Szövegek: David Elliott; recept: Jamie McFadden séf
Mi a közös az oszmán szultánok utolsó palotájában és a török dolmában?
A királyi család és a töltött paprika valójában jobban összeillenek, mint gondolnánk.
Az isztambuli Boszporusz partján áll a Dolmabahce-palota, egy hatalmas márványépület, amelyet Abdul Mecit szultán 1856-ban építtetett nyugati bankok kölcsönéből.
Ne feledjük, ez akkor történt, amikor a birodalom csődbe ment és végzetes hanyatlásnak indult.
A név törökül “töltött kertet” jelent, ami arra utal, hogy a Boszporuszból rekultivált földdarabra épült – feltöltve, mint egy dolma.
Psst! Ne felejtsd el későbbre kitűzni ezt a bejegyzést!
A hatalmas Oszmán Birodalom ekkorra már maga is egyértelműen meg volt tömve, egy halálra ítélt, bár még mindig hatalmas és pompás zöldség, amely csak arra várt, hogy a belsejét erőszakkal eltávolítsák és idegen testekkel helyettesítsék.
Törökország a rossz oldal mellé állt a Nagy Háborúban; és most Franciaország, Oroszország és Anglia ült a bankettasztalhoz, hogy feldarabolják Európa beteg emberét – a menü fő tételét.
Előre elkezdtek a nagy, szaftos zsákmány különböző részeiből válogatni, és elkerülhetetlenül összevesztek azon, hogy ki tarthat leginkább igényt a legzamatosabb darabokra, például Isztambulra.
A török dolmával mint töltött zöldséggel éppen ezzel a palotával szemben lévő étteremben ismerkedtem meg egy törökországi látogatásom során – konkrétan az első látogatásom a régi császári fővárosban.
A Boszporusz tiszta kék vize lágyan csobogott a rakparton, és régi gőzkompok szelték a nyugodt vizet a kupolák, minaretek és pislákoló fények hátterében.
A pincérem az asztalhoz hozta a kínálatot:
Három kövér és zamatos darált-rizses-dolmas – egy piros, egy sárga és egy zöld – egy gőzölgő serpenyőben, amelynek vasfedelét melodramatikusan, nagy lendülettel emelte fel.
Rögtön beleszerettem.
Próbálta már a török #dolmát? Itt van, hogy miért kellene — #receptet is beleértve! Click To Tweet
Török dolma eredete
Konstantinápoly 1453-as török hódítása után a hódítók nemcsak egy nagyszerű történelmi építészettel zsúfolt várost találtak, hanem egy teljesen új receptkönyvet is.
A meglehetősen egzotikus dolma receptjét kizárólag a szultán és nagyvezírje, valamint udvari emberei élvezhették, akik stílusosan étkeztek az új Topkapi-palotájukban, a Szeráj-foknál.
A fűszeres húsokkal töltött és lassú tűzön tökéletessé párolt pufók zöldség valami újdonság volt, és minden bizonnyal csemege az oszmánok számára.
A korábbi fővárosaikból, Bursából és Edirnéből az elitnek be kellett érnie azzal az egészséges, de korlátozott étellel, ami elődeik fő tápláléka volt Közép-Ázsiában:
Leginkább tej, joghurt és más tejtermékek, valamint bárányhús.
Mondani sem kell, hogy izgatottak voltak, hogy valami mást próbáljanak ki.
A török dolma kezdetben a szultán asztalára volt fenntartva. Idővel azonban beolvadt a császári ételek új kínálatába, és mindenki élvezte.
Ez egy mereven rétegzett társadalomban nagy egyenlősítő volt, és végül elterjedt az oszmán társadalom alsóbb rétegeiben, és ugyanilyen népszerűvé vált az Anatóliai-fennsík zord talajából megélhetést kaparászó parasztcsaládok körében.
A török ételek történetének nyomon követése:
A dolma ötlete rendkívül régi, és ha jobban belegondolunk, tulajdonképpen nem is olyan bonyolult.
A zöldségeket és gyümölcsöket kivájják, hogy csak a héjuk maradjon meg, majd a belsejüket megtöltik bármivel, ami tetszik.
A dolma gyakran egy tál török töltött paprikát jelent.
A legnépszerűbb töltelékek mindig is olyanok voltak, mint a diófélék, gyümölcsök, húsok, rizs és más zöldségek, amelyeket összekeverve tömör és ízletes töltelékké állnak össze.
