SippitySup

Je ne suis pas un imbécile quand il s’agit de chicorée. J’ai entendu parler de la puntarelle avant aujourd’hui. J’ai même mangé de la puntarelle avant aujourd’hui. Mais (avant aujourd’hui) je ne l’avais jamais vue en dehors d’un restaurant et je n’avais certainement jamais pu l’acheter.

Je suis heureux de dire que cela a maintenant changé. Le Hollywood Farmers Market avait de la puntarelle dans l’allée et je m’en suis emparé. Je suis content de l’avoir fait. C’était en quantité limitée et ça partait vite. Quand je suis arrivé vers 9 heures, le fermier qui en vendait n’avait plus que deux têtes. J’ai donc attrapé ce que je pouvais sans vraiment avoir d’idée de ce que j’allais en faire, mais à 3 $ pièce, comment pouvais-je me tromper ?

Je suis immédiatement rentré chez moi et j’ai ouvert le livre de Domenica Marchetti, The Glorious Vegetables of Italy. Je ne connais peut-être pas beaucoup la puntarelle, mais je sais que c’est un légume italien et je sais qu’il est glorieux. Je sais aussi que, si quelqu’un pouvait m’aider avec ce vert amer, c’était Domenica Marchetti.

Sure enough, right there on page 26 the book introduces its readers to puntarelle in a section outlining the chicory family (a group of Italian greens featuring endive, escarole, radicchio, etc).

Selon The Glorious Vegetables of Italy, la puntarelle est typique de la région de Rome et est couramment utilisée dans une audacieuse salade Puntarelle alla Romana, garnie d’anchois. Intriguée par ce légume inhabituel, j’ai poursuivi mes recherches sur le site de Domenica (Domenica Cooks) où j’ai appris comment préparer ce légume italien amer. Heureusement que j’ai trouvé ces informations, car je n’aurais jamais pensé qu’il fallait apprivoiser ce légume sauvage en le frisant. Ce qui, heureusement, n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît.

Lorsque vous achetez une puntarelle, elle ressemble un peu à certaines autres chicorées avec lesquelles vous avez peut-être déjà travaillé. Cependant, si vous retirez les feuilles hérissées, vous verrez qu’elles enveloppent des tiges vertes et blanches d’un autre monde. J’ai d’abord pensé que ce légume était un croisement entre des pointes d’asperges et Seymour (la plante mangeuse d’hommes de Little Shop of Horrors). Beurk !

Ne soyez pas horrifié. Au lieu de cela, mettez-vous au travail pour préparer le légume pour la recette de Puntarelle alla Romana que j’ai adaptée de Domenica Marchetti. Cela prend un certain temps pour le faire correctement et c’est une tâche tout à fait différente de toute autre corvée de cuisine à laquelle vous avez pu vous livrer auparavant. C’est ce qui rend cette recette si amusante.

Comment préparer les puntarelle

Commencez par arracher toutes les feuilles vertes hérissées qui entourent chaque tige (même les petites feuilles minuscules). Vous pouvez les garder pour la marmite à soupe ou vous pouvez les jeter dans les pâtes chaudes. Les feuilles de puntarelle crues égayeront aussi une salade verte mélangée.

Une fois que vous l’avez écossée proprement, jetez un coup d’œil au petit monstre qui reste devant vous. Il est beaucoup moins effrayant sans son manteau de feuilles dentelées. Utilisez un couteau d’office pour couper chaque tige à partir de la base de la plante. Les plus grandes tiges extérieures seront faciles à identifier et à enlever indépendamment. Certaines des tiges intérieures, plus petites, seront plus soudées entre elles, un peu comme le chou-fleur. Il suffit de décider où les séparer dans le sens de la longueur et de se lancer. Vous ne pouvez pas gâcher cela.

Les tiges individuelles que vous créez devraient être principalement creuses, comme des frondes de fenouil matures. Si elles ne le sont pas, coupez un peu plus de leur base blanche et dure. Coupez toutes les tiges en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié dans le sens de la longueur, encore et encore, en très fines bandes en suivant les fibres comme guide. Il vous restera un gros tas de rubans verts de différentes longueurs.

Puis, préparez un bain de glace dans un grand bol et immergez les rubans de puntarelle coupés en tranches. Laissez-les tremper au moins 30 minutes, ils s’enrouleront de la manière la plus délicieuse.

Quand vous êtes prêt à manger, égouttez et séchez bien la puntarelle. Mélangez ensuite les boucles avec la vinaigrette aux anchois et servez la salade avec des croûtons faits maison ou du bon pain croûté. GREG

Puntarelle entière et crue photo courtoisie de .

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