David S. Deutsch
Encontrar receitas de Enxada de Perca Branca Salteada com Cebola e Alho, Enxada de Rockfish com Ervas (em cima), Chouriço Assado Inteiro com Enxada e Taramasalata.
Quando fui ao meu peixeiro local recentemente, notei ao lado dos brilhantes conjuntos de ovas de sável um par de recipientes plásticos não marcados aninhados no gelo esmagado da vitrine. Um segurava ovas de perca brancas, disseram-me, e o outro ovas de peixe-balão.
Após anos na costa do Médio Atlântico, aprendi a amar o efémero prazer da primavera das ovas de sável. No entanto, nunca me tinha ocorrido que as ovas (ovos) de outros peixes também pudessem ser cozinhadas e apreciadas.
Cozinhando ovas frescas
David S. Deutsch
Muitas receitas pedem que as ovas sejam parboilizadas antes de serem salteadas ou cozidas. Eu vou directo para a frigideira.
Deve ser cozida lentamente em lume brando. É complicado acertar, e as ovas cozidas em demasia não só estão secas como também sem sabor.
Também, os sacos podem explodir, e os ovos de peixe podem voar no cozinheiro e espalhar-se por toda a cozinha. No entanto, se você picar cuidadosamente a membrana da ova com uma agulha, há menos possibilidade de erupção.
O peixeiro disse que a maioria das ovas de peixe é expulsa porque os compradores — como eu — não estão familiarizados com nada além de ovas de sável. Os peixes de Primavera, disse ele, estão cheios de ovas mas a maioria das pessoas diz que não as quer.
Não é que seja uma ideia nova. Ovas de peixe tem sido apreciado pelo menos desde o antigo Egito, e era normalmente comido nos E.U.A. tão recentemente quanto no século 20. Em um comunicado de imprensa de 1941, por exemplo, o Departamento do Interior dos EUA incentivou os americanos a comerem ovas de peixe.
“Em todos os países civilizados”, o comunicado diz, “as ovas de certos peixes são de reconhecida alta qualidade e classificadas entre os mais valiosos produtos da pesca”. Nessa época, as ovas de salmão, esturjão, peixe branco e ovas de arenque eram todas enlatadas “para a delícia dos gourmets americanos”, de acordo com este comunicado de imprensa. Também foi empurrada como uma boa fonte de proteína – tão boa quanto o peixe de onde provém. No entanto, também é alto em colesterol.
I começou a experimentar. Derrubei minúsculos sacos amarelos pálidos cheios de delicados ovos brancos de perca em farinha temperada; mergulhei as ovas mais escuras do rockfish (conhecido em outro lugar como robalo listrado) em farinha de milho e refoguei-o em manteiga. A ova de perca branca era suave com uma textura cremosa, enquanto a ova de peixe-balão tinha um sabor mais forte, mais parecido com ovas de sável.
O mais aventureiro que tive foi cozinhar uma ova inteira (o peixe fêmea) recheada com sacos de ovas de sável e cozinhada com ervas, limão e alho francês durante mais de seis horas em forno lento.
Shad é um peixe incrivelmente ossudo, e a teoria é que as minúsculas espinhas quase derreterão por exposição prolongada ao calor, disse o peixeiro. “Você deve estar brincando”, eu respondi. Essa linha delicada entre peixe perfeitamente cozido e peixe cozido demais? Acontece que se pode cruzá-la quando se cozinha uma sombra inteira. Chocantemente, tanto o peixe quanto a ova estavam úmidos e saborosos.
Sobre o Autor
Bonny Wolf é o editor contribuinte da Kitchen Window, comentarista da NPR Weekend Edition Sunday e colaborador regular da seção de comida do Washington Post. Ela é a autora de Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), e está trabalhando em um livro sobre as comidas da costa oriental de Maryland. Mais informações estão disponíveis em bonnywolf.com.
As ovas de marisco também são consideradas uma grande iguaria — particularmente a das lagostas, vieiras e ouriços-do-mar. As ovas de marisco são frequentemente chamadas de coral, referindo-se à sua cor vermelho alaranjada. Estes ovos são usados em molhos ou para fazer manteigas compostas. Se for permitido ferver, as ovas devem ser adicionadas a líquidos quentes e não a ferver.
Então, há ovas curadas. Salgar ovos de esturjão transforma-os em caviar, a mais luxuosa das ovas. Bottarga (italiano) ou boutargue (francês) é por vezes chamado caviar do pobre homem. As ovas de tainha cinzenta são salgadas, prensadas e secas ao sol. Outrora, era vendida envolta em cera, mas agora é mais frequentemente embalada a vácuo. Como outras ovas processadas, o bottarga/boutargue está disponível online. É cortada em fatias finas e servida em torradas ou em saladas, ou ralada e atirada com massa. Os sicilianos colocam fatias de tomate maduro.
Taramasalata é o prato grego que se ocupa das ovas de peixe curado. O peixe de escolha é a tainha cinzenta, mas como isso é difícil de encontrar, a maioria dos taramasalata é feita com ovas de carpa. Encontrei um frasco num mercado grego e fiz um molho cremoso usando pão embebido em leite, óleo, sumo de limão e iogurte. Era um belo rosa pálido e suavemente viciante.
As ovas frescas e curadas são comumente usadas para fazer sushi. Se um menu lista algo com uni, por exemplo, é ovas de ouriço-do-mar.
Fresh or cured, bright red or pale yellow, ovas de peixe é um rito culinário de primavera. Por isso, não se preocupe tão depressa quando lhe perguntarem se quer manter a ova.