Woodinville pourrait bien être le meilleur whisky artisanal d’Amérique

J’ai eu Woodinville dans ma série YouTube « Pappy vs. the Field « , et il a presque battu le Pappy 23 ans dans une dégustation à l’aveugle. J’ai l’impression que beaucoup de gens pensent que les petits distillateurs produisent un whisky de qualité inférieure. Si vous avez cet état d’esprit, vous ne pouvez pas vraiment apprécier le whisky. Vous êtes centré sur la marque. Et c’est bien, mais ça vous ferme aussi la porte à de grandes choses qui se passent dans des endroits comme Woodinville. Cette petite distillerie de Washington, je crois, est le leader de la prochaine vague de grands distillateurs de bourbon.

Fred Minnick

La Woodinville Whiskey Company est une distillerie artisanale basée à Woodinville, Washington. Elle a été fondée en 2010 par deux amis de longue date, Orlin Sorensen et Brett Carlile. Le regretté David Pickerell, ancien maître-distillateur de Maker’s Mark et de Whistle Pig, a servi de mentor à la jeune entreprise. Pickerell, une icône du secteur, a probablement conseillé plus de distilleries artisanales que toute autre personne en Amérique. Woodinville est la plus grande distillerie artisanale de l’État de Washington. Tous ses produits sont fabriqués à la main à partir de grains 100 % locaux provenant de la ferme familiale Omlin à Quincy, dans l’État de Washington.

Les produits phares de Woodinville, issus d’une seule ferme, le Woodinville Straight Bourbon Whiskey et le Woodinville Straight Rye Whiskey ont récolté une liste impressionnante de récompenses. Les deux whiskies ont été récompensés par l’American Distilling Institute en 2016 et 2017 en tant que « Craft Whiskey of the Year » dans leur catégorie respective. Dans la Whiskey Bible 2020 de Jim Murray, publiée en janvier, le bourbon Woodinville a obtenu la note « Brillant » et le rye a été reconnu comme un « whisky superstar qui nous donne à tous une raison de vivre. »

Dans une dégustation à l’aveugle réalisée en décembre par Fred Minnick, le Woodinville 5-Year-Old Flagship Bourbon (45 $ la bouteille) a presque battu l’emblématique Pappy Van Winkle 23 (plus de 2 000 $ la bouteille). Fred a désigné Woodinville comme le « meilleur bourbon ne provenant pas du Kentucky ». Minnick est le rédacteur en chef du magazine Bourbon+ et l’hôte de nombreuses émissions sur le Spirits Network.

Ce printemps, dans son honneur le plus prestigieux à ce jour, la San Francisco World Spirits Competition of 2020 a décerné au Woodinville Flagship Bourbon Whiskey une double médaille d’or et le titre de « Meilleur whisky bourbon droit de 2020. » Il s’agit de la plus haute distinction de la compétition.

Depuis 2017, Woodinville fait partie de Moët Hennessy, la division vins et spiritueux de LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), la première entreprise mondiale de produits de luxe. L’entreprise reste dirigée par ses fondateurs.

Récemment, je me suis assis avec Brett Carlile’s, cofondateur et distillateur principal de Woodinville, pour parler du whisky Woodinville et de sa fabrication.

JM : L’alambic artisanal utilisé par Woodinville combine des éléments d’un alambic à pot et d’un alambic à colonne. Comment le profil de saveur et d’arôme du whisky produit par ce type d’alambic diffère-t-il du rendement des alambics à colonne ?

BC : Notre alambic à pot et à colonne nous donne la possibilité de faire une distillation par lots au lieu d’une distillation continue. Dans la distillation par lots, nous faisons des coupes physiques tête/cœur/queue, le tout fait par l’odeur et le goût. Grâce à la distillation par lots, nous pensons pouvoir mieux éliminer les têtes &queues et conserver la partie des cœurs véritables du distillat par rapport à la distillation continue. Nous obtenons l’avantage de grandes saveurs de whisky sortant du pot avec la capacité supplémentaire d’affiner ces saveurs dans notre colonne de distillation.

JM : Quelle est la durée de la période de fermentation ?

BC : Notre période de fermentation est de 4 jours. Nous utilisons des fermenteurs à température contrôlée afin de pouvoir contrôler précisément et de façon très constante le profil de saveur que la levure crée.

