Néhány évvel ezelőtt, amikor Brandon Carter a dél-karolinai Blufftonban megnyitotta FARM nevű éttermét, a környékbeli gazdák listáit böngészte, izgalmas alapanyagok után kutatva. “Soha nem hallottam még a Candy Roaster squash-ról, és a név felkeltette az érdeklődésemet” – mondja a séf, aki Észak-Georgiában nőtt fel. “Amikor megláttam, nem hasonlított semmilyen más tökhöz, amivel valaha dolgoztam. Hosszúkás, majdnem olyan, mint egy bagett. Az íze pedig hihetetlen. Mély, összetett édessége van.” A sárgabarack színű, világoszöld csíkokkal tarkított, tízkilós téli tök húsának élénk narancssárga színe a sütőtökre emlékeztet. A Candy Roastert eredetileg a cserokiak termesztették, és a tök nem vándorolt túl messzire az Appalache-hegységtől. Manapság leginkább Tennessee, Georgia és a Karolina-szigetek termelői piacain találkozhatunk velük szeptember és január között. Ha véletlenül rábukkan, ragadjon meg néhányat – a spájzban több hónapig eláll. Sütéshez hosszában félbevágjuk és kimagozzuk, majd olívaolajjal meglocsoljuk, sóval ízesítjük, és zsályával díszítjük. “Nagyok, így egy egész valószínűleg túl sok egy négytagú családnak” – mondja Carter. “Megsüthetjük a hét elején, és az első este megehetjük egy részét, a többit pedig félretehetjük későbbre.”
A FARM-on a séf gyakran dolgozik ázsiai hatásokkal, hogy kiegészítse a tök ízét (lásd a receptet; ha nem talál Candy Roaster-t, helyettesítse butternut vagy Red Kuri tökkel). Ami az elrejtett tököket illeti, ne lepődj meg, ha még inkább cukorkaszerűvé válnak. “Ha egy ideig ültek, határozottan észrevehető a különbség” – mondja Carter. “A cukor valóban felerősödik, és a tök valóban tökéletesen édes lesz”.
A SÉF AJÁNLJA:
Candy Roaster Squash and Carolina Gold Rice Pilaf
Hozam: 4-6 adag
Készítmények
2 csésze zöldségalaplé
1 mogyoróhagyma
4 gerezd fokhagyma
1 centis darab gyömbér, hámozva
2 thai chili
1 tk. koriandermag
4 csemegebogyó
2 evőkanálnyi fűszerpaprika
2 evőkanálnyi fűszerpaprika fehér ecet
2 evőkanál kókuszolaj
1 csésze Carolina Gold rizs
1 csésze Candy Roaster tök, kockára vágva
¼ csésze pirított földimogyoró, apróra vágva
¼ csésze arany mazsola
8 mentalevél, apróra vágva
Elkészítés
Egy kis lábosban melegítsük fel a levest és tartsuk melegen. Közben a mogyoróhagymát, a fokhagymát, a gyömbért, a csilit, a koriandermagot, a fűszerbogyókat és az ecetet egy turmixgépben pasztává dolgozzuk össze. Melegítsük fel a kókuszolajat egy másik serpenyőben vagy egy holland sütőben közepes fokozaton. Amikor már forró, de még nem füstöl, adjuk hozzá a pasztát. Folyamatosan kevergetve főzzük, amíg a folyadék elpárolog, kb. 2-3 percig. Adjuk hozzá a rizst, és pirítsuk egy percig. Adjuk hozzá a tököt és a húslevest. Egyszer megkeverjük, és nagy lángon felforraljuk. Fedjük le, és csökkentsük a hőfokot alacsonyra. Főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni 5 percig. Habarjuk fel, és keverjük bele a mogyorót, a mazsolát és a mentát. Ízlés szerint fűszerezzük.