Írta Dennis Keohane / on April 20, 2018 /
A legtöbb feltörekvő szakács és háztáji grillmester számára néha van egy rövid pillanatnyi borzongás a steak sütése előtt. A grill parazsa izzik, és kicsomagolsz egy gyönyörű bélszínt vagy filé mignont, amit szobahőmérsékleten hagytál állni, majd megállsz, és elgondolkodsz: “Hogyan ne csesszem el?”
A tökéletes steak megvásárlása és a tökéletes steak elkészítésének tényleges kivitelezése két teljesen különböző dolog.
Megosztottuk már néhány kedvenc receptünket és módszerünket a marhahús elkészítéséhez, de a hőfokról nem nagyon beszéltünk. Íme néhány iránymutatás, amely segít abban, hogy minden alkalommal zsenge, szaftos steaket készítsen, hogy soha többé ne kelljen az elősütés előtti aggódás pillanatát átélnie.
A mi szempontunkból a steak tökéletes átsütöttségi foka a közepesen átsült. A legtöbb marhahús esetében az erre a szintre történő sütés zsenge, szaftos húst eredményez, amely elolvad a szájában. A fűvel táplált marhahús esetében a közepesen átsütött hús is ideális, mivel a fűvel táplált hús magasabb belső hőmérsékleten sütve keményebb és szárazabb lesz.
Fűvel táplált ajánlások
Mivel a fűvel táplált, fűvel befejezett marhahús kevesebb zsírt tartalmaz, mint a hagyományos marhahús, ezért könnyen túlsülhet. Az American Grassfed Association azt javasolja, hogy a fűvel táplált marhahús “ideális nyersen vagy közepesen átsütve.”
A USDA ajánlásai szerint a marhahúst 145 fokos belső hőmérsékletre kell sütni, hogy közepesen átsüljön. A marhahús ideális belső hőmérséklete 125 fok a nyers húshoz és 135 fok a közepesen átsütött húshoz. A hőmérsékletet egy húshőmérővel vagy más főzési hőmérővel közvetlenül a grillen vagy a sütőben ellenőrizheti.
A USDA azt javasolja, hogy a steaket három percig hagyja pihenni a sütés befejezéséhez, de a Head ButcherBox séfünk, Yankel Polak szerint jobb, ha a marhahúsdarabot körülbelül nyolc vagy tíz percig hagyja pihenni a sütés befejezéséhez. Ha hagyja pihenni a marhahúst vágás előtt, a steak egyenletesebben sül meg, és megtartja a szaftját.
Mivel a marhahús a pihenési idő alatt is fő, az American Grassfed Association azt javasolja, hogy akkor vegye ki a steaket, amikor az öt-tíz fokkal hűvösebb, mint az elérni kívánt hőmérséklet. Mivel a marhahús a hőforrásról levéve szobahőmérsékleten fő tovább, a pihenőidő után eléri az elvárt belső hőmérsékletet.
A Grassfed Association szerint, ha a húst jól átsütve szereti, a fűvel táplált és a fűvel befejezett marhahúst alacsonyabb hőmérsékleten tovább lehet sütni. Azt is javasolják, hogy a jól átsütött marhahúsdarabokat mártással vagy mártásban főzzük, hogy nedvességet adjunk nekik.
A fűvel táplált marhahús 30 százalékkal gyorsabban sül, mint a hagyományos, gabonával táplált marhahús, ezért a grillezés vagy sütés során nagyon oda kell figyelni. Nincs rosszabb, mint tönkretenni egy finom fűvel táplált húsdarabot a helytelen sütéssel.
A marhahúsdarabok sütésének sajátosságai
Míg a megfelelő átsütöttségi fok elérésére vonatkozó ajánlások egy azonnal leolvasható hőmérővel mérhetők, a tökéletes steak elkészítésének trükkjei inkább a sütési módszerekhez, a sütési hőmérséklethez és néhány más tényezőhöz kapcsolódnak.
