Nous nous intéresserons aux origines du lait de tigre, en découvrant son histoire, ses ingrédients et la recette traditionnelle pour accompagner un bon ceviche péruvien. Et comme des extras, nous passerons en revue quelques façons de présenter le leche de tigre, même sous forme de cocktail, et nous jouerons avec les manières de le préparer, en introduisant des variantes de la recette qui donnent un tour à la tradition… Commençons !
Liste des matières
Qu’est-ce que le leche de tigre ?
Le lait de tigre est une préparation fondamentale du ceviche péruvien.
Le lait de tigre est un accompagnement d’autres plats, au-delà de la gastronomie du Pérou et du ceviche.
Le lait de tigre est une boisson qui peut être servie en cocktail ou en apéritif et accompagnée d’une garniture. Il ne s’agit donc pas d’un simple accompagnement, mais d’un plat à part entière.
Leche de tigre est une préparation profondément enracinée au Pérou, et nous pouvons dire que c’est une de ces recettes qui ont autant de versions que de familles qui les préparent, les petites variations dans le choix du poisson de base, dans le type d’épice, dans l’équilibre des saveurs et des acides lui donnent des possibilités infinies et nous pouvons vous assurer que vous n’aurez pas la même recette dans le Pérou le plus septentrional que dans le plus méridional.
Le lait de tigre est blanc cassé et est dominé par des saveurs fortes, principalement acides, salées et épicées. De sa couleur et de la férocité de ses saveurs vient son nom évocateur ; leche de tigre.
Histoire du leche de tigre
Le ceviche péruvien, à ses débuts n’avait pas de leche de tigre en tant que tel, mais a commencé à être nommé d’après les jus laissés dans le plat par la marinade du poisson par les acides des citrons (ou des limes), ainsi que l’épice et les condiments. Le ceviche original était mariné avec les acides pendant des heures, trois à six heures de cuisson, ce qui extrayait beaucoup de jus du poisson. Dans de nombreux restaurants, ces jus étaient utilisés comme boisson apéritive pour les convives.
C’est plus tard, et principalement en raison de la proximité du Japon avec le Pérou, que les mouvements migratoires des Japonais ont apporté avec eux une fusion très caractéristique des deux cuisines, que l’on appelle la cuisine Nikkei. De la cuisine japonaise au Pérou, on retient ce respect presque révérencieux de la matière première, en l’occurrence le poisson, et le goût de le cuire légèrement, en évitant d’extraire plus de jus que nécessaire.
C’est à ce moment-là que le ceviche n’est plus mariné pendant des heures mais seulement pendant quelques minutes, évitant ainsi que le poisson ne se dessèche.
Mais qu’en est-il du leche de tigre ? Les Péruviens ne veulent pas renoncer à ce merveilleux jus, ils ont donc imaginé une façon de le faire en utilisant les restes de poissons qui ne sont pas utilisés pour le ceviche, avec eux ils font un bouillon pour extraire les saveurs du poisson et les mélanger avec les acides, le piquant etc (nous allons maintenant détailler les ingrédients)
ingrédients
Voici les ingrédients pour faire du leche de tigre pour quatre personnes à déguster dans une recette de ceviche péruvien. Les détails se trouvent ci-dessous dans la recette elle-même pour
- Bouillon de poisson en cuisant les arêtes, la tête et la peau du poisson utilisé dans le ceviche pendant 30 minutes.
- Merma de la coupe.
- 1 ail
- Une branche de céleri
- 1/4 oignon rouge
- Un petit morceau de gingembre
- Préférablement du piment vert
- Apicé au goût
- Préférablement du piment vert
- Apicé au goût
- Apicé au goût
- Cilantro.
- Cilantro
- Jus de 4 limes
- Sel au goût
Autres recettes
Nous vous proposons trois variantes très originales du leche de tigre, Nous commençons par une recette adaptée à un régime végétalien, suivie d’une version cocktail plus idéale pour ouvrir l’appétit avant un bon repas et nous terminons par une version très intéressante dans laquelle le piment jaune est le protagoniste.
Lait de tigre végétalien
Vous pouvez faire du lait de tigre sans utiliser de poisson dans votre recette. Pour cela, il faut remplacer le fumet de poisson par un bouillon de légumes auquel nous ajouterons des algues pour lui donner un goût de mer. La base de ce bouillon sera constituée d’algues kombu, de carottes, d’oignons, de céleri, de blettes, de poireaux et d’une tête d’ail. Peler et hacher les ingrédients et les faire cuire pendant 20 minutes, pas plus, car le bouillon deviendrait amer.
Comme dans la recette traditionnelle, il faut laisser refroidir le bouillon préalablement filtré avant de mixer les ingrédients.
Les légumes peuvent être utilisés pour faire une purée, après avoir retiré l’algue kombu.
Lait de tigre au piment jaune
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Le piquant dans ce cas sera apporté par l’aji amarillo, Nous remplacerons donc le piment vert et nous laisserons de côté la coriandre, le céleri et l’oignon rouge pour obtenir un leche de tigre d’une belle couleur orange. La coriandre et l’oignon rouge finement hachés peuvent être inclus dans le ceviche.
