Lactobacillus helveticus pertence a um grupo de organismos colectivamente conhecidos como bactérias do ácido láctico (LAB). Este organismo tem um status geralmente reconhecido como seguro (GRAS) e exibe uma série de características que o tornam particularmente adequado para aplicações em laticínios. O Lactobacillus helveticus é tradicionalmente utilizado na fabricação de queijos tipo suíço e queijos italianos de maturação longa como Emmental, Gruyere, Grana Padano e Parmigiano Reggiano e é a espécie predominante recuperada de fermentos lácteos naturais utilizados para a produção de queijo típico italiano. O Lactobacillus helveticus está ganhando importância também como cultura promotora de saúde em produtos probióticos e nutracêuticos. Tem o potencial de produzir peptídeos bioativos ou bacteriocinas, e exercer efeito sinbiótico quando associado com prebióticos em produtos lácteos fermentados. O Lactobacillus helveticus pode, portanto, ser considerado como um LAB multifuncional com importância crescente na indústria alimentícia. Este fato, juntamente com a literatura relevante sobre este tópico, foram os elementos por trás da escolha para implementar um tópico de pesquisa sobre L. helveticus.
O presente tópico inclui quatro artigos de revisão. Cremonesi et al. (2013) relataram a recente sequência genómica até à conclusão de cinco estirpes de L. helveticus e a comparação da sequência com outros lactobacilos caracterizados genomicamente. Curiosamente, a análise genômica da primeira linhagem sequenciada, L. helveticus DPC 4571, isolada do queijo e selecionada por suas características de lise rápida e alta atividade proteolítica, revelou uma pletora de genes com potencial industrial, incluindo os responsáveis pelas principais funções metabólicas como proteólise, lipólise e lise celular (Slattery et al., 2010). Estes genes e suas enzimas derivadas sublinham a bem conhecida propensão de L. helveticus para ser usado como fermento lácteo na produção de queijo e seus derivados. A este respeito, a revisão de Griffiths e Tellez (2013) descreveu mais especificamente o papel do sistema proteolítico em L. helveticus. L. helveticus está entre os LAB mais exigentes em termos nutricionais, necessitando de 14 aminoácidos exógenos (Chopin, 1993). Para assegurar suas necessidades nutricionais quando cultivada no leite, L. helveticus conta com um potente sistema proteolítico capaz de produzir peptídeos curtos e liberar aminoácidos da caseína (Callanan et al., 2008). Isto explica porque tem uma actividade proteolítica superior à da maioria dos outros lactobacilos. O sistema proteolítico de L. helveticus consiste principalmente de proteinases de envelope celular que inicialmente clivam caseínas a grandes peptídeos, peptídeos intracelulares degradantes a pequenos peptídeos e aminoácidos, e proteínas específicas de transporte que transferem aminoácidos e peptídeos através da membrana citoplasmática (Slattery et al., 2010).
Cremonesi et al. (2013) mencionaram o potencial da L. helveticus em produzir peptídeos com função biológica, como aqueles que possuem uma atividade inibitória sobre a enzima conversora de angiotensina (ACE), demonstrando o valor terapêutico desta espécie quando utilizada em produtos lácteos fermentados. Estes peptídeos foram demonstrados em ensaios clínicos (Jauhiainen et al., 2005). Intrigantemente, a genômica comparativa mostrou a notável semelhança no conteúdo gênico de L. helveticus com muitos lactobacilos intestinais, especialmente para conjuntos de genes-chave facilitando uma adaptação às matrizes alimentares ou ao trato gastrointestinal (Slattery et al., 2010). As mesmas conclusões podem ser tiradas pela revisão de Griffiths e Tellez (2013), que relataram que vários peptídeos com funções fisiológicas, tais como peptídeos imunoestimuladores, peptídeos antimicrobianos, peptídeos opióides, peptídeos de ligação mineral e peptídeos anti-hipertensivos, podem ser isolados de produtos fermentados com L. helveticus. As propriedades promotoras de saúde de L. helveticus foram revistas por Taverniti e Guglielmetti (2013) que resumiram a vasta literatura sobre a capacidade desta espécie de influenciar positivamente a saúde humana. Também de acordo com os resultados da genômica comparativa, não é surpreendente que L. helveticus possua muitas características probióticas comumente reconhecidas, como a capacidade de sobreviver ao trânsito gastrointestinal, aderir a células epiteliais e antagonizar patógenos. L. helveticus também é capaz de prevenir infecções gastrointestinais, aumentar a proteção contra patógenos, modular as respostas imunes do hospedeiro e afetar a composição da microbiota intestinal (Slattery et al., 2010). Não menos importante é o benefício indireto trazido por esta bactéria ao hospedeiro humano em termos de aumento da biodisponibilidade dos nutrientes e remoção de alergênios e outras moléculas indesejáveis dos alimentos (Taverniti e Guglielmetti, 2013).
O tópico é concluído por uma minireview resumindo o potencial tecnológico e probiótico do BGRA43, um isolado intestinal humano com atividade antimicrobiana especialmente contra Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, Shigella flexneri, e Streptococcus pneumoniae (Strahinic et al.., 2013). Curiosamente, o BGRA43 incorpora muitas das propriedades úteis da L. helveticus como a atividade proteolítica tanto na caseína quanto na β-lactoglobulina, capacidade de liberar peptídeos bioativos no leite fermentado, modular a produção de citocinas pró-inflamatórias IL-6 e TNF-α, e BGRA43, e sobreviver em condições gástricas e intestinais simuladas. Em conclusão, L. helveticus é uma bactéria polifuncional do ácido láctico com importantes implicações na biotecnologia leiteira. Para atender a demanda da indústria pela diversificação de produtos, novas cepas interessantes devem ser pesquisadas e caracterizadas para projetar culturas com propriedades expandidas para serem aplicadas em produtos lácteos fermentados. A este respeito, a L. helveticus abre perspectivas interessantes para aplicações orientadas para a indústria na maturação de queijos ou em culturas que promovam a saúde.