Salsa Golf

酸っぱくてフルーティで甘い、マヨネーズとケチャップという主成分のサルサゴルフはアルゼンチンの料理を象徴するソースの1つで、アルゼンチン料理の中で最も有名です。

サルサ・ゴルフの起源は？

サルサ・ゴルフの歴史の主役は、1906年9月6日にパリで生まれ、1987年12月2日にアルゼンチンのブエノスアイレスで亡くなったルイス・フェルデリコ・レオワールです。 1941年に生理学の教授に昇進し、1947年からはカンポマール財団の生化学研究所の運営を担当した。 1970年、ノーベル化学賞を受賞。

歴史によると、サルサゴルフの発明は、若い学生だったマルデルプラタでのルイス・フェデリコ・レロワールに負うとされています。 実際、公式には、1920年代半ば、この若い学生は、ブエノスアイレス州の大西洋に面した都市、マル・デル・プラタで夏を過ごしたとされています。

それは友人との気楽な休暇で、およそ50年後に彼がノーベル化学賞を受賞するとは想像もしていなかったでしょう。

ある日、マヨネーズだけで食べるエビに飽きたルイス・フェデリコは、ゴルフクラブのレストランでウェイターに、キッチンからすべてのソースと調味料を持ってくるように頼みました。

従来のマヨネーズのアデルソ（付け合わせ）に飽きた彼は、用意されていたレモン、マスタード、塩、コショウ、ケチャップ、いくつかのスパイスという新しい配合を試してみました。 ルロワールは正しい組み合わせを見つけようと、いろいろな実験をしました。

しばらくして、彼はついに、マヨネーズとケチャップを同量ずつ混ぜただけのものが、エビにぴったりの付け合わせだと判断したのです。 そして、コニャックとタバスコを少々加えたのです。 それを支持した友人たちは、考案された場所と同じように、これをサルサ・ゴルフと呼ぶことにしました。

そこからサルサ・ゴルフの評判は高まり、すぐに商品化されるようになりました。 しかし、ルロワールはこのソースの特許を取得せず、何年か後に彼自身がこう言っている。 「もし私がこのソースの特許を取得していたら、今日、私たちはもっとたくさんの研究費を手にすることができたでしょう」

ルイス フェデリコ ルロアは、医師、生化学者、物理学者、大学教授、化学者としての素晴らしい経歴を持ち、最も名誉で優れた科学的キャリアを追求してきました。

今日、いくつかのレシピがありますが、構成の不変の要素はマヨネーズ、トマトソース、特にケチャップ、マスタード、そしてオプションとして、パプリカ、オレガノ、クミンなど、味を調える調味料です。 現在ではコニャックに代わってウスターソースがよく使われている。

どのような選択、どのようなスパイスを選んだとしても、サルサ・ゴルフは、アルゼンチン中のパンチョス（ホットドッグ）、ミラネサ（シュニッツェル）、ペベテ、ペベテ・デ・ケソ（チーズ入りペベテ）、ペベテ・デ・ハモン・イケソ（ハムとチーズのペベテ）、カリートス（焼きサンドイッチ）にたっぷりかけられるこのピンク色のソースを発明し、有名なアルゼンチンの化学者、ノーベル受賞者のルイス・フェデリコ・レロワールにより、考案されたのである。

ソースの誕生

サルサの語源はラテン語のsalsus（塩辛い）で、塩は常にどの台所にもある基本調味料だったからだ。

ガルム（ラテン語で「汁」「ソース」の意）はソースで、ローマではエトルリア時代から、古代ギリシャ（ガロス）では主に調味料として使われた。 魚の身や内臓、さらには牡蠣などを、腐らないように大量の塩の中で長時間発酵させたものである。 1530>

古代ローマ人の間ではガラムが有名だが、1世紀初頭の有名な美食家ガヴィウス・アピシウスが4世紀末に作成したローマのレシピ集『re coquinaria』（料理術）にあるように、スパイスや香草（マスタード、コリアンダー、クミン、ディル、タイム、ガーリック、サフラン、コショウ）も頻繁に使用された。

この著作の中で、ソースやディップがローマ料理の中で非常に大きく、重要な位置を占めていたことがすでに明らかになっている。

当時、宴会を成功させるためには、ソース、つまりスパイスを知ることが重要で、何よりも料理にどう合わせるかを知らなければならなかった。

プラウトゥスとして知られるティトゥス・マクシウス・プラウテ（BC254-184）は、ローマの有名な作家で、ソースの匂いは汗と軟膏の混合物の匂いと似ていると言った。

