Bárány- vagy kecskefej zöldségleves

A nyár csúcspontján itt, ahol mi Wisconsinban élünk, a kertek bővelkednek terményekben, és szinte nincs is jobb egy nagy tál zöldséglevesnél, amellyel megünnepelhetjük a szezon bőségét. A különbség a jó leves és a nagyszerű leves között azonban a húslevesben rejlik, és az egyik legjobb levesleves, amit valaha kóstoltunk, az állat egyik legszerényebb részéből készül: bárány- vagy kecskefejből.

Az ismeretlenek számára talán furcsán hangzik, de a fejeket hagyományosan számos klasszikus húsleves és leves készítéséhez használják világszerte, különösen a híres latin-amerikai pozole-t, amely sertésfejből és -lábból készül. A mi változatunk itt egy egyszerű bárányfej-leves, amelyet az olasz Minestrone variációjához használunk, tészta nélkül. Finom a tetején egy púpozott pestóval, és bármilyen zöldségkeveréket használhatsz, ami a rendelkezésedre áll.

A nagy ötlet az, hogy a fejek kiválóak a leveshez, mivel mindenféle változatos csontokból és működő izmokból állnak, amelyek egy kis területen koncentrálódnak: tökéletes keverék ahhoz, hogy kollagént, ízt és tápanyagokat adjanak egy leveshez vagy húsleveshez. A fejek gazdaságosak is, és nagyszerű ajánlatot jelentenek mindazoknak, akiknek kicsi a költségvetésük. Hogy megédesítsük az üzletet, mind a bárány-, mind a kecskefejek tökéletes méretűek egy otthoni húslevesfazékhoz, és nem kell félbevágni őket, hogy beférjenek, mint a sertésfejeket, amelyekkel való otthoni főzéshez nagy felszerelésre lehet szükség.

A másik előny, amit nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy bár a bárány- és kecskefej általában kevesebb húst tartalmaz (a birkafej csodálatos), de soványak is a sertésfejhez képest, amelyek természetüknél fogva nagyon zsírosak, és általában tartalmaznak bőrt, ami vadízű vagy erős ízt adhat a levesnek vagy a húslevesnek.

A Shepherd Song bármelyik fejéből enyhe, ízletes levest készíthetünk bármilyen leveshez, amit még a válogatós evők is élvezni fognak. A közönségtől függően megtarthatja magának, hogy fejből készült, vagy büszkén megoszthatja.

Zöldségleves

A zöldség a levesünk másik része, és többféleképpen is kiválaszthatjuk a keveréket. Bergo séf receptje nem határoz meg konkrét zöldségeket, de a fenti képen a referencia kedvéért szerepelnek. Nyugodtan használjon bármilyen zöldséget, ami kéznél van, és ami jól néz ki és ízlik Önnek. A fenti bal oldali képen karfiol, sárgarépa, édeskömény, karalábé, sárga cukkini, burgonya, hagyma és zeller keveréke látható.

A túlfőzés elkerülése érdekében a zöld zöldségeket külön kell tartani és a főzés vége felé kell hozzáadni. A zöld zöldségek esetében a fenti képen jobbra látható zöldbab, zöld cukkini és lacinato (dinoszaurusz) kelkáposzta. A zöldségek külön tartásán kívül a siker egyetlen kulcsa az, hogy a zöldségeket nagyjából egyforma méretűre vágjuk, hogy könnyen elférjenek egy kanálon.

A bárány- vagy kecskefej főzése és szedése

Először is meg kell sütni (vagy füstölni!) a fejet, hogy a gazdag ízek jobban érvényesüljenek, és eltávolítsuk a zsírt, amelyet egyébként le kellene nyúzni a végső levesből. A következő lépés a fej leszedése. Ez egy kicsit hosszadalmas folyamat, és a szakács kesztyűt ajánl, hogy felgyorsítsa a folyamatot és megkönnyítse a takarítást. Minden olyan részt, amelyről úgy érzi, hogy nem lenne kellemes ízű, el kell dobni. A jobb felső sarokban van a kész, megtisztított hús hozama, amelyet a kész leveshez apróra vágunk. Lassú főzés után a hús sokkal puhább és ízletesebb, mint amilyen egy fazéksült valaha is lehetne.

