Recette du chef : Pâtes Corzetti avec sauce aux noix par Simonetta Capotondo

Une « sfoglina » est une femme qui se spécialise dans la fabrication de pâtes fraîches avec ses mains, un rouleau à pâtisserie et une planche. Son métier est animé par un intense dévouement dans la célébration de l’une des plus anciennes méthodes traditionnelles de fabrication des pâtes. Simonetta Capotondo définit et maîtrise le mot, et l’histoire de la naissance de sa passion pour les pâtes est aussi belle que les fruits de son travail. Inspirée par les images et les sons de l’enfance de la fabrication des pâtes par sa grand-mère, Simonetta s’est engagée à perpétuer la tradition en étudiant, en travaillant dans des restaurants et en participant au concours de fabrication de pâtes Sfoglina d’Oro à Bologne en 2011, où elle a décroché l’impressionnante deuxième place. En 2019, Fabio Trabocchi a reconnu son talent et l’a chargée de participer à l’ouverture, à la formation du personnel et à l’organisation de cours de fabrication de pâtes dans son restaurant bien nommé de Washington DC, Sfoglina. C’est là que Simonetta a eu la surprise de trouver au menu des corzetti, des disques de pâtes traditionnels estampillés ligures. « En Italie, nous avons un nombre incalculable de formes et de recettes de pâtes. Beaucoup d’entre elles sont de délicieuses recettes régionales que tous les Italiens ne connaissent pas, les corzetti étant l’une d’entre elles. Après avoir vu ces pâtes authentiques sur le menu, j’ai su que cela allait être une expérience incroyable ! »

Simonetta est depuis retournée en Italie et travaille maintenant en freelance, organisant des cours de cuisine de voyage, des démonstrations de cuisine, et plus encore. Elle a partagé avec nous l’une de ses recettes de corzetti préférées, qui peut être réalisée à la maison avec un tampon à corzetti. À Sfoglina, Simonetta a utilisé des tampons personnalisés, sculptés à la main, fabriqués par Romagnoli Pasta Tools, l’un des rares artisans du bois en Italie qui fabrique encore des tampons à corzetti et des rouleaux à pâtisserie de manière traditionnelle. Les outils de Filippo Romagnoli peuvent être conçus sur mesure, achetés et expédiés aux États-Unis via sa boutique Etsy.

Pâtes corzetti avec sauce aux noix par la chef Simonetta Capotondo

Servir 2-3 personnes

Ingrédients :

Pour les corzetti

1 tasse de farine 00 (150 gr)
1 1/3 de tasse de farine complète (50 gr)
1/4 de cuillère à café de sel (2 gr)
1 œuf
1/2 cuillère d’huile d’olive extra vierge (4/5 gr)
Vin blanc sec
Le total des ingrédients liquides (œuf, huile, et vin) doit être de 130 gr (1/2 tasse et 1/2 cuillère à soupe)

Méthode :

Mélanger l’œuf, l’huile et le vin blanc et le sel dans un bol. Ajouter les farines. Une fois que le mélange d’œufs et les farines sont bien incorporés, retournez la pâte sur la planche de bois ou la surface de marbre et pétrissez pendant environ 15 minutes. La pâte doit être lisse et élastique mais pas trop collante, roulée en une forme de boule parfaite. Laissez-la reposer dans un bol couvert pendant 15-20 minutes.

Après le repos, roulez la pâte sur une planche pour obtenir une épaisseur uniforme (2mm). Utilisez une pincée de farine pour saupoudrer votre planche si la pâte est trop collante.

Utilisez la pièce la plus haute de l’outil corzetti pour découper des formes de pâtes, puis appuyez les ronds de pâtes sur la pièce à motifs, un par un. Pour ce faire, placez chaque disque de pâtes sur la face du moule en bois avec le motif, et appuyez fermement avec l’autre pièce sur le dessus. Relâchez la pièce supérieure pour libérer le disque de pâtes. Saupoudrez le timbre de farine ou de semoule si les pâtes sont trop collantes.

Lorsque la sauce est presque prête, faites tomber les corzetti dans l’eau bouillante salée. Faites-les cuire pendant 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égoutter, en réservant l’eau des pâtes, et ajouter à la poêle avec la sauce, en mélangeant jusqu’à ce que tout soit bien combiné.

Pour la sauce aux noix

Ingrédients :

1/2 tasse de noix (50 gr )
1/2 tasse de parmigiano, râpé (15 gr)
1/4 cuillère à café de sel (2 gr)
1/2 gousse d’ail (milieu enlevé)
2 cuillères à soupe de ricotta (20 gr)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Une pincée de poivre noir
Quelques feuilles de marjolaine pour la garniture

Méthode :

Blanchir les noix (en réserver quelques-unes sur le côté pour la garniture). Faire bouillir les noix pendant 4 minutes, les égoutter, puis enlever la peau avec un petit couteau. Sécher les noix en les chauffant dans une poêle antiadhésive, puis refroidir complètement.

Une fois refroidies, écraser les noix à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

Dans un bol, mélanger les noix écrasées, le parmigiano, le sel, le poivre, l’huile et la ricotta, puis chauffer le mélange dans une casserole.

Une fois les corzetti ajoutés à la sauce (avec un peu d’eau de pâtes réservée si nécessaire), garnissez-les de feuilles de marjolaine et des noix réservées.

.