Iraqi Amba

Je suis de retour ! Et j’ai appris ce qu’est l’anosmie.

Eh bien, ça fait un moment. En décembre de l’année dernière, mon travail à temps plein était en pleine vitesse et la vie s’est simplement mise en travers. Janvier et février ont été marqués par des voyages d’affaires au Moyen-Orient, et fin février, alors que je rentrais chez moi, tout le bureau parlait du nouveau coronavirus. En mars, l’école de ma fille a fermé ses portes et l’apprentissage s’est fait en ligne. Fin mars, j’ai eu l’impression qu’un éléphant était assis sur ma poitrine, chaque respiration produisant un étrange sifflement. Fièvre. Des frissons. Fatigue comme je n’en avais jamais connue (y compris en fin de grossesse). Et enfin, lorsque tout cela s’est calmé, je me suis réveillée un matin et j’ai pensé que j’avais mal préparé mon café parce qu’il était si faible ; à la fin de la journée, j’ai réalisé que j’avais complètement perdu mon odorat et à peu près 90 % de mon sens du goût.
Pendant un mois entier, j’ai navigué dans un monde sans odorat – ce qui, pour une personne aussi obsédée par la nourriture que moi, est absolument misérable. Même au-delà de mon amour de la nourriture, que se passerait-il si je laissais la cuisinière à gaz allumée et que je ne pouvais pas la sentir ? Et si les aliments dans mon réfrigérateur étaient avariés ? J’ai réalisé que je ne m’étais jamais fiée aux étiquettes pour mes épices, car je pouvais les identifier à l’odeur seulement – ce que mon mari ne pouvait pas faire pour moi. Au bout d’un mois, j’ai commencé à me demander si mon odorat allait revenir, car il ne s’était absolument pas rétabli. J’ai cherché sur Google des articles sur l’anosmie et je me suis terrifiée à l’idée que je n’allais plus jamais rien sentir.

Un mois plus tard, il a commencé à revenir – surtout des mauvaises odeurs au début – le bac à compost, la caisse du chat, et ainsi de suite – et chaque jour, je collais mon nez dans un pot de bâtons de cannelle ou de cumin moulu et j’inspirais profondément – en voulant sentir. Lentement, au cours des trois semaines suivantes, l’odeur est revenue, mais en sourdine. Je ne me sentais pas encore tout à fait à l’aise dans la cuisine, me demandant si je ne mettais pas trop d’épices dans mes plats. Étrangement, la menthe (l’une de mes odeurs préférées) a été l’une des dernières odeurs à revenir. Il a fallu encore deux mois pour que mon odorat et mon goût reviennent au point où ils étaient avant la maladie, et ce n’est donc que maintenant que je me sens à l’aise pour partager des recettes avec vous. Quoi qu’il en soit, ceci étant dit, passons à la belle cuisine irakienne, voulez-vous ?

Au sujet de l’amba !

Pour ceux qui ne sont pas familiers, l’amba est un condiment fermenté à base de mangue populaire dans la cuisine irakienne. Il est un peu aigre, un peu épicé, et (s’il est fermenté) un peu funky. Pendant un certain temps, Trader Joe’s proposait un amba préemballé, que j’achetais volontiers pour les soirées sabich de notre famille (le sabich étant un sandwich irakien à base d’aubergines frites), jusqu’à ce qu’il ne soit plus proposé et que je commence à le préparer moi-même. Il ressemble à l’achar d’Asie du Sud-Est et est un cousin éloigné, plus savoureux, des chutneys indiens à la mangue, très répandus dans mon éducation britannique. La mangue non mûre est combinée avec du piment, de l’ail et des épices comme le fenugrec, le cumin, la coriandre et le curcuma pour obtenir un condiment aux couleurs vives et aux épices profondes qui se marie à merveille avec la viande ou les légumes.

Ma recette d’amba n’est pas fermentée, et peut être réalisée, refroidie et consommée dans la même journée sans perte notable de sa saveur – un peu de vinaigre de cidre de pomme remplace le temps de fermentation. Cette recette est suffisante pour 8 à 10 personnes et se conserve une semaine au réfrigérateur. Elle est également excellente sur le shawarma, les falafels et les légumes rôtis – vous voudrez donc peut-être doubler la recette !

Comment faire l’Amba

Premièrement, si vous le pouvez – utilisez une mangue non mûre (c’est généralement plus facile que de trouver des mangues mûres, du moins dans les supermarchés près de chez moi). Si votre mangue est plus mûre, ce n’est pas grave – vous voudrez juste laisser de côté le sucre brun car elle aura beaucoup de ses propres sucres à caraméliser.

Premièrement, épluchez et coupez votre mangue en morceaux de 1/2 pouce / 1cm, placez-les dans un petit bol, ajoutez du sel, puis mélangez pour combiner. Mettez de côté. Dans une casserole avec un couvercle (j’utilise ici le Perfect Pan de Staub), ajoutez votre huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Une fois que l’huile a chauffé, ajoutez l’ail et le piment, et faites cuire jusqu’à ce que l’ail commence juste à changer de couleur. Maintenant, ajoutez vos épices et enrobez-les d’huile – chauffez pendant environ une minute jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Si vous devez ajouter un peu d’huile pour former une pâte, c’est parfait. Une fois que les épices sont parfumées, ajoutez l’eau et le vinaigre, en remuant pour les combiner, puis ajoutez enfin le mélange de mangue et de sel (ainsi que les jus dans le bol). Mélangez bien, puis mettez le couvercle et laissez mijoter doucement pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit caramélisé. Retirez du feu et laissez refroidir.

Une fois que l’amba a refroidi à température ambiante, placez-la dans un mixeur ou un robot ménager pour la réduire en purée. Vous pouvez la laisser un peu en morceaux si vous préférez, mais pour le sabich le lisse est traditionnel. Faites ce qui vous rend heureux !

Recette d’amba irakienne

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