北イタリアのプリニウス（紀元23年）は、1世紀のローマの作家で博物学者、『博物誌』という記念碑的な百科事典を著し、その著作の中で、香りが食欲を刺激する生のミントをレタスと同量合わせて魚や卵料理に添えたと回想している。

1300年代には、中世のフランスで最も有名な料理書『ヴィアンディエ』を著したフランスの料理人ギョーム・ティレルが、ソースの作り方を充実させるのに貢献しました。

その後、カトリーヌ・ド・メディチ（16世紀）と共にフランス宮廷にやってきたフィレンツェの料理人たちも、ベシャメルソースの祖先と思われる「ロ・ビアンコ・マンジャー」を作ってソースの種類を増やしたようだ。

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord、通称タレーランは、1754年にパリで生まれた有名なフランスの政治家・外交官で、フランスの主要な政治家として、1814年に開かれたウィーン会議では、勝利連合国の最高国であるイギリスの代表を前に、こう断言し、自らを慰撫しました。 「イングランドには3つのソースと360の宗教があり、フランスには3つの宗教と360のソースがある」

特にプロの厨房で使われる最もホットなソースは、ベシャメル、ベルベットソースまたはホワイトソース、スパニッシュソースまたはブラウンソース、トマトソースなど、いわゆる「マザーソース」を最も重要視してリストアップしています。

フランスの有名なシェフ、レストラン経営者、料理作家であるオーギュスト・エスコフィエは、「フランス料理芸術の偉大さ」について語り、大衆料理のディップの「貴族版」を紹介しています。

世界中のさまざまな料理の冷たいソースの大半は、家庭料理の風味を豊かにするのに役立ち、サルサゴルフと同様に「ソース」として知られ、ほぼすべてマヨネーズから派生したといえます。

サルサ・ゴルフは何と食べたらいいのか

アルゼンチンでは、サラダ、温かい肉、冷たい肉のドレッシングの大部分にサルサ・ゴルフが使われています。

冷たい食事の準備の主役で、アルゼンチンらしい組み合わせとして最も人気があるのがハーツオブパームとサルサ・ゴルフです。

また、ハートオブパームとサルサ・ゴルフの使い方のバリエーションとして有名なのが、ブエノスアイレスの喫茶店兼文学カフェとして有名な「コンフィテリア・リッチモンド」で生まれた「リッチモンド・サラダ」です。 サルサ・ゴルフをたっぷり使ったこのリッチモンド・サラダには、エビ、リンゴのスライス、ゆで卵のスライス、セロリ、ハートのヤシの実が添えられています。 ベネズエラやコロンビアではローズソースとも呼ばれます。

プエルトリコではマヨケチャップ、ドミニカ共和国ではマヨカチュと呼ばれます。

ブラジルではモルホ・ロゼと呼ばれます。

スペインにもサルサゴルフがありますが、実はマヨネーズとトマトソース（ケチャップ入りもある）の混合物でピンクソースよりトーンが薄いものです。 魚介類のグリルと一緒に食べます。

サウザンドアイランドドレッシングはアメリカ版です。 マヨネーズをベースに、オリーブオイル、レモン果汁、オレンジ果汁、パプリカ、ウスターソース、マスタード、酢、クリーム、チリソース、トマトピューレ、ケチャップ、タバスコソースなどを加えて作られる。 1530>

アメリカ版も通常細かく刻んだ材料を含み、ピクルス、タマネギ、ピーマン、グリーンオリーブ、ゆで卵、パセリ、チリ、チャイブ、ガーリックまたはナッツ、刻んだ栗を含むことができる。

カクテルソースは、当時有名だったイギリスのシェフで料理評論家のファニー・クラドック（1909年2月26日 – 1994年12月27日）という人が、料理のデモンストレーションのために頻繁にテレビに出演していたことに起因することが多いようです。 実際には、この調理法は1960年代にはすでに米国で言及されていた。 1530>

イギリスやフランス、オランダ、ベルギーなどのヨーロッパ諸国では、このソースはマヨネーズにケチャップ、強いアルコール（コニャックやウィスキー）、レモン汁、そしてしばしばタバスコやウスターソースが加えられたものである。 アメリカでは、マヨネーズを使わず、ケチャップやチリソースに西洋わさびとレモン汁を混ぜたソースなので、見た目も味も全く違う。

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