Nous l’avons probablement tous fait à un moment donné de notre vie. Peut-être n’avez-vous pas eu le temps de refroidir correctement une bouteille avant le dîner. Peut-être que votre verre de vin s’est réchauffé depuis qu’il a touché vos lèvres et que vous voulez le refroidir à nouveau. Peut-être voulez-vous simplement que votre gorgée soit très fraîche. Alors, vous ajoutez de la glace dans votre verre – commettant ainsi l’un des plus grands faux pas présumés des connaisseurs en vin.
Nous devons nous demander : est-ce vraiment un tel péché ? Ou s’agit-il d’un conseil dépassé, mal interprété, issu d’un livre de règles pour snobs du vin qui doit être jeté aux oubliettes ?
Il s’avère que l’ajout de glace au vin n’est pas un péché, ou seulement pour les vins bon marché. Certains des producteurs les plus élitistes du monde glacent leurs vins – des rosés provençaux au Moët &Chandon de Champagne. Les experts en vin du monde entier pèsent sur le moment où il est cool de refroidir votre vin, et comment le faire correctement.
Ce que la glace fait au vin
Ajouter de la glace fait deux choses : Elle refroidit votre vin, oui ; mais elle peut aussi (éventuellement) le diluer. « Ajouter de la glace à un verre de vin peut le rendre plus rafraîchissant et peut être un choix rafraîchissant par une journée chaude », explique Richard Vayda, directeur des études sur le vin à l’Institut d’éducation culinaire. « Cependant, gardez à l’esprit que cela diluera les couleurs, les arômes, la texture et les goûts, donc je ne recommanderais pas la glace dans les vins fins ou complexes dont vous aimeriez profiter de toutes les intensités, nuances et saveurs. »
Lea Carlo, responsable des vins et des boissons au Register à Nashville, Tennessee, est d’accord : « L’ajout de glace au vin affecte la saveur et la structure de la même manière qu’il affecte un bon cocktail », dit-elle. « Le froid atténue les saveurs délicates du vin et amincit la structure au fur et à mesure que la glace fond. »
Dans l’idéal, le vin devrait être refroidi avant d’être bu – un problème persistant chez de nombreux buveurs de vin basés aux États-Unis.
« Aux États-Unis, nous avons tendance à boire nos vins blancs beaucoup trop froids et nos vins rouges beaucoup trop chauds », explique Ellen Talbot, barmaid principale au Fable Lounge de Nashville, Tennessee. « La solution est de garder vos vins tempérés entre 45 et 65 degrés Fahrenheit. »
Le contrôle de la température n’est cependant pas toujours accessible. « Si ce n’est pas une option, un glaçon ne ruinera pas votre verre », dit Talbot, « car une légère dilution vaut mieux que des vapeurs de vin chaudes ruinant votre système olfactif. »
Quand ajouter de la glace au vin est cool
La plupart des experts s’accordent à dire que lorsqu’il s’agit de savoir quels sont les vins les moins offensifs auxquels ajouter de la glace, les variétés brillantes et croquantes qui conserveront une certaine acidité une fois diluées sont des valeurs sûres, comme le riesling, le sauvignon blanc et, bien sûr, le rosé.
« Nous sommes tous d’accord pour dire qu’il n’y a rien de pire qu’un verre de rosé chaud », déclare François Matton, propriétaire et vinificateur en chef du Château Minuty. Le vin rosé au bord de la piscine a tendance à se réchauffer rapidement à l’extérieur sous le soleil d’été, « c’est pourquoi l’ajout de glace permet d’améliorer l’expérience – comme pour les cocktails populaires. Cette tendance devient extrêmement populaire sur la Côte d’Azur et dans les Caraïbes. »
Les meilleurs candidats pour la glace sont les vins de haute qualité spécialement conçus pour être servis sur glace, qui ont généralement une teneur en sucre plus élevée. « Veuve Clicquot et Moët Chandon produisent tous deux des champagnes destinés à être servis sur de la glace ; nous pouvons donc rejoindre les Français à la piscine », explique Vayda.
Puis, il y a les autres candidats de choix. « Il y a toujours ces moments où l’on est coincé avec un vin pas très bon – déséquilibré, âpre ou cloquant – quelques cubes pourraient juste le rendre palatable », dit Vayda.
