Histoire
À l’exception de son grand frère le jambon ibérique – qui jouit même d’une renommée mondiale grâce à Joselito – le chorizo est la saucisse la plus typiquement espagnole.
On considère que les autres pays ne le fréquentent pas, sa préparation étant à base de paprika et d’ail purement espagnols. Elle a enrichi le sandwich de plusieurs générations et les tranches ont été comme des pièces d’or rouge pour traverser une période d’après-guerre difficile. Cependant, malgré sa solera, son charisme, sa diffusion massive et son ancienneté, elle n’est pas précédée d’une lignée ou d’un arbre généalogique comme les autres chacinas.
Quand les premiers chorizos sont-ils apparus en Espagne ?
La raison tient au fait que le poivre séché et moulu, cet indispensable paprika qui assaisonne la viande, a commencé à s’acclimater à nos jardins à la fin du XVIIe siècle, en arrivant sur les bateaux qui apportaient de nouveaux produits après la découverte de l’Amérique.
Plus de racines : le mot chorizo, selon Juan Corominas dans son dictionnaire critique-étymologique de 1954, vient des « chouriças » portugaises, qu’on fabrique et fume d’ailleurs dans la région nord de Tras os Montes.
Dans les décennies plus récentes, avant même que notre jambon ne soit placé sur le piédestal gastronomique qu’il mérite, la saucisse chorizo de la marque Joselito était déjà une friandise très prisée qui apportait revenus et prestige à l’entreprise.
On se souvient tous de ces abattages domestiques, dans l’ombre, où les femmes, à mains nues, s’affairaient à farcir les viandes et à les mélanger aux épices, notamment les saucisses et les chorizos. Ces anciennes liturgies ont aujourd’hui cédé la place à un procédé qui présente tous les avantages pour la santé, même si le chorizo est toujours fabriqué de la même manière qu’il y a plusieurs décennies. Et chez Joselito, le plus moderne est d’exécuter à la lettre l’ancienne méthodologie.
Production et ingrédients du chorizo
Pour obtenir un grand chorizo, succulent et naturel, on commence par hacher la viande maigre de porc (principalement la longe). Très finement.
Ils seront mélangés dans une marinade parfaite avec du sel de mer, du paprika, de l’ail et du sucre et reposeront ensemble toute la nuit dans un endroit frais et sec, à environ 5 degrés.
Après 24 à 48 heures, la pâte est embossée dans des boyaux naturels de porc ; les ficelles sont ensuite attachées et suspendues pour sécher correctement à l’air à température ambiante.
Dans le cas de la saucisse de chorizo, le saucisson est placé dans une hotte de fumée pendant 2 à 3 jours avant d’être transféré dans les hangars de séchage naturel pour un processus de maturation de trois mois. Pendant cette période de maturation, des processus de déshydratation ou de séchage ont lieu, au cours desquels le produit acquiert de la fermeté et gagne en arômes grâce à l’action des ingrédients impliqués. Le poids et l’acidité sont également réduits. En termes de zones géographiques, en Espagne, nous avons le chorizo cular de Salamanque, le chorizo extremeño, le chorizo ibérico de Huelva et le chorizo de la Sierra de Aracena.
Coupe et saveur
Visuellement, la coupe présente un aspect fort et marbré, avec une prédominance de viande maigre, ainsi qu’une tonalité rouge feu très vive. En bouche, c’est avant tout sa jutosité, son hachage fin et sa texture tendre qui ressortent, avec des notes de paprika qui lui donnent son ton vermillon caractéristique. D’une saveur intense et onctueuse, le saucisson chorizo Joselito présente une cohésion raffinée et équilibrée entre la viande et la graisse.
Comme l’un des produits les plus savoureux et les plus appétissants du porc Joselito, c’est aussi l’une des pièces les plus distinguées et appréciées du portefeuille de la firme. Il est recommandé de le consommer à température ambiante. Comme l’a dit un jour le grand et incomparable Pickwick, alias du gourmand Néstor Luján. « A l’exception de la Catalogne et d’une grande partie du royaume de Valence, dans les autres provinces espagnoles, le chorizo est un élément fondamental de la cuisine et, on pourrait même dire, du folklore hispanique ».
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