Hoje, estamos amassando um excelente pão tradicional chileno chamado pan amasado. Pan amasado é uma das variedades de pão mais tradicionais e populares do Chile, tão popular como a hallulla e a marraqueta.
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Não há ingredientes extraordinários para este pão, exceto farinha, levedura, sal, açúcar, um pouco de gordura e água. Toda a arte deste pão está na amassadura. A propósito, pan amasado significa simplesmente “pão amassado”.
No Chile, assim que você se senta à mesa, a panela con pebre é sempre servida. Não é nada mais que pão quente com um condimento chamado pebre, que consiste em alho, cebola, tomate, azeite, vinagre, coentro e pimenta malagueta. Pan con pebre é servido mais frequentemente com pan amasado.
E enquanto passeia pelas ruas de Santiago ou qualquer outro lugar do país, você vai apreciar o prazer dos chilenos de comer; e é enquanto caminha que se descobre uma das tradições mais vivas do Chile: o sanguche (sanduíche), que surpreende por uma grande variedade de ingredientes e pães, entre os quais o pan amasado ou a famosa marraqueta , também chamada pan batido.
Com pan amasado, o sanduíche será arejado, mas com marraqueta, será mais crocante por causa da ausência de gordura na sua massa.
Entre o Chile e o pão, é uma grande história de amor! Os chilenos adoram o pão. As padarias são abundantes e algumas casas individuais até fazem disso o seu negócio. Se você alguma vez cruzar uma cidade ou campo chilenos e ver uma bandeira branca pendurada, então você pode correr para esta casa, porque isso significa que eles vendem bom pão quente lá.
Não há nenhum tipo de loja de varejo no mundo que consegue atrair transeuntes com sabores deliciosos como uma padaria! Uma fragrância irresistível e mágica, que deve o seu apelo à ciência. Sim, todo o amor que o pão traz é uma questão de química, ou melhor, de alquimia.
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Como obter um pão perfeito?
Pão é um dos alimentos mais simples e contém apenas quatro ingredientes: farinha, água, levedura e sal. A preparação é um processo muito simples: os ingredientes são misturados, com uma adição gradual de água à farinha para obter uma massa elástica e homogênea.
Por trás de movimentos simples, como amassar com uma mão e segurar um jarro de água clara na outra, esconde-se o primeiro segredo do pão: a farinha. Ela contém uma grande quantidade de duas proteínas, chamadas glutenina e gliadina, que dão origem ao famoso glúten.
Uma boa farinha deve conter pelo menos 7% de glúten para que a massa e o pão obtido sejam de melhor qualidade. A adição de água provoca a formação de glutenina e gliadina em uma forte “rede”, obtida por dois tipos de ligações químicas: a ligação de hidrogênio e a ligação de dissulfeto. Normalmente, as duas proteínas têm uma forma bastante enrolada e quase mantêm algumas ligações por si mesmas, mas a amassadura desdobra-as, revelando as suas ligações. O resultado final é que quanto mais se amassa e mais estes elos, e portanto a rede, são reforçados.
Gluten precisa de energia e tempo para crescer e relaxar para se tornar esta rede que é responsável pela capacidade do pão de inchar e se tornar mais leve. Saiba que quando o pão está duro ou endurece rapidamente, é um dos primeiros sintomas de uma massa que foi trabalhada por um pouco de tempo e sem energia. A partir daí, a primeira regra para obter um pão perfeito é incorporar a água pouco a pouco com uma longa amassadura. Portanto, se a química não é a sua coisa, lembre-se apenas de uma coisa: farinha de boa qualidade com alto teor de glúten e um longo tempo de amassadura para liberar glúten.
Com uma técnica devidamente controlada, leva cerca de 15 a 20 minutos de amassadura, mas não se preocupe, pois pode ser mais longa na primeira vez. Com uma amassadeira de pé, você pode reduzir o tempo de amassar para 10 a 12 minutos.
Aqui está uma boa dica para entender se você já amassou o suficiente: lave bem as mãos e, com os dedos molhados, pegue um pedaço de massa e estique-o lentamente em todas as direções, ele formará uma espécie de véu fino semi-transparente.