Apéritifs à base de vin glacé
Michael Mondavi, cofondateur de Michael Mondavi Family Estate, utilise le rosé de son domaine pour créer une sorte d’apéritif : Il remplit un grand verre à vin de glace et verse le rosé Isabel Mondavi jusqu’à ce que le verre soit rempli aux deux tiers. « À mesure que la glace fond, elle se dilue et donne un apéritif très rafraîchissant. Une fois que nous nous asseyons pour dîner, je jette la glace et mon verre à vin est maintenant vide et froid pour un verre de vin blanc ou de rosé « , dit-il.
Le porto, avec sa forte concentration en alcool, est une autre bonne option pour servir sur de la glace – sous certaines conditions, dit David Guimaraens, vigneron de Taylor Fladgate, Croft, et Fonseca. « Il n’est pas acceptable de mettre de la glace dans un porto vintage. Il est acceptable , et recommandé, de mettre de la glace dans les vins de porto tout en les prenant en apéritif … car non seulement cela dilue les 20 pour cent d’alcool d’un vin de porto, mais cela produit également une boisson élégante, stylée et polyvalente à déguster également à la maison avant un repas en plein air par une chaude journée d’été, ou par une froide soirée d’hiver au coin du feu. »
En attendant, Mondavi a de bons souvenirs du vin rouge sur glace, grâce à son grand-père Cesare, qui disait : » Par une journée chaude, le vin rouge avec de l’eau et de la glace est la boisson la plus rafraîchissante et la plus saine. »
Comment ajouter correctement de la glace au vin
Bien que Vayda recommande d’éviter la glace dans le verre, si vous allez ajouter de la glace au vin, vous pouvez prendre certaines mesures pour minimiser la dilution (et donc l’impact sur le goût). « Je conseillerais d’utiliser de la glace dure – c’est-à-dire très froide – directement sortie du congélateur, et non de la glace plus chaude, prête à fondre. Cela donnera au vin plus de fraîcheur avec moins de dilution », dit Vayda.
« Alternativement, vous pouvez essayer un « glaçon » de whisky en pierre, en acier inoxydable ou en plastique », dit-il. « Directement sortis du congélateur, ils refroidissent le vin rapidement sans l’affaiblir, et vous obtenez toujours le tintement du glaçon. Les fruits congelés peuvent également bien fonctionner, le raisin étant un choix naturel. »
Michael Kennedy, sommelier certifié et fondateur de Component Wine Company, propose une autre astuce de pro pour refroidir votre vin avec des glaçons, sans dilution : Prenez quelques glaçons et mettez-les dans un Ziploc en plastique propre, pressez l’air, puis laissez tomber cela dans votre vin pendant 20 secondes (ou jusqu’à ce qu’il refroidisse à votre goût). Ensuite, retirez le sac.
Une autre technique de refroidissement de dernière minute qui évite complètement la glace dans le verre est un bain de sel : en plaçant la bouteille dans un bain de glace d’eau salée (pendant environ 10 minutes). Ou encore, en enroulant une serviette humide autour de la bouteille, et en la plaçant dans le congélateur pendant environ 10 à 15 minutes, explique Amélie Derrieux-Sable, directrice du marketing chez Champagne Henriot.
En fin de compte, « le vin chaud est dégueulasse. Si votre vin n’est pas assez froid, déposez un glaçon dans votre verre, faites-le tourner pendant 20 secondes, prenez une cuillère et retirez-le à l’aide d’une cuillère », dit Kennedy. « Le vin sera frais, beaucoup plus agréable. »
5 vins à essayer (avec de la glace !):
Isabel Mondavi Rosé
Avec une acidité équilibrée, ce rosé a de délicieuses notes de fraise et de fleurs blanches avec une excellente minéralité. Prix : 20,
Chateau Minuty M Minuty
Croustillant et rond avec une couleur pâle caractéristique, ce rosé léger et brillant est parfait pour le temps chaud et résistera à la glace. Prix : 21,
S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese Grosse Lage
Les vins Spätlese se traduisent par » vendanges tardives » et, à ce titre, ont tendance à avoir un profil légèrement plus doux que certains autres Rieslings. Celui-ci n’est pas différent, avec des notes de pamplemousse rose et d’agrumes, ainsi qu’une acidité élevée. (En d’autres termes, il sera excellent avec de la glace et résistera à la dilution.) Prix : 35 $.
Taylor Fladgate Chip Dry
Ce porto blanc est généralement servi frais, donc les glaçons sont les bienvenus. (Vous pouvez également le compléter avec du tonic.) Prix : 15,
Moët &Chandon Ice Impérial
Le premier champagne fabriqué pour être dégusté sur glace, ce style est brillant avec des notes de fruits tropicaux et de framboises. Prix : 60 $.