Les biscuits friables au riz persan sont un jeu d’enfant à faire et peut-être trop jolis pour être mangés

Il y a quelques jours, une boîte en carton scotchée à la main est arrivée à ma porte. Elle contenait une petite boîte en papier blanc, à l’intérieur de laquelle, nichés entre des couches de papier de soie rose froissé, se trouvaient les plus beaux biscuits sur lesquels j’ai jamais posé les yeux. Des cœurs de la taille d’une paume de main, cuits à la perfection en or pâle, estampillés d’un motif tourbillonnant complexe et d’un joyau vert vif de pistaches écrasées pour marquer le centre. En mordant dans les biscuits, on découvre une couche sucrée et épicée de dattes brunes et veloutées. Alors qu’en temps normal, je mangerais un délicieux biscuit aussi vite que possible et sans trop réfléchir, ces délicates pâtisseries m’ont fait ralentir, infuser un pot de thé noir et m’asseoir avec mon mari pour les déguster dans toute leur délicatesse.

C’est justement la réaction que Fariba Nafissi, la fondatrice de Zozo Baking, entend invoquer avec ses pâtisseries et ses sucreries traditionnelles persanes. « Les pâtisseries iraniennes sont faites pour se faire plaisir, c’est pourquoi elles sont présentées en petits morceaux », explique Nafissi. Elle est un véritable maître de la pâtisserie persane, ayant commencé toute jeune à assister sa mère, également boulangère professionnelle, lorsqu’elle grandissait à Kerman, en Iran, une région du sud entourée de montagnes. Aujourd’hui, Nafissi a une entreprise florissante basée à Los Angeles qui vend des produits de boulangerie iraniens traditionnels et donne des cours à tous ceux qui sont curieux d’apprendre les méthodes traditionnelles utilisées dans sa pâtisserie.

L’art de la confection de sucreries persanes est un territoire mystérieux pour la plupart des Occidentaux. Il n’y a ni vanille ni chocolat, mais beaucoup d’eau de rose, de farine de pois chiches, de dattes, de safran, de cardamome, de pistaches et même de blé germé. Pour m’aider à en saisir toutes les nuances, Nafissi s’est absentée de la cuisine – le Nouvel An perse, le 21 mars (Norooz), est sa saison la plus chargée – pour partager avec moi quelques-uns de ses secrets qui lui permettent de tirer une telle beauté de ses ingrédients. Elle partage également une recette de nan-e berenji, des biscuits de riz à la rose, à la cardamome, au safran et aux graines de pavot qui sont omniprésents pendant la fête.

Utiliser différentes farines

Une partie du plaisir d’explorer la pâtisserie persane est d’expérimenter avec les différentes farines qui sont traditionnellement utilisées. Il y a la farine de riz, utilisée dans cette recette, qui donne aux produits de boulangerie une texture délicate et légèrement sableuse. Ensuite, il y a la farine de pois chiches, utilisée dans les biscuits persans aux pois chiches, qui est dense, robuste et tendre dans les produits de boulangerie. La plus surprenante est peut-être la farine de blé germé, la préférée de Nafissi. Elle est naturellement sucrée et permet d’obtenir une pâte tendre et feuilletée. L’utilisation de la farine de blé germé est une autre façon pour Nafissi de réduire l’utilisation du sucre dans ses produits de boulangerie. Essayez d’utiliser de la farine de blé germé dans les biscuits et les pâtes à tarte ; en prime, elle est réputée pour être plus riche en nutriments et en fibres que la farine ordinaire.

Sucrer avec des dattes et des épices

Jusqu’à l’époque moderne, m’a expliqué Nafissi, la plupart des desserts iraniens étaient sucrés avec des dattes et des raisins secs, et elle prépare encore des tartes aux noix et des biscuits fourrés aux dattes sans aucun sucre transformé. L’utilisation d’épices comme la cardamome, la cannelle, la muscade et le clou de girofle dans les desserts iraniens est une autre façon de leur donner un goût naturellement sucré. Si vous cherchez à réduire le sucre transformé, les dattes en purée (ou les raisins secs, si vous préférez) avec des épices et des noix constituent une garniture de pâtisserie décadente. Vous pouvez également utiliser du sucre de datte fabriqué à partir de dattes séchées et moulues pour remplacer le sucre blanc dans les pâtisseries, mais sachez que la couleur foncera le produit fini. Une autre option est le sirop de dattes pur, qui peut être arrosé à la fin pour une finition sucrée et décadente.

Utiliser la gousse de cardamome entière

La cardamome est peut-être la saveur la plus essentielle des bonbons persans, et les bons cuisiniers font leur propre poudre en extrayant les graines noires parfumées de leurs gousses vertes et en les broyant. Nafissi recommande un raccourci qui consiste à broyer la gousse entière dans un moulin à épices ou un robot ménager, puis à passer la poudre au tamis à mailles fines. L’enveloppe restante peut être infusée avec du thé ou du café – si vous n’avez jamais essayé le café avec de la cardamome, arrêtez ce que vous faites et faites-en maintenant.

Mettez votre safran sur glace

La façon iranienne de préparer le safran pour la cuisine ou la pâtisserie est de le moudre en une fine poudre, puis de le faire tremper dans un liquide chaud afin de faire ressortir le maximum de couleur et de saveur. Nafissi a une meilleure idée : Mettez quelques glaçons sur le safran moulu, et laissez-les fondre. Il en résulte une eau safranée à l’éclat concentré qui peut être utilisée pour décorer des produits de boulangerie (voir la recette ci-dessous) ou l’utiliser pour colorer le dessus du riz.

Keep Dried Rose Petals on Hand

Les roses apparaissent dans les recettes iraniennes sous la forme d’eau de rose distillée, de pétales entiers frais, de pétales séchés et de poudre de pétales séchés. Lorsqu’une recette demande des pétales de rose séchés ou de la poudre de rose, achetez des pétales comestibles parfumés de bonne qualité, comme ceux-ci, plutôt que des boutons de rose séchés entiers, qui demandent beaucoup plus d’efforts à travailler car vous devez les briser. Si vous avez besoin de pétales moulus, vous pouvez faire votre propre poudre fraîche en jetant les pétales séchés dans un moulin à épices ou en les pulvérisant avec un mortier et un pilon. Le goût sera beaucoup plus frais et plus intense qu’un mélange pré-moulu.

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