Le bonnet de lait safrané est un champignon sauvage que la plupart des chasseurs de pot laissent aux Russes. C’est dommage car il est savoureux et abondant.
Les safrans, ou ryzhiki en Russie, sont en fait un complexe d’espèces du genre Lactarius, et beaucoup de travail d’ADN doit être fait pour séparer les variétés nord-américaines. On les appelle les capsules de lait pour le latex qu’elles exsudent lorsqu’elles sont coupées. Certains chapeaux de lait saignent blanc, d’autres jaune, d’autres rouge ou orange.
Les Européens de l’Est admirent les chapeaux de lait safranés depuis des lustres. Je vois des Russes et des Ukrainiens dans les bois à l’extérieur de Seattle portant des paniers débordant de safran tandis que leurs concurrents d’autres parties du monde ne sont que trop heureux de laisser les bouchons de lait dans le duff et de remplir leurs propres seaux de matsutake ou de hérissons.
Les safrans saignent rouge ou orange. Les deux safrans les plus courants pour la table sont Lactarius rubrilacteus et L. deliciosus (encore une fois, ces noms taxonomiques sont susceptibles de changer avec les futurs tests génétiques). Tous deux donnent au safran une couleur verdâtre (voir photo ci-dessus), qui disparaît à la cuisson. J’ai trouvé les safrans photographiés ici à environ 4,000 pieds dans les Cascades du Nord, à la lisière d’une forêt ancienne composée principalement de pruche, au milieu de quelques plaques de neige au sol. Ils ont saigné d’une couleur rouge-orange (voir photo ci-dessous à droite), mais pas abondamment, et les meurtrissures vertes étaient minimes. Les safrans ont généralement des capuchons zonés (bandes concentriques de différentes teintes d’orange, de rose, de rouge ou de vert) mais ces anneaux étaient très subtils chez mes spécimens. Comme vous pouvez le voir, ils avaient également des tiges creuses ou partiellement creuses.
Peut-être qu’une des raisons pour lesquelles de nombreux chasseurs de pot ne mangent pas de safran est la difficulté d’identification à l’espèce. Avec la plupart des champignons, c’est un non-non et je ne suis toujours pas sûr de l’espèce exacte des safrans photographiés. Jeremy Faber, de Foraged and Found Edibles, a confirmé qu’il vendait cette espèce sous le nom de » safran milk cap » et que, si ce n’est pas le L. rubrilacteus, c’est un proche parent. Il a également déclaré que les safrans saignent moins lors de fortes pluies.
Les capsules de lait safranées sont polyvalentes dans la cuisine. Mon ami Hank Shaw, dans un clin d’œil aux habitudes alimentaires de l’Europe de l’Est, les conserve dans du sel. Sautés, les safrans gardent leur couleur saumon et leur texture ferme, presque croquante. Certains mycophages se sont plaints d’un aspect granuleux, mais une cuisson prolongée l’élimine. La clé de l’utilisation des safrans est d’en prendre soin dans les champs et de les utiliser rapidement à la maison. Ces chapeaux de lait mûrs photographiés, bien qu’exempts de tout insecte, étaient plus adaptés à la poêle qu’au décapage en raison de leur grande taille. Les meurtrissures vertes ne sont pas appétissantes, mais comme je l’ai dit, elles disparaissent avec la cuisson.
Récemment, je suis tombé sur un livre de cuisine sur les champignons avec d’excellentes recettes non chiantes pour le cuisinier amateur, The Edible Mushroom Book. La recette qui suit en est adaptée avec quelques retouches.
Poulet poêlé avec ragoût de bouchons de lait au safran
3 – 4 cuisses de poulet, avec la peau
1/2 lb de bouchons de lait au safran, coupés
2 échalotes, coupées en dés
1 – 2 gousses d’ail, écrasées
2 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de beurre
1 tasse de vin blanc
1 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème épaisse
2 – 3 brins de thym frais
sel et poivre
1. Préchauffez le four à 400 degrés. Sécher le poulet en le tapotant et l’assaisonner de sel et de poivre. Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile à feu moyen-élevé et faire frire, côté peau en premier, jusqu’à ce qu’il soit doré, quelques minutes de chaque côté. Retirer dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson au four jusqu’à ce que les jus soient clairs, environ 20 minutes.
2. Dans la même casserole, faire fondre le beurre et faire sauter les échalotes en dés jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides. Ajouter les champignons, le thym et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson ensemble quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Déglacer la casserole avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le bouillon et la crème épaisse et réduire jusqu’à la consistance désirée. Répartir la sauce aux champignons dans les assiettes, puis déposer le poulet sur la sauce.
Servir 2
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