Aminoácidos são compostos orgânicos que contêm tanto um grupo amino como um grupo carboxilo. Segundo Tillery, et al., o corpo humano pode sintetizar todos os aminoácidos necessários para construir proteínas, exceto os dez chamados “aminoácidos essenciais”, indicados por asteriscos nas ilustrações dos aminoácidos. Uma dieta adequada deve conter estes aminoácidos essenciais. Tipicamente são fornecidos por carne e produtos lácteos, mas se estes não forem consumidos, devem ser aplicados alguns cuidados para assegurar um fornecimento adequado. Eles podem ser fornecidos por uma combinação de cereais (trigo, milho, arroz, etc.) e leguminosas (feijão, amendoim, etc.). Tillery assinala que vários alimentos étnicos populares envolvem essa combinação, de modo que, num único prato, pode-se esperar obter os dez aminoácidos essenciais. Milho e feijão mexicano, arroz e soja japonês, e feijão vermelho Cajun e arroz são exemplos de tais combinações fortuitas.
O Projeto de Biologia da Universidade do Arizona dá o seguinte resumo: “Os 10 aminoácidos que podemos produzir são alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina. A tirosina é produzida a partir da fenilalanina, portanto, se a dieta for deficiente em fenilalanina, a tirosina também será necessária. Os aminoácidos essenciais (que não podemos produzir internamente) são arginina (necessária para os jovens, mas não para os adultos), histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, e valina. Estes aminoácidos são necessários na dieta. As plantas, é claro, devem ser capazes de fazer todos os aminoácidos. Os humanos, por outro lado, não possuem todas as enzimas necessárias para a biossíntese de todos os aminoácidos”
A incapacidade de obter o suficiente de 1 dos 10 aminoácidos essenciais tem sérias implicações para a saúde e pode resultar na degradação das proteínas do organismo. As estruturas musculares e outras estruturas proteicas podem ser desmontadas para obter o único aminoácido necessário. “Ao contrário da gordura e do amido, o corpo humano não armazena o excesso de aminoácidos para uso posterior – os aminoácidos devem estar nos alimentos todos os dias”(Projeto Biologia)