Cativía ou catibía : Version yucca de la célèbre « empanada » par Rosa María Gómez « La Chefa ». | Casa de Campo Living

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Vous connaissez les cativías ou catibías ? Selon le dictionnaire de la langue espagnole, la catibía est la « farine obtenue à partir du yucca râpé, pressé et pressé, avec laquelle on fait une sorte de crêpe ou de tortilla. » En République dominicaine et à Cuba, la cativía ou catibía est la version au yucca de la célèbre empanada. Rares sont les personnes qui ne succombent pas à une catibía exquise et croustillante. Ci-dessous, nous vous apportons la recette de leur confection grâce à notre amie Rosa María Gómez « La Chefa »… Bon appétit !

Ingrédients pour 8 portions:

Pour la pâte :
4 livres de manioc (yuca)
2 cuillères à soupe d’huile
½ cuillère à soupe de graines d’annatto (condiment rouge orangé et colorant alimentaire dérivé des graines de l’arbre achiote)
2 cuillères à soupe de jus d’orange acidulée
½ tasse de farine de tapioca (yuca/cassava) (si nécessaire)
Assez d’huile pour la friture

Pour le pétrissage :
2 tasses d’eau chaude
4 gousses d’ail, émincées
Sel au goût
2 pincées d’origan moulu

Pour la garniture :
1 livre de bœuf haché
½ livre de porc haché
1 oignon coupé en cubes
¼ de tasse de feuilles de coriandre
1 branche de céleri coupée
2 gousses d’ail pelées
2 piments Scotch Bonnet
½ poivron Cubanelle coupé en cubes
½ poivron rouge coupé en cubes
¼ cuillère à café d’origan
2 cuillères à soupe d’huile de graines de rocou
1 cuillère à soupe de purée de tomates
¼ de tasse de vin blanc
Sel et poivre au goût

Préparation :

Première étape : l’huile. Faites chauffer l’huile à feu doux et versez les graines de rocou. Lorsque l’huile prend une couleur rougeâtre, éteignez le feu et retirez-la. Laissez reposer 30 minutes environ. Filtrez-la avant de l’utiliser.
Deuxième étape : la garniture. Mettez la viande dans un bol et mélangez bien. Mettez les légumes et les herbes dans le robot ménager. Une fois transformés, ajoutez-les au mélange de viande, ainsi que le sel, le poivre et l’origan, et mélangez bien. Mettez un chaudron à chauffer avec de l’huile, et quand il est très chaud, ajoutez la viande, déplacez-la pour qu’elle ne forme pas de grumeaux. Laissez cuire 10 minutes en remuant toutes les 3 minutes, puis ajoutez la purée de tomates et le vin. Éteignez et laissez refroidir. Vous pouvez aussi la mettre à l’intérieur du réfrigérateur, de cette façon elle sera plus froide et n’endommagera pas la pâte.

Troisième étape : le manioc. Pelez et lavez le manioc ; râpez-le par la partie fine de la râpe ou traitez-le avec un robot ménager. Placez ensuite de petites quantités de manioc râpé sur un torchon de cuisine propre et pressez jusqu’à ce que la plus grande partie de l’amidon soit enlevée ; passez dans une passoire ou un tamis jusqu’à ce qu’une farine très fine soit formée.

Quatrième étape : la cuisson. Chauffez un chaudron à fond épais, versez le manioc et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’un mélange grumeleux se forme. Faites attention à ne pas trop cuire la pâte. Une fois prête, retirez-la du chaudron et laissez-la refroidir.

Cinquième étape : préparer l’eau chaude pour le pétrissage. Verser l’eau dans une casserole et mélanger l’ail, l’origan et le sel (en faisant attention à la quantité), réserver.

Sixième étape : pétrir. Versez la pâte de manioc sur une table légèrement graissée et ajoutez l’huile avec les graines de rocou, l’orange acidulée, et un filet d’eau tiède, pétrissez avec vos mains jusqu’à obtenir un mélange maniable, en ajoutant de l’eau tiède petit à petit (si c’est très humide, vous pouvez ajouter de la farine de manioc). Testez le sel, et si nécessaire, ajoutez-en plus.

Septième étape : coupez. Etalez votre pâte (elle ne doit être ni trop fine, ni trop épaisse), puis marquez avec un emporte-pièce rond de la taille souhaitée, en essayant de ne pas gaspiller beaucoup de pâte. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des boules de même poids et les étaler individuellement.

Huitième étape : remplir. Remplissez le centre de la pâte avec un peu de la viande, en tenant compte du fait que cela doit être suffisant pour tous les cativias. Humidifiez le bord avec l’eau préparée avec l’ail et l’origan et pliez en deux ; scellez les bords avec une fourchette ou en appuyant fort avec les doigts. Déposer sur un plateau fariné. Réservez.

Neuvième étape : faire frire. Dans un chaudron avec beaucoup d’huile chaude, faire frire jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés, retirer et placer sur une assiette avec du papier absorbant. Pour servir, mettez-les dans un grand plat ovale et décorez avec des feuilles de basilic et des tomates cerises.

Cet article a été publié à l’origine dans notre Magazine Casa de Campo Living, et a été contribué par Rosa María Gómez « La Chefa » qui travaille comme cuisinière professionnelle depuis 14 ans et s’est distinguée par son travail et sa collaboration dans le développement de la cuisine dominicaine.