, csak ebédre szóló menüje olyan tételekből áll, mint a sunchoke rukkolaleves, a csirke és feta pizza, vagy a quinoa és kelkáposztasaláta.) A SAME fizetési rendszerének anonimitása – amely azt is lehetővé teszi, hogy a vendégek önkéntes munkájukkal előre “előfizessenek” az ételekért – lehetővé teszi, hogy mindenki méltósággal étkezhessen. “Úgy néz ki, mint egy igazi étterem” – mondja Birky.”

Fotó: Birky:

Fotó: Birky: Facebook

Míg a SAME teljesíti célját, hogy egészséges és olcsó ételeket szolgáljon fel, Birky különösen büszke arra, hogy egy vegyes jövedelmű étteremnek közösségépítő hatása lehet. “Az emberek folyton feltételezésekkel élnek másokról” – mondja, és emlékszik egy nemrégiben érkezett vendégre, aki megjegyezte, hogy “itt senki sem néz ki hajléktalannak”. “Vannak sztereotípiáink arról, hogyan néz ki a hajléktalanság” – mondja Birky, és sajnos a potenciális vásárlók a kávézót ugyanabba a kategóriába sorolják, mint egy ingyenkonyhát. “A legnagyobb akadály az volt, hogy meggyőzzük a lakosságot arról, hogy mi mindenkiért vagyunk.”

A PWYW éttermek többsége a SAME modell egy változata – egy kizárólag adományokból álló menü, amiért cserébe önkéntes munkát lehet vállalni. Még a Panera Cares, a Panera által 2010-ben indított nonprofit közösségi kávézó is a “pay what you can” modell szerint működik, ahol azok a vásárlók, akik egy órát önkénteskednek, étkezési utalványt is kaphatnak. Bár az üzletlánc a táblán feltüntetett ajánlott árakat (amelyekből fizetik az élelmiszereket, a rezsiköltségeket, és beépítik az ingyenes étkezés költségeit), a Panera Cares alapvetően a becsületbeli rendszerre támaszkodik, és azt javasolja, hogy aki teljes árat tud fizetni, tegye meg. A legérdekesebb kikötés az, hogy honlapja szerint az étterem arra kéri a kedvezményes vagy ingyenes étkezést kapókat, hogy a helyszínen fogyasszák el az ételeket “a közösségépítés eszközeként.”

Míg a Panera könnyebben hozzáfér az adományozott ételeket fedező pénzeszközökhöz, más PWYW-éttermek gyakran a nonprofit státuszra és külső adományokra támaszkodnak, hogy megéljenek. Amikor a SAME először indult, a Birkynek nem voltak alkalmazottai, és “eléggé önfenntartóak voltak”, mondja. Bár a SAME most már nyolc éve működik, és a bevételei nőttek, három teljes munkaidős alkalmazottat is fizetnie kell – de a munkaerő nagy része még mindig önkéntesektől származik, így a költségek alacsonyabbak, mint egy hagyományos étteremben. “Jelenleg körülbelül 65 százaléka annak, amire szükségünk van, adományokból származik” – magyarázza Birky. A fennmaradó 35 százalék pályázati pénzekből és külső adománygyűjtésből származik.”

A for-profit PWYW-t működtetők számára a legnagyobb kihívást az jelenti, hogy elég vendéget hozzanak, akik teljes árat tudnak fizetni – ami nem csak a kedvezményes árú ételek költségeit kompenzálja, de ideális esetben a közösség érzését is erősíti. Birky úgy véli, hogy ezek az éttermek rávilágítanak “az egymás iránti emberi felelősségünkre”. Mert azzal, hogy fizetsz a saját étkezésedért, bizonyos értelemben te is továbbadod.”