Valószínűleg mindannyian csináltunk már ilyet valamikor az életünk során. Talán nem volt időnk megfelelően lehűteni egy palackot vacsora előtt. Talán a pohár borod felmelegedett, mióta először a szádra került, és újra le akarod hűteni. Talán csak azt szeretné, ha a korty extra hűvös lenne. Így hát jeget teszel a poharadba – és ezzel elköveted a borkedvelés egyik legnagyobb állítólagos baklövését.
Meg kell kérdeznünk: Tényleg akkora bűn ez? Vagy ez egy elavult, félreértelmezett tanács egy borszakértői szabálykönyvből, amit ki kell dobni?
Kiderült, hogy jeget adni a borhoz nem bűn, vagy csak az olcsó borok esetében. A világ legelitebb termelői közül néhányan jeges borokat készítenek – a provence-i rozétól a pezsgős Moët & Chandonig. A világ borszakértői mérlegelik, hogy mikor a legjobb hűteni a bort, és hogyan kell helyesen csinálni.
Mit tesz a jég a borral
A jég hozzáadása két dolgot tesz: Lehűti a bort, igen; de (végül) fel is hígíthatja azt. “Ha jeget adunk egy pohár borhoz, az üdítőbbé teheti azt, és hűsítő választás lehet egy forró napon” – mondja Richard Vayda, az Institute of Culinary Education borászati tanulmányok igazgatója. “Ne feledje azonban, hogy ez felhígítja a színeket, az aromákat, a textúrát és az ízeket, ezért nem javasolnám a jeget olyan finom vagy összetett boroknál, amelyek minden intenzitását, árnyalatát és ízét élvezni szeretné.”
Lea Carlo, a Tennessee állambeli Nashville-ben található The Register bor- és italmenedzsere egyetért: “A jég hozzáadása a borhoz ugyanúgy befolyásolja az ízeket és a szerkezetet, mint egy jó koktél esetében” – mondja. “A hűtés elnémítja a borban lévő finom ízeket, és vékonyítja a szerkezetet, ahogy a jég elolvad.”
A bort valójában le kell hűteni, mielőtt megisszuk – ez egy állandó probléma sok amerikai borfogyasztó körében.
“Az Egyesült Államokban hajlamosak vagyunk a fehérborokat túl hidegen, a vörösborokat pedig túl melegen inni” – mondja Ellen Talbot, a Nashville-i Fable Lounge vezető pultosa. “A megoldás az, hogy a borokat 45 és 65 Fahrenheit-fok között kell temperálni.”
A hőmérsékletszabályozás azonban nem mindig elérhető. “Ha erre nincs lehetőség, egy jégkocka nem fogja tönkretenni a poharát” – mondja Talbot – “hiszen egy kis hígítás jobb, mintha a forró bor gőzei tönkretennék a szaglórendszerét.”
Mikor a jég hozzáadása a borhoz menő
A legtöbb szakértő egyetért abban, hogy amikor arról van szó, hogy milyen borokhoz a legkevésbé bántó jeget hozzáadni, a világos és ropogós fajták, amelyek hígítva is megőrzik némi savasságukat, biztonságosak, mint például a rizling, a sauvignon blanc és természetesen a rozé.
“Abban mindannyian egyetérthetünk, hogy nincs rosszabb egy pohár meleg rozénál” – mondja François Matton, a Château Minuty tulajdonosa és vezető borásza. A medence melletti rózsaszín bor hajlamos gyorsan felmelegedni kint a nyári napsütésben, “ezért jég hozzáadása segít jobbá tenni az élményt – akárcsak a népszerű koktéloknál. Ez a trend rendkívül népszerűvé válik a francia Riviérán és a Karib-térségben.”
A jégre kiválóan alkalmasak a kifejezetten jégen tálalandó, kiváló minőségű borok, amelyeknek jellemzően magasabb a cukortartalmuk. “A Veuve Clicquot és a Moët & Chandon is készít olyan pezsgőket, amelyeket jégen való felszolgálásra szántak; így csatlakozhatunk a francia “à la piscine”-hoz” – mondja Vayda.”
Aztán ott vannak a többi elsőszámú jelölt. “Mindig vannak azok a pillanatok, amikor az ember egy nem túl jó borral van elfoglalva – kiegyensúlyozatlan, harsány vagy nyúlós – néhány kocka talán éppen ízletessé teszi” – mondja Vayda.
Jeges bor aperitif
Michael Mondavi, a Michael Mondavi Family Estate társalapítója, birtokának rozéját használja egyfajta aperitif elkészítéséhez: Egy nagy borospoharat megtölt jéggel, és addig tölti az Isabel Mondavi Rosé-t, amíg a pohár kétharmadáig meg nem telik. “Ahogy a jég elolvad, felhígul, és egy nagyon frissítő aperitif lesz belőle. Amint leülünk vacsorázni, kidobom a jeget, és a borospohár már üres és hideg egy pohár fehérborhoz vagy rozéhoz” – mondja.
