Escrito por Dennis Keohane / em 20 de abril de 2018 /
Para a maioria dos aspirantes a chefs e mestres de grelhados de quintal, às vezes há um breve momento de trepidação antes de cozinhar um bife. As brasas da grelha são vermelhas e você desembrulha uma bela costela de primeira ou filé mignon que você deixou sentar à temperatura ambiente, então, você pausa e pensa: “Como eu não estrago isso?”
Comprar o bife perfeito e realmente executar o processo de cozinhar o bife perfeito são duas coisas completamente diferentes.
Compartilhamos algumas de nossas receitas favoritas e métodos de cozinhar carne de boi, mas não temos discutido doneness muito frequentemente. Aqui estão algumas orientações para ajudá-lo a cozinhar um bife suculento e tenro cada vez para que você não tenha que ter aquele momento de preocupação pré-cozinhando nunca mais.
Da nossa perspectiva, o nível perfeito de doneness para um bife é médio-raro. Para a maioria dos cortes de carne de vaca, cozinhar a este nível faz uma carne tenra e suculenta que se derrete na boca. Quando se trata de carne de vaca alimentada com capim, a carne de vaca mal passada é ideal também porque a carne alimentada com capim torna-se mais dura e seca, cozida a uma temperatura interna mais alta.
Recomendações de alimentação de capim
Porque a carne alimentada com capim, acabada com capim tem menos gordura do que a carne convencional, pode ser facilmente cozida em excesso. A American Grassfed Association sugere que a carne de vaca alimentada com erva é “ideal a temperaturas raras a médias-raras”
De acordo com as recomendações da USDA, a carne deve ser cozinhada a uma temperatura interna de 145 graus para uma doneness média. A temperatura interna ideal é de 125 graus para a carne rara e 135 graus para a carne média-rara. Você pode verificar a temperatura com um termômetro de carne ou outro termômetro de cozimento bem na grelha ou no forno.
O USDA recomenda deixar o bife descansar por três minutos para terminar o cozimento, mas nosso Chefe Chefe ButcherBox, Yankel Polak, acha que é melhor deixar um corte de carne de vaca descansar por cerca de oito ou 10 minutos para terminar o cozimento. Deixar a carne descansar antes de cortar permitirá que um bife cozinhe mais uniformemente e mantenha seus sucos.
Porque a carne ainda cozinha durante o período de descanso, a American Grassfed Association sugere remover um bife quando ele estiver cinco a 10 graus mais frio do que a temperatura que você está tentando alcançar. Como a carne continua cozinhando à temperatura ambiente enquanto fora de uma fonte de calor, ela atingirá a temperatura interna esperada após o período de descanso.
A Associação Grassfed também diz que se você preferir carne bem passada, carne alimentada com grama e carne acabada com grama pode ser cozinhada por mais tempo a uma temperatura baixa. Eles também sugerem cozinhar com ou em um molho para adicionar umidade a cortes de carne mais bem feitos.
A carne de vaca alimentada com grama cozinha 30% mais rápido do que a carne de vaca alimentada com grãos convencionais, então você precisa estar prestando atenção enquanto grelha ou assa. Não há nada pior do que estragar um delicioso corte de carne de vaca alimentada com erva, cozinhando-a incorrectamente.
Específicos sobre cortes de carne de vaca cozida
Embora as recomendações sobre como obter o nível certo de doneness possam ser medidas usando um termómetro de leitura instantânea, os truques para obter o bife perfeito têm mais a ver com métodos de cozedura, temperaturas de cozedura e alguns outros factores.
Primeiro, você deve ter uma compreensão de onde vem o corte de carne de vaca. As diferenças no corte de várias secções de uma vaca – conhecidas como “primárias” – desempenham um papel fundamental na forma como um bife cozinha. Os bifes Ribeye, filet mignon e strip steaks vêm todos de secções que têm menos uso. É por isso que eles são tão naturalmente tenros.
Estes bifes são mais bem cozidos e depois cozidos com calor seco. Você pode revistar-los em uma panela e depois assá-los ou grelhá-los no forno, ou, marrom-los em uma grelha a gás em fogo alto ou sobre carvão quente e depois passar para uma seção mais fria onde eles vão cozinhar de calor indireto.
Por exemplo, o Chef Yankel recomenda que para um bife em tiras de Nova York, você deve cozinhar por quatro a cinco minutos por lado na parte quente de uma grelha a gás ou a carvão, e depois passar para uma seção mais fria por dois a três minutos para cada lado. Isso resultará em um delicioso bife meio mal passado.
Outros cortes de carne, especialmente aqueles que vêm da área de uma vaca que tem mais uso, são frequentemente menos tenros e precisam ser marinados antes de serem grelhados ou lentamente cozidos. Isto é especialmente verdade para bifes de flanco, bifes de saia, bifes de peito ou bifes de cabide. Estes bifes beneficiam de tempos de cozedura mais longos e especiarias, fricções e marinadas para serem mais tenros. Outra chave para estes tipos de bifes é garantir que sejam cortados corretamente.
Para assados de carne, você deve seguir as diretrizes internas de temperatura do USDA ou cozinhar a uma temperatura com a qual você se sinta confortável. A tabela abaixo tem algumas sugestões de tempo de cozimento para assados.
Recomendações da USDA para outros cortes e tipos de carne
A razão pela qual as diretrizes de temperatura da carne existem é para garantir que quaisquer bactérias que possam estar na superfície de um bife ou assado sejam eliminadas. Uma temperatura externa de 160 graus fará o trabalho. Qualquer bactéria nociva, como a E. coli, só é encontrada na superfície da carne, portanto uma temperatura interna de 145 graus para o meio é segura. Seja grelhando ou assando, o limite de temperatura externa é facilmente atingido para obter a temperatura interna recomendada.
USDA tem uma orientação diferente para carne moída, que sugerem cozinhar a uma temperatura interna de 160 graus para a doneness média. A carne moída tem mais superfície que pode ser contaminada em oposição a um corte maior e único.
A temperatura interna de 145 graus para bifes e assados é a mesma temperatura interna que o USDA sugere para carne de porco, vitela, costeletas de cordeiro e assados. Para presunto, a sugestão é de 145 graus também com o mesmo período de repouso de três minutos.
Para frango, peru e outras aves – peitos de frango ou peru, uma ave inteira, pernas, coxas, asas, aves moídas e recheio – a recomendação do USDA é que a carne seja cozida a uma temperatura interna de 165 graus. O melhor lugar para verificar a temperatura de uma ave inteira é a parte mais grossa da coxa, mas você precisa ter certeza de que não está tocando em nenhum osso. O osso pode ser muito mais quente ou muito mais fresco do que a carne circundante, com base no tempo de cozedura, o que dará uma temperatura imprecisa.
Para mais informações, consulte a tabela em FoodSafety.org que dá mais detalhes sobre as recomendações de tempos e temperaturas de cozedura.