Il y a quelques années, lorsque Brandon Carter ouvrait FARM, son restaurant à Bluffton, en Caroline du Sud, il parcourait les listes des agriculteurs des environs, à la recherche d’ingrédients intéressants. « Je n’avais jamais entendu parler de la courge Candy Roaster, et j’étais intrigué par son nom », raconte le chef, qui a grandi dans le nord de la Géorgie. « Quand je l’ai vue, elle ne ressemblait à aucune autre courge avec laquelle j’avais déjà travaillé. Elle est allongée, presque comme une baguette. Et sa saveur est incroyable. Il y a cette douceur profonde et complexe. » De couleur abricot avec des stries vert clair, cette courge d’hiver de trois kilos a une chair orange vif qui ressemble à celle du potiron. Les Candy Roasters étaient à l’origine cultivés par les Cherokees, et les courges ne se sont pas éloignées des Appalaches. Aujourd’hui, vous avez plus de chances de les trouver sur les marchés de producteurs du Tennessee, de Géorgie et des Carolines entre septembre et janvier. Si vous en trouvez par hasard, prenez-en quelques-unes, elles se conservent plusieurs mois dans un garde-manger. Pour les rôtir, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et épépinez-les, puis arrosez-les d’huile d’olive, assaisonnez-les de sel et garnissez-les de sauge. « Ils sont gros, donc un entier est probablement trop pour une famille de quatre personnes », dit Carter. « Vous pouvez les rôtir en début de semaine, en manger une partie le premier soir et garder le reste pour plus tard. »
Au FARM, le chef travaille souvent avec des influences asiatiques pour compléter la saveur de la courge (voir la recette ; si vous ne trouvez pas de Candy Roaster, remplacez-la par de la courge butternut ou Red Kuri). Quant aux courges que vous gardez en réserve, ne vous étonnez pas si elles ressemblent encore plus à des bonbons. « Lorsqu’elles ont reposé un certain temps, on peut vraiment voir une différence », dit Mme Carter. « Le sucre s’intensifie vraiment, et la courge devient vraiment parfaitement sucrée. »
LE CHEF RECOMMANDE:
Courge Candy Roaster et riz pilaf Carolina Gold
Rendement : 4-6 portions
Ingrédients
2 tasses de bouillon de légumes
1 échalote
4 gousses d’ail
1 pouce de gingembre, pelé
2 piments thaïlandais
1 cuillère à café de graines de coriandre
. graines de coriandre
4 baies de piment de la Jamaïque
2 c. à soupe. vinaigre blanc
2 c. à soupe d’huile de noix de coco
1 tasse de riz Carolina Gold
1 tasse de courge Candy Roaster, coupée en dés
¼ tasse d’arachides grillées, hachées
¼ tasse de raisins secs dorés
8 feuilles de menthe, chiffonnées
Préparation
Dans une petite casserole, chauffer le bouillon et le maintenir chaud. Pendant ce temps, passer l’échalote, l’ail, le gingembre, les piments, les graines de coriandre, les baies de piment de la Jamaïque et le vinaigre au mixeur pour former une pâte. Chauffer l’huile de noix de coco dans une autre casserole ou un four à hollandais à feu moyen. Quand elle est chaude mais pas tout à fait fumante, ajouter la pâte. Faire cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé, environ 2 à 3 minutes. Ajouter le riz et le faire griller pendant une minute. Ajouter la courge et le bouillon. Remuer une fois et porter à ébullition à feu vif. Couvrir et réduire le feu à doux. Laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Ébouriffer, et incorporer les arachides, les raisins secs et la menthe. Assaisonner au goût.