Ingrédients pour quatre portions :
- 6 limes
- 1 aji amarillo / 2 cuillères à soupe de pâte d’aji amarillo / un aji et du jus d’orange
- 10 g de gingembre
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 4 brins de coriandre
- 1/2 oignon rouge
- Sel
Préparation au lait de tigre Aji amarillo :
Faites une pâte de piment jaune en hachant le piment et en enlevant les veines (la partie blanche à l’intérieur) et les graines. Faites cuire pendant 10 minutes, filtrez bien. Si vous ne trouvez pas de piment jaune, vous pouvez acheter la pâte déjà faite, il vous faudra deux cuillères, soit de notre pâte maison, soit de celle achetée.
En attendant que le piment perde tout l’excès de liquide dans la passoire, dans un autre bol, pressez les citrons verts, ajoutez le gingembre, l’ail, la coriandre, l’oignon rouge haché et l’huile de tournesol et laissez reposer pendant 5 minutes pour que les saveurs s’intègrent.
Mélangez la pâte de piment et lorsque les 5 minutes sont écoulées, passez les ingrédients du bol en retirant l’ail, le gingembre, la coriandre et l’oignon rouge, ajoutez la pâte de piment au jus restant et mélangez avec un fouet pour émulsionner notre leche de tigre.
Nous sommes maintenant prêts à l’ajouter à nos morceaux de poisson et à servir le ceviche.
Dans notre version du lait de tigre au piment jaune, nous avons respecté les couleurs pour assurer une présentation impeccable, cependant il existe d’autres options pour interpréter cette recette, comme celle que nous vous montrons dans cette vidéo dans laquelle on utilise une pâte de piment jaune préparée à l’avance :
Cocktail au lait de tigre
Cette version du lait de tigre contient de l’alcool, cependant il peut être servi sans alcool si on se passe de Pisco. C’est un cocktail idéal à servir avant un repas, comme apéritif pour divertir vos invités en prélude à un bon repas.
Ingrédients pour un cocktail :
- 20 g de poisson
- 50 g de fruits de mer
- 10 g d’oignon rouge
- 3 c. à soupe de jus de citron (ou de citron vert)
- 6 c. à soupe.
- 6 cuillères à soupe de lait froid
- 3 cuillères à soupe de pisco
- 10 g d’aji amarillo
- 1 gousse d’ail
- Cilantro, céleri, gingembre et sel au goût.
- Un trait de sauce Worcestershire (Perrins).
Comment préparer un cocktail de leche de tigre :
La préparation est vraiment simple, dans ce cas nous nous passons du fumet de poisson dans notre recette, nous allons seulement bien battre tous nos ingrédients puis les passer au tamis ou au presse-purée pour qu’il soit très liquide dans sa présentation. Il peut être servi avec de l’oignon rouge finement haché, quelques feuilles de coriandre, du piment haché et de la glace pilée ou cocktail.
Propriétés du lait de tigre
On attribue même au lait de tigre des propriétés quasi miraculeuses, en prétendant qu’il s’agit d’une recette aphrodisiaque qui a également le pouvoir de guérir la gueule de bois, et bien, bien que ce soit impossible, il peut être bénéfique principalement en raison de la salinité et des vitamines des agrumes.
Que puis-je servir avec leche de tigre ?
Il peut accompagner de nombreux plats en plus du ceviche. Je suis sûr que vous pouvez trouver des idées originales pour utiliser cette préparation.
Que diriez-vous de l’inclure dans une sauce de salade ? Que diriez-vous d’assaisonner un poisson grillé, grillé en rond ? Que diriez-vous de compléter un plat de riz aux fruits de mer ?
Vous pouvez également utiliser les recettes que vous trouverez sur ce site pour leche de tigre. Peut-être que jeter un œil à une recette de ceviche de bar péruvien ou de ceviche de crevettes pourrait vous inspirer.
Leche de tigre peut-il être congelé ?
En raison des acides et du piquant, leche de tigre est une préparation qui se conserve très bien au réfrigérateur, vous pouvez le garder une semaine sans problème. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, sachez qu’il est possible de le congeler et de le décongeler lorsque vous souhaitez le réutiliser, car il ne perd pas ses propriétés et ne se gâte pas.
Si vous avez préparé leche de tigre, vous vous serez épargné une grande partie du travail nécessaire à la réalisation de n’importe quelle recette de ceviche, vous n’aurez qu’à préparer les garnitures et couper le poisson.
Vidéo « lait de tigre »
La vidéo suivante illustre très bien la préparation du lait de tigre et nous aide comme référence si nous voulons la partager avec un anglophone car les textes sont en anglais.
Présentation du lait de tigre
La présentation la plus courante est celle où le lait de tigre est intégré au poisson dans le ceviche, cependant il existe différentes façons de le faire. Nous pouvons présenter le leche de tigre dans un verre avec les morceaux de ceviche et les garnitures ou le déguster seul. Nous vous montrons des suggestions de présentation moins courantes qui vous donneront sûrement des idées pour faire votre propre présentation originale.
Maintenant que vous savez comment faire n’importe quelle recette de ceviche péruvien avec du leche de tigre, rien ne peut vous arrêter.
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