Először is tisztában kell lennie azzal, hogy a marhahúsdarab honnan származik a tehénen. A tehén különböző részeiből származó vágási különbségek – az úgynevezett “primőrök” – kulcsszerepet játszanak abban, hogyan sül meg egy steak. A ribeye steak, a filet mignon és a strip steak mind olyan részekből származik, amelyeket kevesebbet használnak. Ezért olyan természetes módon zsenge.
Ezeket a steakeket a legjobb megpirítani, majd száraz tűzön sütni. Megpiríthatja őket egy serpenyőben, majd sütőben megsütheti vagy grillezheti őket, vagy pedig gázgrillen magas hőfokon vagy izzó faszén felett barnára sütheti őket, majd áttérhet egy hűvösebb részre, ahol közvetett hő hatására megsülnek.
Yankel séf például azt ajánlja, hogy egy New York-i csíkos steak esetében oldalanként négy-öt percig kell sütni a gáz- vagy faszéngrill forró részén, majd áttérhet egy hűvösebb részre, ahol oldalanként két-három percig kell sütni. Így finom, közepesen átsült steaket kapunk.
A többi marhahúsdarab, különösen azok, amelyek a tehén azon részéből származnak, amelyet többet használnak, gyakran kevésbé puhák, és a grillezés vagy lassú sütés előtt pácolni kell őket. Ez különösen igaz a flank steakre, a skirt steakre, a brisketre vagy a hanger steakre. Ezek a steakek hosszabb főzési idővel és fűszerekkel, dörzsölésekkel és pácokkal puhábbak lesznek. A másik kulcs az ilyen típusú steakek esetében a megfelelő vágás.
A marhasültek esetében kövesse az USDA belső hőmérsékletre vonatkozó irányelveit, vagy olyan hőmérsékletre főzze őket, amilyenre Önnek megfelel. Az alábbi táblázat tartalmaz néhány javasolt sütési időt a sültekhez.
USDA ajánlások más húsdarabokra és -típusokra
A húshőmérsékleti irányelvek azért léteznek, hogy a steak vagy a sült felületén esetlegesen található baktériumok eltávolításra kerüljenek. A 160 fokos külső hőmérséklet megfelel a célnak. Bármilyen káros baktérium, mint például az E. coli, csak a hús felszínén található, így a 145 fokos belső hőmérséklet közepesnél biztonságos. Akár grillezésről, akár sütésről van szó, a külső hőmérsékleti küszöb könnyen elérhető az ajánlott belső hőmérséklet eléréséhez.
Az USDA-nak más irányelve van a darált marhahúsra, amelyet 160 fokos belső hőmérsékletre javasolnak sütni a közepes átsütöttséghez. A darált marhahúsnak nagyobb a felülete, amely szennyeződhet, szemben egy nagyobb, egy darabból álló darabbal.
A 145 fokos belső hőmérséklet a steakek és sültek esetében ugyanaz a belső hőmérséklet, amelyet az USDA a sertés-, borjú-, báránybordák és sültek esetében javasol. A sonka esetében a javaslat szintén 145 fok, ugyanezzel a háromperces pihenőidővel.
A csirke, a pulyka és más baromfi – csirke- vagy pulykamell, egész madár, comb, combok, szárnyak, darált baromfi és töltelék – esetében az USDA ajánlása szerint a húst 165 fokos belső hőmérsékletre kell sütni. Az egész madár hőmérsékletének ellenőrzésére a legjobb hely a comb legvastagabb része, de ügyelnie kell arra, hogy ne érintsen csontot. A csont lehet sokkal melegebb vagy sokkal hidegebb, mint a környező hús, attól függően, hogy mennyi ideig sütötték, ami pontatlan hőmérsékletet adhat.
Az FoodSafety.org oldalon található táblázatban további részleteket talál a főzési időre és hőmérsékletre vonatkozó ajánlásokról.
Az FoodSafety.org oldalon található táblázatban további részleteket talál a főzési időre és hőmérsékletre vonatkozó ajánlásokról.