A morzsalékos perzsa rizses sütiket gyerekjáték elkészíteni és talán túl szépek ahhoz, hogy megegyük

Pár napja egy kézzel ragasztott kartondoboz érkezett az ajtómhoz. Egy kis fehér papírdoboz volt benne, amelynek belsejében, gyűrött rózsaszínű selyempapír rétegek között a legszebb sütik voltak, amiket valaha is láttam. Tenyérnyi szívek, halvány aranyszínűre sütve, bonyolult kavargó mintával megbélyegezve, és a közepükön egy élénkzöld, zúzott pisztáciából készült ékszerrel. A sütikbe harapva egy édes, fűszeres réteg bársonyos barna datolyatölteléket fedeztem fel. Míg én általában a lehető leggyorsabban és különösebb gondolkodás nélkül megennék egy finom süteményt, ezek a finom sütemények arra késztettek, hogy lelassítsak, főzzek egy kanna fekete teát, és leüljek a férjemmel, hogy élvezzem őket teljes finomságukban.

Fariba Nafissi, a Zozo Baking alapítója éppen ezt a reakciót kívánja kiváltani hagyományos perzsa süteményeivel és édességeivel. “Az iráni sütemények kényeztetésre valók, ezért apró darabokban készülnek” – mondja Nafissi. A perzsa sütés igazi mestere, aki fiatal lányként kezdett el segíteni édesanyjának, aki szintén hivatásos pék volt, amikor az iráni Kermanban, egy hegyekkel körülvett déli régióban nőtt fel. Most Nafissi egy virágzó vállalkozással rendelkezik Los Angelesben, amely hagyományos iráni pékárukat árul, és tanfolyamokat tart mindazoknak, akik kíváncsiak a sütés során használt hagyományos módszerek elsajátítására.

A perzsa édességkészítés művészete a legtöbb nyugati ember számára titokzatos terület. Nincs vanília vagy csokoládé, de rengeteg rózsavíz, csicseriborsóliszt, datolya, sáfrány, kardamom, pisztácia és még csíráztatott búza is. Hogy segítsen eligazodni az árnyalatokban, Nafissi szünetet tartott a konyhában – a március 21-én esedékes perzsa újév (Norooz) a legelfoglaltabb időszak -, és megosztotta velem néhány titkát, amelyekkel ilyen szépséget csalogat ki az alapanyagokból. Megosztja a nan-e berenji receptjét is, a rózsával, kardamommal, sáfránnal és mákkal készült rizses sütiket, amelyek mindenütt jelen vannak az ünnep idején.

Változatos lisztek használata

A perzsa sütés felfedezésének szórakozásához hozzátartozik a hagyományosan használt különböző lisztekkel való kísérletezés. Ott van a rizsliszt, amelyet ebben a receptben használunk, amely finom és kissé homokos textúrát ad a pékárunak. Aztán ott van a csicseriborsóliszt, amelyet a perzsa csicseriborsós süteményekben használnak, és amely sűrű, szilárd és puha a süteményekben. A legmeglepőbb talán a csíráztatott búzaliszt, Nafissi kedvence. Ez természetesen édes, és puha, pelyhes tésztát eredményez. A csíráztatott búzaliszt használata egy újabb módja annak, hogy Nafissi szereti csökkenteni a cukor használatát a pékárukban. Próbálja ki a csíráztatott búzalisztet a süteményekben és a tortatésztában; bónuszként, állítólag magasabb a tápanyag- és rosttartalma, mint a hagyományos lisztnek.

Édesítsük datolyával és fűszerekkel

A modern időkig, magyarázta nekem Nafissi, a legtöbb iráni desszertet datolyával és mazsolával édesítették, és ő még mindig datolyás-diós pitét és datolyával töltött sütiket készít feldolgozott cukor nélkül. Az olyan fűszerek, mint a kardamom, a fahéj, a szerecsendió és a szegfűszeg használata az iráni desszertekben egy másik módja annak, hogy természetes édes ízük legyen. Ha csökkenteni szeretné a feldolgozott cukor mennyiségét, a pürésített datolya (vagy mazsola, ha úgy tetszik) fűszerekkel és dióval dekadens süteménytölteléket vagy feltétet készíthet. A szárított és őrölt datolyából készült datolyacukorral egy az egyben helyettesítheti a fehér cukrot a sütésben, bár vegye figyelembe, hogy a színe miatt a kész termék sötétebb lesz. Egy másik lehetőség a tiszta datolyaszirup, amelyet a végén rácsepegtethetünk az édes, dekadens befejezéshez.

Az egész kardamomgubó felhasználása

A kardamom a perzsa édességek talán leglényegesebb aromája, és a jó szakácsok saját maguk készítik a port úgy, hogy az illatos fekete magokat kivonják a zöld hüvelyből és ledarálják. Nafissi azt a rövidítést ajánlja, hogy az egész maghüvelyt fűszerdarálóban vagy konyhai robotgépben őröljük meg, majd a port egy finom szitán szitáljuk át. A megmaradt héjból teát vagy kávét lehet főzni – ha még sosem próbálta a kardamomos kávét, hagyja abba, amit éppen csinál, és készítsen belőle most.

Put your Saffron on Ice

A sáfrány főzéshez vagy sütéshez való előkészítésének iráni módja az, hogy finom porrá őröljük, majd meleg folyadékban áztatjuk, hogy maximális színt és ízt kapjon. Nafissi-nek van egy jobb ötlete: Tegyünk néhány jégkockát az őrölt sáfrány tetejére, és hagyjuk, hogy megolvadjon. Az eredmény egy koncentrált fényű sáfrányvíz lesz, amelyet felhasználhatunk péksütemények díszítésére (lásd az alábbi receptet), vagy a rizs tetejének színezésére.