Aminosyrer er organiske forbindelser, som indeholder både en aminogruppe og en carboxylgruppe. Ifølge Tillery, et al. kan menneskekroppen syntetisere alle de aminosyrer, der er nødvendige for at opbygge proteiner, bortset fra de ti såkaldte “essentielle aminosyrer”, der er angivet med stjerner i aminosyreillustrationerne. En passende kost skal indeholde disse essentielle aminosyrer. Typisk leveres de af kød og mejeriprodukter, men hvis disse ikke indtages, skal man være opmærksom på at sikre en tilstrækkelig forsyning. De kan leveres af en kombination af kornsorter (hvede, majs, ris osv.) og bælgfrugter (bønner, jordnødder osv.). Tillery påpeger, at en række populære etniske fødevarer indeholder en sådan kombination, således at man i en enkelt ret kan håbe på at få de ti essentielle aminosyrer i en enkelt ret. Mexicanske majs og bønner, japanske ris og sojabønner og Cajun røde bønner og ris er eksempler på sådanne heldige kombinationer.
Biologiprojektet fra University of Arizona giver følgende oversigt: “De 10 aminosyrer, som vi kan producere, er alanin, asparagin, asparaginsyre, asparaginsyre, cystein, glutaminsyre, glutamin, glycin, prolin, serin og tyrosin. Tyrosin produceres af phenylalanin, så hvis kosten har mangel på phenylalanin, vil der også være behov for tyrosin. De essentielle aminosyrer (som vi ikke kan producere internt) er argininin (nødvendigt for unge, men ikke for voksne), histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptofan og valin. Disse aminosyrer er nødvendige i kosten. Planter skal naturligvis være i stand til at fremstille alle aminosyrerne. Mennesker har derimod ikke alle de enzymer, der er nødvendige for biosyntesen af alle aminosyrerne.”
Den manglende tilførsel af bare én af de 10 essentielle aminosyrer i tilstrækkelig mængde har alvorlige sundhedsmæssige konsekvenser og kan medføre nedbrydning af kroppens proteiner. Muskler og andre proteinstrukturer kan blive nedbrudt for at opnå den ene aminosyre, der er nødvendig. “I modsætning til fedt og stivelse lagrer menneskekroppen ikke overskydende aminosyrer til senere brug – aminosyrerne skal være i maden hver dag.” (Biologiprojekt)