1086年の『ドメスデー・ブック』の時点では、イングランドに5,624の水力グリストミルがあったそうです。
その後、人口とともに製粉所の数は増えていった。
製粉所を運営するのは大変な仕事だったのだ。
水車は歯車でつながれ、上臼（ランナー）を毎分120回転ほどで回転させた。
上臼は主駆動軸から取り外すことができ、水車からの動力を他の目的に使うことができた。主に穀物の袋を製粉所の上部に運ぶための起重機や、小麦粉を精製する機械式ふるいの動力として使われた。 製粉業者への報酬は、中世では伝統的に、生産された小麦粉の12分の1か16分の1（品質による）だった。
多くの場合、製粉業者は自分の製粉所を所有せず、それを（地元の領主や教会、その他の家主から）借りていたので、製粉業者の取り分の一部は製粉所の家賃にあてられることになった。 (“Rent “が近いですが、正確な表現ではないかもしれません。 製粉業者は、製粉所のオーナーに固定された家賃ではなく、製粉された小麦粉の何％かを支払うことが多かった（ちょうど彼が請求したように）。 製粉業者はチェーンホイストをドライブシャフトに接続し、それを使って小麦粉の袋を製粉所の最上階（「サックフロア」）に吊り上げ、そこで袋をビンに傾けるのです。 すべての穀物を吊り上げた後、またはビンが満杯になった後、製粉業者はチェーンホイストを外し、ランナーホイールをドライブシャフトに接続します。 そして、ランナーと下臼の間隔を製粉する小麦粉の等級に応じて調整します（一度運転すると何度も調整します）。
製粉者はスリッパの横に立ち、穀物の流れを調整するために優しく揺すり、ランナー石の真ん中にある穴に穀物を誘導する。 挽かれた小麦粉は、ランナーの溝を通って石臼の外側の縁に出て、シュートで下の階に運ばれ、水車から動力を得てふるいにかけられる前にビンに入れられ、別のシュートから袋に送られる前に小麦粉を均一な等級に精製するか、低品質の未精製の小麦粉が作られていた場合は直接袋に送られたのである。
その後、袋は馬車や荷車に積まれ、製粉業者の取り分を除いて農民と一緒に家へ帰ります。 彼は窯を持ち、自分自身（特に収穫のない時期、製粉の手間がかからない時期）、あるいは家族が、製粉業者の分と、窯を持っていない他の農民や村人の粉を使ってパンやその他の焼き菓子を焼くのである。 もちろん、製粉業者は、彼からパンを調達したり、彼のオーブンを利用した人々からさまざまな形で報酬を得ることになる。 製粉機は小麦粉の粉で目詰まりを起こし、少なくとも週に一度、暑くて忙しい夏には一日に一度はすべての機械を掃除する必要があった。
また、製粉業者は動力システムを維持しなければならず、製粉ダム、製粉池、製粉レース、すべての浮遊物を取り除き、その構造を維持しなければならなかった。
最も重要なメンテナンスは臼石に関わるものであった。
最も重要なメンテナンスは臼の手入れである。臼は定期的に（連続稼働の場合は4週間ごと、通常はもっと少ない頻度）磨かなければならなかった。 ドレッシングとは、穀物を挽くための石臼の溝の形を整える（研ぎ直す）ことである。 多くの場合、製粉業者は自分の石臼を磨くが、専門の製粉業者がその地域のすべての製粉所を回って石臼を磨くこともあった。
石臼はやがて磨耗し、交換する必要があった。 新しい石臼は高価であった。 中世イングランドにあった最高の石臼はすべてフランスからもたらされた。 ピークディストリクトのグリットストーンから作られた石臼もあったが、これは粗悪な石であり、主に家畜の飼料のコースミルに使われた。
石臼を整備したり交換するための移動は困難で危険な作業であった。 石臼は非常に重く、中世の工場には石臼を吊り上げるのに十分な強度のクレーンはなかった。 臼を落とすと、臼は粉砕機の地下に突き刺さり、周囲のものを破壊してしまう。 人を傷つけたり殺したりした石臼は、永遠に不運で邪悪なものだという迷信があった。 石臼はもっと血を飲みたがっていると考えられていた。 その石臼が人を傷つけると、二度と穀物を挽くことができなくなり、引退させられた。 石臼はしばしば、殺された人の墓石や、ドアの踏み台にされました（人々が石を踏み、その足跡で少しずつ災いを運んでいくのです）。
怪我をすることなく工場から運び出された使い古された石は、しばしば橋の橋台として、あるいは工場ダムの補修や補強の材料として使われた。
工場経営者はまた工場の建物やパン屋（もし彼らが経営していれば）を維持しなければならなかった。
製粉は熟練した仕事であり、製粉の名人は「製粉家のタッチ」を持っていると言われた。 彼は、小麦粉の感触から、回転速度、穀物の送り、臼の間隔をどのように調整すれば、適切な品質の小麦粉ができるかを知っていたのです。
製粉の名人になるには、何年もの見習いが必要であった。 ほとんどの製粉業者には、1人か2人の弟子がおり、また他の家族も手伝いとしていたかもしれない（村のパン屋を経営していた場合はなおさらである）。 確かに農民よりは豊かであったが、地元の騎士や地主よりは劣る。 おそらく地元の鍛冶屋は、ある種の「中産階級」の村人として粉屋に匹敵するかもしれない。
粉屋は、より恵まれていたため、農民から恨まれることもあり、正当な取り分より多く取っていると疑われることもあった。