A séf azt javasolja, hogy kesztyűt használjunk a hús kiszedéséhez a fejből, mivel az kissé kollagéndús lehet. Figyeljük meg, hogy van egy selejtes tál (balra fent) és egy megtartott/készre szedett húsos tál (jobbra fent) a kész, szedett hússal és az állkapcsokkal együtt.

Ez a recept Alan Bergo séftől származik. A minnesotai séf, Alan 15 éve a kulináris ipar veteránja, az elismert Lucia’s Restaurant és a Salt Cellar korábbi executive chefje. Leginkább a középnyugati gyűjtögetés elismert szaktekintélyeként ismert. Tudjon meg többet Alanról és a gombák, vadon élő és ismeretlen élelmiszerek utáni vadászatáról a Forager Chef nevű weboldalán.

Bárányt vagy kecskét szeretne vásárolni online? Shepherd Song Farm: Grass to table. Bárányokat & kecskéket nevelünk hagyományosan, humánusan és fenntartható módon. 100% fűvel etetett, legelőn nevelt, soha nem zárt, nem tartalmaz hormonokat, gabonát vagy állati melléktermékeket. Született, nevelt és feldolgozott az USA-ban. Jó Önnek és jó a környezetnek.

Nyomtatás

Bárány- vagy kecskefej leves

A bárány-, kecske- és juhfejeket a nagy mennyiségű csont-hús arányuk miatt világszerte gyakran használják levesekhez. A húsleves nagyon finom.

Tanfolyam Előétel, leves

Konyha amerikai

Kulcsszó Kecske-, bárány-, birkafej, Leves

Előkészítési idő 15 perc

Főzési idő 5 óra

Adagok 6

Felszerelés

• Élelmiszer-feldolgozó (pestóhoz).opcionális)

Készítmények

• 1 bárány- vagy kecskefej
• 5 qts víz
• 3 font válogatott zöldség ½ hüvelykes kockákra vágva, vagy azonos méretű darabokra vágva, a zöld zöldségeket külön tartva
• 2 csésze főtt barna rizs vagy más gabona, például búzadara, farro, vagy vadrizs
• 2 csésze főtt fehér bab vagy más, tetszés szerinti hüvelyes, például lencse

Pesto (opcionális)

• 2 csésze friss bazsalikom
• 1/4 csésze pirított napraforgómag vagy dió pirítva és lehűtve
• 1/4 csésze reszelt parmezán
• 2 teáskanál aprított fokhagyma
• 1/2 csésze 50/50 extra szűz olívaolaj
• csipetnyi só

Eljárás

Pesto (opcionális)

• Egy konyhai robotgép táljában keverje össze az összes hozzávalót az olaj kivételével. Csepegtesse bele az olajat, amíg a keverékből durva püré nem lesz, majd tegye hűtőbe.

Leves

• Pirítsa a bárányfejet 375 F-os sütőben 1 órán át, majd öntse le a zsírt, és tegye egy lábasba a vízzel, fedje le, és főzze a legkisebb lángon 5 órán át. Alternatívaként főzzük egy lábasban, de előfordulhat, hogy utólag több vízzel kell igazítanunk a húsleves mennyiségét. Hűtsük le a fejet, majd szedjük le róla a húst, és tegyük félre. Ha a fejnek volt nyelve, hámozza meg, és tegye a megmaradt húsdarabokhoz. Vágja a húst egyenletes méretű darabokra, és tegye félre. Szűrjük le a levest a csontdarabkákért, és tegyük félre.
• A zöldségeket vágjuk apró, kanálra illő darabokra. Figyeljünk a felhasznált zöldségekre, nehogy túlfőjenek és péppé váljanak, a szilárd zöldségeket, mint a sárgarépa és a gyökerek, adhatjuk hozzá először, a zöld zöldségeket, amelyek a túl sok főzéstől megbarnulnak, a főzés vége felé adjuk hozzá, hogy éppen csak puhára főjenek.
• A zöldségeket és a húslevest forraljuk fel, ízlés szerint sózzuk, és főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak és átfőnek, körülbelül 20 percig. Közvetlenül tálalás előtt tegyük vissza a bárányhúst a fazékba, csak hogy átmelegedjen. Díszítsen minden tányér levest egy kanál pestóval. A leves a készítés utáni napon még jobb minőségű lesz.