JM : Quels sont les points de coupe pour la coupe de cœur ?

BC : Notre première coupe est notre coupe de tête dans la distillation par lots ; ces composés à faible ébullition sortent de l’alambic en premier sur la base de leur point d’ébullition inférieur à celui de l’éthanol. Une fois que l’odeur et le goût des têtes ont disparu et que le distillat devient plus doux, c’est à ce moment-là que nous faisons notre coupe et que nous commençons à recueillir les cœurs. Vers la fin de la distillation, les queues commencent à apparaître, ce sont les alcools à haut point d’ébullition qui ont une note terreuse. Quand la note terreuse devient prévalente, nous faisons notre coupe de queues.

JM : Le whisky est mis en fût à 55% ABV. C’est à l’extrémité inférieure de la plupart des producteurs de whisky américains. Quelle est la raison d’être d’un taux de mise en fût aussi bas ?

BC : 55% est le taux le plus bas que l’on puisse mettre en fût tout en obtenant une extraction maximale. En entrant dans le baril à ce faible degré, cela nécessite une dilution minimale lors de la mise en bouteille à 90 degrés, de sorte que la saveur et le caractère obtenus pendant le vieillissement ne sont pas dilués et que nos consommateurs achètent du whisky, pas de l’eau.

JM : Votre protocole de bois de fûts semble particulièrement complexe. Le bois est séché à l’extérieur pendant deux ans avant de subir un processus complexe de grillage et de carbonisation. Quelle est votre stratégie avec le bois de barrique ?

BC : En plus de carboniser nos fûts à un #4, nous grillons également les fûts avant de les carboniser. Le grillage caramélise les sucres du bois plus que la carbonisation. L’assaisonnement du bois pendant 18 à 24 mois aide également à décomposer la lignine du chêne, de sorte qu’une fois que les fûts sont remplis de whisky, ils sont plus susceptibles d’être extraits du whisky qu’ils contiennent. Je crois que ces traitements de barils améliorent la saveur du chêne en créant des saveurs de caramel &vanille plus riches.

JM : Des plans pour également entreposer dans l’ouest de Washington pour étendre les profils d’arômes et de saveurs disponibles ?

BC : Aucun plan immédiat pour faire vieillir quoi que ce soit dans l’ouest de Washington. Nous aimons vraiment le climat de l’Est de Washington où nous faisons vieillir nos whiskeys. Nous avons de grands écarts de température dans l’Est de Washington et un climat très sec, par rapport à l’absence de grands écarts de température et à l’humidité plus élevée de l’Ouest de Washington. Je crois que c’est notre environnement sec qui donne à Woodinville sa saveur unique, contrairement à l’environnement humide du Kentucky. Si nous faisions vieillir un baril de Woodinville dans le Kentucky pendant 5 ans, il aurait un goût différent de celui que nous produisons actuellement.

JM : Jusqu’à présent, il y a un whisky fini en fût de porto. Avez-vous des projets pour d’autres finitions en fûts ? Lesquels ?

BC : Plus tôt cette année, nous avons pris notre whisky Double Barrel et l’avons fini en fûts d’Ardbeg. Cela s’est avéré fantastique. Beaucoup de caramel et de douceur vanillée à l’avant, puis une belle finition tourbée, fumée et saumâtre. Il a été étiqueté comme notre whisky « Triple Barrel ». J’ai d’autres finitions sur lesquelles je travaille et quelques autres expériences que je ne peux pas divulguer pour le moment.

JM : Le whisky double baril a une période de maturation dans des fûts ex-bourbon. Cela a-t-il été conçu pour réduire l’influence du bois ?

BC : Oui, nous utilisons délibérément des barils ex-bourbon comme baril secondaire pour réduire l’influence du bois dans notre whisky double baril. Il commence dans un tout nouveau baril fortement grillé et légèrement carbonisé avant d’aller dans des ex-bourbon barrels. Nous voulions que notre Double Barrel soit un whisky doux à boire. Nous aimons l’appeler notre « whisky d’initiation ». De nombreuses personnes qui prétendent ne pas aimer le whisky tombent amoureuses du Double Barrel. Rapidement, ils s’aventurent et commencent à apprécier notre bourbon et notre rye, qui ont beaucoup plus de complexité et de saveur à offrir.