A magas alkoholtartalmú portói bor szintén jó választás jéggel tálalva – bizonyos feltételek mellett, mondja David Guimaraens, a Taylor Fladgate, Croft és Fonseca borász. “Nem elfogadható, hogy jeget tegyünk szüreti portóiba. Elfogadható , és ajánlott, hogy jeget tegyünk a portói borokba, miközben aperitifként fogyasztjuk őket … mivel nem csak hígítja a portói bor 20 százalékos alkoholját, hanem elegáns, stílusos és sokoldalú italt eredményez, amelyet otthon, egy meleg nyári napon egy szabadtéri étkezés előtt, vagy egy hideg téli estén a tűz előtt egyaránt élvezhetünk.”
Mindeközben Mondavi kedves emlékeket őriz a jéggel töltött vörösborról, köszönhetően nagyapjának, Cesare-nak, aki azt mondta: “Egy forró napon a vörösbor vízzel és jéggel a legfrissítőbb és legegészségesebb ital.”
Hogyan adjunk jeget a borhoz megfelelően
Ha Vayda azt javasolja, hogy kerüljük a jeget a pohárban, ha mégis jeget adunk a borhoz, tehetünk néhány lépést a hígítás (és ezáltal az ízre gyakorolt hatás) minimalizálása érdekében. “Azt tanácsolnám, hogy használjunk kemény – azaz nagyon hideg – friss jeget közvetlenül a fagyasztóból, ne melegebb, olvadásra kész jeget. Ez nagyobb hűvösséget ad a bornak, kevesebb hígítással” – mondja Vayda.
“Alternatívaként kipróbálhat egy kőből, rozsdamentes acélból vagy műanyagból készült whiskey “jégkockát”” – mondja. “Rögtön a fagyasztóból kivéve gyorsan lehűtik a bort anélkül, hogy gyengítenék, és még mindig megmarad a jégkocka csilingelése. A fagyasztott gyümölcsök is szépen működhetnek, a szőlő természetes választás.”
Michael Kennedy, okleveles sommelier és a Component Wine Company alapítója egy másik profi tippet ad a bor jégkockákkal való hűtésére, hígítás nélkül: Fogj néhány jégkockát, és tedd őket egy tiszta, műanyag Ziploc-ba, nyomd ki belőlük a levegőt, majd dobd bele a borodba 20 másodpercre (vagy amíg az ízlésed szerint lehűl). Ezután távolítsa el a zacskót.
Egy másik utolsó pillanatos hűtési technika, amely teljesen elkerüli a jeget a pohárban, a sófürdő: a palackot sós vizes jégfürdőbe helyezve (körülbelül 10 percre). Vagy, ha nedves kéztörlőt tekerünk a palack köré, és 10-15 percre a fagyasztóba tesszük, mondja Amelie Derrieux-Sable, a Champagne Henriot marketingigazgatója.
A nap végén “A meleg bor undorító. Ha a borod nem elég hideg, dobj egy jégkockát a poharadba, forgasd 20 másodpercig, fogj egy kanalat, és kanalazd ki” – mondja Kennedy. “A bor hűvös lesz, sokkal élvezetesebb.”
5 bor, amit ki kell próbálni (jéggel!):
Isabel Mondavi Rosé
Kiegyensúlyozott savakkal, finom epres és fehér virágos jegyekkel, kiváló ásványossággal. Ár: $20.
Chateau Minuty M Minuty
Ropogós és kerek, jellegzetes halvány színével ez a könnyű és élénk rozé tökéletes a meleg időjáráshoz, és a jéggel is megállja a helyét. Ár: $21.
S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese Grosse Lage
A Spätlese borok jelentése “késői szüret”, és mint ilyenek általában kissé édesebb profilúak, mint más rizlingek. Ez a bor sem különbözik ettől, rózsaszín grapefruit és citrusfélék jegyeivel, valamint magas savtartalommal. (Más szóval, jéggel is jól fog esni, és jól bírja a hígítást.) Ár: 35 dollár.
Taylor Fladgate Chip Dry
Ezt a fehér portóit jellemzően hűtve szolgálják fel, így a jégkockákat szívesen fogadják. (Tonikkal is fel lehet tölteni.) Ár: $15.
Moët & Chandon Ice Impérial
Az első pezsgő, amelyet jégen való fogyasztásra készítettek, ez a stílus fényes, trópusi gyümölcsök és málna jegyeivel. Ár: $60.