Chinese Duck Fried Rice

Nemt at røre ris med Pekingand og forskellige aromastoffer, så du får en ægte asiatisk comfort food-ret på kun få minutter.

Kinesisk stegt ris af and

Af Sue Lau | Palatable Pastime

Kinesisk stegt ris af and er noget, jeg spiste første gang, da jeg var teenager, fra restauranten House of Lam, der ligger langs Rte, 3 i det sydlige Illinois. Lee Lam lavede nogle af de bedste stegte ris nogensinde. Det var ikke svært at få ham til at blive poetisk om noget af hans madlavning. Han fortalte mig, hvordan hjemmekøkkenet i USA var meget fjernt fra den mad, der blev tilberedt, og da han lærte at lave mad, startede noget som kylling eller and med det levende dyr og gik videre derfra. Der var ikke noget kødmarked lige ved hånden i hans tid. Jeg lyttede altid opmærksomt, som om jeg var ved at få fortalt selve livets hemmelighed.

For at få gode stegte ris anbefalede han, at man startede med kolde risrester og knuste dem, så kornene skiltes ad. Hvis risene var varme, sagde han, ville de blive klæbrige, mens de kogte. Selvfølgelig er det alt sammen almen viden nu, men tilbage i 1970’erne kom kinesisk for mig som regel ud af en La Choy-kasse fra købmanden, og risene var ofte parboiled minutris. Hvis vi fik “stegte ris”, troede alle, at det var lavet som ris-a-roni med vermicelli, der blev brunet i stegepanden, deraf “stegning”. Hold da op, hvor folk tog fejl.

Alle gode ting må forgå?

Jeg var ked af det, da en brand ødelagde hans restaurant i 1980’erne. Faktum var, at man ofte kunne finde ham siddende, når han ikke havde travlt, mens han læste avisen og pustede på en cigar. Jeg har en mistanke om, at han lod en brænde, mens han gik ud i køkkenet for at lave en bestilling, men det vil jeg aldrig få at vide. Han flyttede væk og åbnede aldrig igen. Måske besluttede han, at det var på tide at gå på pension. Han var længe om det, og hans viden om det kinesiske køkken var ekstrem, selv om det ikke var haute cuisine. Han havde et udtryk som en bonde, der vidste, hvordan man lavede mad fra bunden og med stor kærlighed. Der kan ikke være nogen større færdighed end det.

Jeg ville ønske, at jeg kunne have arbejdet sammen med ham og have nålet flere af hans hemmeligheder ud af ham. Han kunne lide mig, og jeg kunne lide ham. Og jeg kunne virkelig godt lide hans mad. I årenes løb har jeg altid håbet, at min ris kunne udmærke sig og matche hans. Jeg prøver, jeg prøver virkelig. Jeg har prøvet tusind forskellige måder, fra komplekse til enkle. Jeg tror gerne, at han ville godkende det, om end med et blink og en antydning af en anden hemmelighed, som jeg endnu ikke har lært at kende. Jeg er altid den studerende. Men det er et fornuftigt tidsfordriv at finde ud af hemmelighederne i det stegte risunivers. Der er ikke ret mange steder, der har stegte ris af and på deres menukort. Jeg er ikke sikker på hvorfor. Den er fantastisk i den niende grad.

Making A food memory come to life

Denne opskrift bruger rester af Pekingand, som er almindeligt forekommende på mange kinesiske restauranter. Den bestilles almindeligvis til særlige lejligheder, i vinterferien og frem til det kinesiske nytår i februar. Jeg medtager ikke en opskrift på Pekingand, fordi jeg i denne har brugt en lille mængde and, som jeg købte på CAM market i Cincinnati. De tilbyder den i deres “deli” sammen med char siu pork (stegt rødt svinekød). De plejede at sælge ænderne hele, men nu skærer de dem op og putter dem i mindre pakker. Lige den rigtige størrelse til at lave en god lille portion stegte ris, synes jeg. Men hvis du bestiller anden på restauranten og når at få en rest, kan du også bruge den.

Jeg vil skrive en opskrift på pekingand på et tidspunkt. Jeg håber altid at poste ting tidligere end muligheden byder sig. Det er en lille lille verden og så mange opskrifter at lave, så lidt tid. I ved, hvordan det er. 😉

Have a great holiday season no matter what you celebrate, and do enjoy the rice.

~s