JM : Dans l’ensemble, mon impression est que Woodinville essaie de produire un style de bourbon plus léger, plus fruité et qui montre moins d’influence du bois et moins de douceur et d’éléments fumés/ carbonisés typiques du bourbon américain. Est-ce exact ? Qu’est-ce qui a inspiré la production de ce style de whisky ?

BC : Nous n’essayons pas nécessairement de produire un bourbon de style plus léger autant que nous sommes un bourbon bien équilibré. Les éléments fumés/charbonés sont des extraits du baril. Cela se produit rapidement et facilement. Le fruité et le floral proviennent de l’oxydation, ce qui prend du temps et est le signe d’un whisky mature. Tout ce que nous avons fait, de l’approvisionnement de nos grains à partir d’une seule ferme, des fermentations contrôlées, de la distillation par lots, des traitements en baril, de l’entrée plus faible dans le baril & climat de vieillissement unique, était tout à fait de produire un bourbon qui était savoureux, bien équilibré et cohérent.

JM : Merci.

Vous trouverez ci-dessous des notes de dégustation sur les quatre whiskeys de la gamme de base de Woodinville.

Woodinville Straight Bourbon Whiskey, 45% ABV, 750 ml, MSRP $40

Ce whisky est la sortie inaugurale de Woodinville. Il est basé sur une composition de 72% de maïs, 22% de seigle et 6% d’orge maltée. Il a environ 5 ans d’âge. La couleur est un ambre clair.

Au nez, le whisky est léger, mais nuancé. Il y a des arômes doux de sucre brun, ainsi qu’un éventail de notes de fruits légers, pensez à une boîte de cocktail de fruits. Au fur et à mesure que le whisky s’ouvre, une douceur plus distincte de maïs cuit émerge, ainsi qu’un peu de caramel et quelques notes d’herbes et de feuilles de tabac. Il y a une note de bois discernable en arrière-plan, mais elle est subtile et bien intégrée au whisky. Le whisky est légèrement plus proof, mais l’alcool n’est pas du tout perceptible au nez.

En bouche, le whisky a une douceur confite. Il a un caractère crémeux et visqueux accompagné d’un peu de poivre et d’une touche d’amertume. Il y a de la pêche, plus cuite que fraîche, et peut-être quelques notes de fruits tropicaux, ainsi que du caramel, un peu de vanille et une touche de chêne.

La finale est moyenne à longue, douce, poivrée, avec des notes de fruits persistantes et une touche d’amertume. C’est un whisky très savoureux et facile à boire. C’est le genre de whisky qui descend doucement et que vous pouvez soigner pendant des heures. Définitivement un à stocker dans l’armoire à liqueurs.

Apparence : 8/10, Nez : 28/30, Bouche : 28/30, Finale : 28/30, Note globale : 92/100

Woodinville Straight Bourbon Whiskey Finished in Port Casks, 45% ABV, 750 ml, MSRP $70

Ce whisky est le même que le Woodinville Straight Bourbon Whiskey et est basé sur le même mash bill. Il est âgé d’environ 5 ans et plus. La seule différence est qu’il subit une finition supplémentaire d’environ six mois dans un tonneau qui a précédemment contenu du vin de porto.

La couleur est un acajou profond. Au nez, l’influence du porto est facilement perceptible par les arômes intenses de fruits secs sucrés. Il y a des notes de pruneau, de figue, de raisin doré et de cerise noire, suivies de cannelle. Des notes de bois et un peu de pain de maïs émergent à mesure que le whisky s’ouvre, ainsi que quelques touches de fruits tropicaux, pensez à la mangue et à un peu de banane.

En bouche, les saveurs sont plus intenses que celles de son frère. Il est plus doux et moins poivré, avec un poids en bouche plus évident et des saveurs de fruits secs plus prononcées. Il y a un peu de cannelle, ainsi que de la vanille et un peu de caramel. Les notes de bois sont un peu éclipsées par les fruits secs et sont plus subtiles et mieux intégrées que dans le whisky pur.

La finale est longue, douce, avec des notes persistantes de fruits secs. Dans l’ensemble, elle est moins poivrée que celle du whisky pur. La légère note amère que l’on trouve généralement dans les spiritueux vieillis en chêne est très subtile, bien que le whisky soit asséchant en finale.