Nesta etapa do preparo do pão, a massa é descansada para subir.A massa pode descansar, mas uma boa parte da química do pão depende desta etapa da receita.
Primeiro, a água ativa as enzimas presentes na farinha e transforma o amido em maltose, ou seja, um açúcar de malte composto de glicose.
Como para a levedura, graças às suas bactérias inofensivas, utiliza maltose e os outros açúcares presentes para iniciar a fermentação.
Cerveja a segunda regra: adicione um pouco de açúcar à massa (ou levedura) para facilitar o trabalho da levedura.
A fermentação é um processo que converte os açúcares em outros componentes, incluindo o dióxido de carbono. Este último, sob a forma de bolhas, “infla” o pão e amacia.
Finalmente, quando a massa está pronta, é obviamente cozida no forno. E ainda não acabou!
Os açúcares presentes ou formados nas fases anteriores, associados a proteínas, e graças à alta temperatura, dão origem à famosa reacção de Maillard.
De lá, formam-se substâncias e desdobram-se este delicioso aroma característico, que nos chama a atenção quando passamos por uma padaria. A reação Maillard também é parcialmente responsável pela cor e precisamente pelo douramento e acastanhamento dos alimentos.
A última regra de ouro: ao assar, é necessário pré-aquecer o forno e, para obter um pão perfeito, o cozimento deve ser longo. A temperatura ideal é entre 285 F e 350 F. Pode-se trabalhar com temperaturas mais altas, mas o risco é acabar com uma crosta bem colorida e de grande aroma, mas uma migalha que será mal cozida e menos arejada.
Uma ponta e não menos importante: o fermento e o sal não se misturam bem. Então, incorpore o sal depois de incorporar toda a água e depois de amassar.
E, finalmente, a relação entre farinha e água deve ser monitorada: cerca de 2 xícaras para 2½ xícaras de água (500 a 600 g) para 8 xícaras de farinha (1 kg), então entre 50 e 60% de hidratação para uma massa sem ovos ou gordura ou outro ingrediente usado para unir.
Pão amasado não é assim tão complicado no final?
Pão amasado
Ingredientes
- 8 chávenas de farinha
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 2 colheres de chá de sal
- 2 chávenas de água morna (a 95 F /36 C), ou mais água se necessário
- 4 colheres de sopa de banha (ou manteiga derretida), a 95 F / 36 C
- 3 colheres de sopa de levedura seca activa
Equipamento
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- Misturador de areia
Instruções
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Numa tigela grande, verta a levedura. Adicione metade da água e metade do açúcar e mexa.
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Deixe repousar durante 15 minutos à temperatura ambiente, longe de correntes de ar.
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Na tigela de uma batedeira de apoio, adicione a farinha e o açúcar restante.
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Cavar um poço no centro e adicionar a manteiga e a mistura de fermento, água e açúcar.
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Abastecer adicionando lentamente o resto da água.
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Após a água estar totalmente incorporada, adicionar o sal.
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Neste ponto, amassar na velocidade média durante 10 minutos. A massa deve ser ligeiramente firme e homogênea.
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Colocar a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e amassar com as mãos por 3 minutos.
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Forme um tronco com a massa e divida em pedaços de massa de 20 a 22 onças (60 g) cada.
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Line a folha de massa com papel de pergaminho.
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Para todos os pedaços de massa em forma de bola lisa e achatá-los levemente com a palma da mão.
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Deposita-os à medida que você vai, bem espaçados na folha de massa.
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Cubra os pães com um pano e deixe-os subir durante 1 hora e 15 minutos num local quente e sem correntes de ar.
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15 minutos antes do fim da subida, pré-aqueça o forno a 350 F / 175 C.
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Prick the buns with a fork and bake them for 25 to 30 minutes or till lightly browned.
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Notas
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>Vera é o “perito” da dupla de 196 sabores. Com mais de 30 anos de experiência na cozinha, ela agora está compartilhando suas habilidades como cozinheira privada e instrutora de cozinha.
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