Elők említik, hogy a dolmákat Knósszoszban, a több mint két évezreddel ezelőtt virágzó krétai minószi palotaegyüttesben is fogyasztották.
Talán ha Minósz király készített volna egy csábító, darált hússal töltött dolmas tálat, a mennyei illat elég lett volna ahhoz, hogy előcsalogassa a Minótauroszt földalatti labirintusából, ahelyett, hogy Thészeuszt kellett volna elküldenie, hogy megküzdjön vele.
Az ókori perzsák és görögök élvezték a különböző ételek köré tekert, töltött szőlőlevelekből álló ételeket; de csak jóval a 15. században, Konstantinápolyban tökéletesítették a dolmát a klasszikus, modern megtestesülésében.
A bizánciak görög örökségük révén már ismerték, és a város meghódítását követően a klasszikus török dolma gyorsan szívükbe zárták, és nemzetközi karrierbe kezdett.
A győztes seregekkel és szakácsaikkal együtt terjedt el, és az iszlám tudomány, művészet és kultúra számos más elemével együtt végül eljutott a Balkánra, Észak-Afrikába, Szaúd-Arábiába, Iránba, sőt Indiába is.
A dolma alig néhány mámoros évtized alatt az uralkodók és az uralkodók szilárd kedvencévé vált, és azóta sem nézett vissza.
Érdemes megjegyezni, hogy Türkmenisztánban, Kazahsztánban és Üzbegisztánban még ma is ritkán szerepel a dolma az étlapon.
Ezek a régiók azok, ahonnan az oszmánok török-mongol törzsi elődei eredetileg származtak, és a dolma hiánya itt megerősíti a múlttal való történelmi szakítás gondolatát.
Egy nyugtalan, rendezetlen életforma lezárásának, amikor a törökök a közel-keleti kalifák zsoldosai voltak, és saját birodalmuk megalapításának erőteljes kulináris szimbólumává vált.
Hogyan készül a török dolma
A jó dolma elkészítése időt és odaadást igényel.
A paprikákat – vagy más zöldségeket – gondosan ki kell vájni és épségben kell tartani, a tölteléket pedig külön kell elkészíteni.
Kényelmesen tölthető egyéb zöldségek és gyümölcsök közé tartozik a paradicsom, a burgonya, a cukkini, a padlizsán és az articsóka.
A káposztaleveleket és a szőlőleveleket is be lehet tekerni különböző élelmiszerek, például darált hús és rizs köré. Az ilyen finomság törökül “sarma” néven ismert, ami a “dolma” egy alkategóriája.
A nőknek általában van idejük és türelmük erre a munkára, és a vidéki közösségekben gyakran közösségi eseménnyé teszik az alkalmat.
A dolma mellett szól az is, hogy hidegen és melegen is tálalható.
A maradékot a hűtőben vagy az éléskamrában megőrizhetjük, és reggelre elfogyaszthatjuk, ami akkor jön jól, ha a töltelék részét képezi a hús.
Ön próbálta már a török #dolmát? Ha foodie vagy, itt van, miért kell felvenned a kulináris #bucketlistádra! Click To Tweet
Néhány dolmát szándékosan egyáltalán nem melegítenek, mivel a hideg mezzeh vagy a főétkezés előtt fogyasztott kisebb ételek választékának részét képezik, gyakran fokhagymás öntet kíséretében.
A forró dolmákat általában főételnek tartják fenn, salátával és más zöldségekkel tálalják, és a serpenyőből származó gazdag mártással borítják.
A nem túl távoli múltban – a hűtőszekrények és a friss élelmiszerek téli hónapokban való könnyű elérhetősége előtt – a zöldségeket gyakran kivájták és a napon szárították, mielőtt a hideg idő beállt volna, ami a sózással együtt az élelmiszerek téli használatra való tartósításának ősi módszere.
A városokba való tömeges elvándorlással a közelmúltban ez a gyakorlat nagyrészt megszűnt.
Dolma ma
Törökországban ma ugyanolyan valószínű, hogy a dolmát meze és főételként kínálják a nagyvárosokban, például Ankarában és Isztambulban, mint a vidéki éttermekben és a háztartási konyhákban.
Van valami egyedülállóan megnyugtató egy dús, ízletes és gyakran színes paprikás dolmában – még a “sapkájával” -, amely csak arra vár, hogy zamatos bőrét egy éles késsel finoman szétválasszák.
A dús dekadencia és az erőszakosságnak ez a kombinációja az, ami mindig a szultánokra emlékeztet, amikor elkezdek beleásni.
A Dolmabahce-palota hatalmas termei most üresen állnak, olyan elhagyatottan, mint a korukból örökre száműzött szellemek.
Mégis a dolmas menetel előre, mint azoknak a távoli napoknak az élő emléke, amikor az oszmánok Algériától és Egyiptomtól Mekkáig és Bagdadig uralkodtak, és seregeik Bécset fenyegették.
Hogyan készül a dolmas
Kíváncsi vagy, hogyan készül a töltött dolmas első kézből?
Nézze meg ezt a főzővideót:
Vegetáriánus török dolma recept
Török dolma receptet szeretne, hogy otthon is elkészíthesse a sajátját?
Jamie McFadden séf, a Cuisiniers Catering alapítója egy különleges változatot kínál a klasszikushoz.
Ez a vegetáriánus dolma recept – amelyet tulajdonképpen “sarmának” is lehetne nevezni, mivel a zöldség a töltelék köré van tekerve – gluténmentes, gabona- és rizsmentes és 100%-ban vegán.
Protipp:
Jamie séf azt javasolja, hogy a török dolmát Snowbirds Vintners Grüner Veltlinerrel vagy Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blenddel párosítsuk.
Nézd meg ezt az ízletes #vegetáriánus receptet a török dolmához. Nyami! Click To Tweet
30 dolmát készít
Készíthetsz 30 dolmát
Készíthetsz 30 dolmát:
- 30 szőlőlevél, leöblítve, lecsepegtetve és megszárítva
- 2 csésze paszternák, hámozva, magozva és apróra vágva
- ½ csésze fehér hagyma, apróra vágva
- 1/4 csésze pirított fenyőmag
- 1 evőkanál apróra vágott fokhagyma
- 1/4 csésze apróra vágott zeller
- 1 evőkanál. friss citromlé
- ¼ csésze apróra vágott pirospaprika
- ¼ csésze apróra vágott petrezselyem
- 1/4 csésze apróra vágott menta
- ¾ teáskanál só & bors
- 1 citrom héja
- 1/4 csésze vízbe áztatott ribizli & lecsepegtetve
.
Eljárás:
1. lépés:
A szőlőleveleket 2 órára meleg vízbe áztatjuk, alaposan megszárítjuk, és papírtörlő között félretesszük, hogy elkülönítve maradjanak.
A sütőt 150 fokra előmelegítjük. Tegyünk 1/2 csésze fehér darált hagymát 150 fokos sütőbe 20 percre száradni. Hűtsük ki, és adjuk hozzá az alábbi keverékhez.
2. lépés:
Előkészítés: 2 csésze paszternák, meghámozva, kimagozva, apróra vágva.
Tegyük konyhai robotgépbe, és pépesítsük, amíg rizsre hasonlít.
Tegyük át egy tálba, és adjuk hozzá a szárított hagymát.
3. lépés:
Kombináljuk:
- 1/4 csésze pirított fenyőmag
- 1 evőkanál apróra vágott fokhagyma
- 1/4 csésze apróra vágott zeller
- 1 evőkanál friss citromlé
Pürésítsük konyhai robotgépben, amíg majonézszerű lesz. Tegyük keverőtálba, és adjuk hozzá a paszternákot.
4. lépés:
Kombináljuk össze:
- ¼ csésze darált pirospaprika
- ¼ csésze apróra vágott petrezselyem
- 1/4 csésze apróra vágott menta
- ¾ teáskanál só & bors
- 1 citrom héja
- 1/4 csésze vízbe áztatott ribizli & lecsepegtetve
.
Keverjük össze óvatosan a keverőtálban, majd keverjük bele a paszternák és a fenyőmag keveréket.
Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, ízlés szerint adjunk hozzá még egy csepp citromlevet.
5. lépés:
Összeállítás:
Tegyünk szőlőlevélként 1 evőkanál tölteléket és tekerjük fel.
Hűtsük le és tároljuk a hűtőben akár 2 napig is
Élvezze!
Megosztanád velünk egy finom török dolma receptjét, vagy csak egy érdekességet?
Elolvasásra ajánlott művek:
How To Indulge In Turkey’s Delicious Culinary Culture
Tree of Life: Turkish Home Cooking
Rejtőzködő zsebes utazósálak