C’est un excellent whisky à siroter. Il est encore plus doux que son frère, et la douceur des fruits secs dérivés du baril de porto lui donne un caractère enrobant la bouche. J’aime une touche de douceur dans mes whiskeys, et je les préfère purs, donc pour moi c’est la perfection absolue. J’aimerais voir à quoi ressemblerait ce whisky avec un autre trois à cinq ans de vieillissement.

Apparence : 9/10, Nez : 29/30, Bouche : 29/30, Finale : 29/30, Note globale : 96/100

Woodinville, Double Barrel Blended Whiskey, 43% ABV, 750 ml, MSRP 40

Le whisky Double Barrel est vieilli initialement dans des fûts de chêne neufs et légèrement carbonisés pendant deux ans, puis transféré dans des fûts usagés (ex-bourbon) pendant trois ans. Il est basé sur le même mash bill que le Straight Bourbon Whiskey.

La couleur est un ambre clair. Au nez, le whisky est très subtil. Il y a une certaine douceur de maïs cuit, ainsi qu’un peu de caramel et de vanille et un léger soupçon d’herbes séchées et de cannelle. La note de bois est encore plus subtile que dans les expressions précédentes.

En bouche, il a une douceur confite, ainsi qu’un peu de poivre, bien que moins que le Straight Bourbon, et une très légère note d’amertume (tannique). Il y a des notes fruitées subtiles de pêche et d’abricot sec, ainsi qu’un peu de caramel, de sucre brun et de cannelle.

La finale est de longueur moyenne, douce avec des saveurs de fruits et un soupçon de notes herbacées, et un très léger élément amer persistant.

C’est un excellent whisky. Il a le même ADN que l’expression Straight Bourbon, mais il est plus doux, plus soyeux. Il a la même douceur du maïs, mais il n’a pas le poivrage manifeste du bourbon et la note de bois, sans surprise, est beaucoup plus subtile.

Apparence : 8/10, Nez : 26/30, Bouche : 27/30, Finale : 27/30, Note globale : 88/100

Woodinville, 100% Rye Whiskey, 45% ABV, 750 ml, MSRP $40

Le whisky de seigle de Woodinville est basé sur un mash bill de 100% seigle. Le seigle est une céréale difficile à travailler dans un mash bill, et les mash bill de 100% seigle sont les plus difficiles. Le grain a tendance à être collant. Toutes les particules qui se retrouvent dans le lavage peuvent se coller aux parois d’un alambic et carboniser, créant des saveurs indésirables dans le spiritueux new make qui en résulte.

La couleur est un ambre moyen. Au nez, il y a des notes de cannelle et de clou de girofle suivies de fruits à noyau de pêche, de nectarine et d’abricot, ainsi qu’un peu de zeste d’orange. Les notes de bois sont perceptibles, mais bien intégrées au whisky. C’est un nez classique de whisky de seigle mais plus doux, moins ouvertement épicé et avec une légère note crémeuse.

En bouche, le whisky est doux et lisse, avec une qualité huileuse visqueuse et un poids en bouche prononcé. Il y a un léger goût poivré et une légère note tannique amère qui peut faire froncer légèrement la bouche. Les notes de pêche et d’abricot sont plus prononcées, tout comme les notes de cannelle et de clou de girofle. La vanille et un soupçon de caramel complètent le palais.

La finale est moyenne, avec une douceur initiale qui fait place à une finale sèche. Il y a des notes persistantes de pêche, ainsi qu’un poivrage prononcé.

Apparence : 8/10, Nez 28/30, Bouche 28/30, Finale 28/30, Note globale : 92/100

Les whiskeys Woodinville sont une véritable découverte. Ils sont doux, savoureux et immensément buvables. Si vos goûts vont vers les whiskies à siroter, vous apprécierez tous ces whiskies. Pour moi, la combinaison de la douceur et du style fruité du Port Cask Finished Bourbon Whiskey est difficile à battre. Pour paraphraser Fred Minnick, Woodinville est une distillerie à la pointe de la qualité et de la valeur. Quels que soient vos goûts en matière de bourbon, vous vous devez de goûter ces whiskies.

Cheers