Történet
A nagy testvér, az ibériai sonka kivételével – amely a Joselitónak köszönhetően még világhírnévnek is örvend – a chorizo a legjellemzőbb spanyol kolbász.
Úgy tartják, hogy más országokban nem gyakori, mivel elkészítése tisztán spanyol paprikán és fokhagymán alapul. Több generáció szendvicsét gazdagította, és a szeletek olyanok voltak, mint a vörös aranyérmék, hogy átvészeljük a háború utáni nehéz időszakot. Szolerája, kisugárzása, hatalmas elterjedtsége és ősisége ellenére azonban nem vezethető be családfa, mint más chacinák esetében.
Mikor jelentek meg az első chorizók Spanyolországban?
Az ok abban rejlik, hogy a szárított és őrölt bors, a húsok fűszerezéséhez nélkülözhetetlen paprika a 17. század végén kezdett akklimatizálódni kertjeinkben, amikor Amerika felfedezése után az új termékeket hozó hajókon érkezett.
Még több gyökér: Juan Corominas 1954-es kritikai-etimológiai szótára szerint a chorizo szó a portugál “chouriças”-ból származik, amelyet egyébként Tras os Montes északi részén készítenek és füstölnek.
Az elmúlt évtizedekben, még mielőtt sonkánkat a megérdemelt gasztronómiai piedesztálra helyezték volna, a Joselito márkanévvel ellátott chorizo kolbász már akkor is nagyra becsült csemege volt, amely bevételt és presztízst hozott a vállalatnak.
Mindannyiunknak eszébe jutnak azok a házi mészárlások, az árnyékban, ahol az asszonyok puszta kézzel szorgoskodtak a húsok töltögetésével és fűszerekkel való keverésével, különösen a kolbászok és a chorizók. Ezek a régi liturgiák mára átadták helyüket egy olyan eljárásnak, amelynek minden egészségügyi előnye megvan, bár a chorizo még mindig ugyanúgy készül, mint évtizedekkel ezelőtt. A Joselitónál pedig az a legmodernebb, hogy a régi módszert betű szerint végzik.
Chorizo előállítása és alapanyagok
A nagyszerű, zamatos és természetes chorizo elkészítéséhez először a sovány sertéshúst (főleg karajt) darálják le. Nagyon finoman.
Tökéletes pácban összekeverjük tengeri sóval, paprikával, fokhagymával és cukorral, és egy éjszakán át hűvös, száraz helyen, kb. 5 fokon együtt pihentetjük.
24-48 óra elteltével a tésztát természetes sertésbélbe töltik, majd a húrokat összekötik, és felakasztják, hogy szobahőmérsékleten jól megszáradjanak.
A chorizo kolbászt 2-3 napra füstölőkamrákba helyezik, majd természetes szárítóhelyekre szállítják három hónapos érlelésre. Az érlelési időszak alatt dehidratálási vagy szárítási folyamatok zajlanak, amelyek során a termék az összetevők hatására szilárdabbá válik és aromásabbá válik. A súly és a savasság is csökken. A földrajzi területeket tekintve Spanyolországban a chorizo cular de Salamanca, a chorizo extremeño, a chorizo ibérico de Huelva és a chorizo de la Sierra de Aracena.
Vágás és íz
Látványosan a vágott hús erős, márványos megjelenésű, a sovány hús túlsúlyával, valamint nagyon élénk, tüzes vörös színnel. Ízében elsősorban a lédússága, a finom darált húsossága és a zsenge textúrája tűnik ki, a paprikás jegyek pedig a jellegzetes cinóberpiros árnyalatot adják. A Joselito chorizo kolbász intenzív és zamatos ízű, a hús és a zsír kifinomult és kiegyensúlyozott kohéziójával rendelkezik.
A Joselito sertéshús egyik legfinomabb és legízletesebb terméke, egyben a cég portfóliójának egyik legkiválóbb és legelismertebb darabja. Szobahőmérsékleten ajánlott fogyasztani. Ahogy a nagy és páratlan Pickwick, alias az ínyenc Néstor Luján mondta egyszer. “Katalónia és Valencia királyság nagy részének kivételével a többi spanyol tartományban a chorizo a konyha, sőt, mondhatni a spanyol folklór alapvető része.”
Megosztás: