本日はパン・アマサドという優れたチリ伝統パンをこねました。 パン・アマサドはチリで最も伝統的で人気のあるパンの一つで、ハルーラやマラケタと同じくらい人気があります。
このパンには、小麦粉、イースト、塩、砂糖、多少の脂肪、水以外に特別な材料はありません。 小麦粉、イースト、塩、砂糖、油脂、水以外には特別な材料はなく、こねるところから始まる。 ちなみにパン・アマサドとは簡単に言うと「こねたパン」という意味です。
チリではテーブルに着くと必ずパン・コン・ペブレが出されます。 これは熱いパンに、ニンニク、タマネギ、トマト、油、酢、コリアンダー、チリペッパーなどからなるペブレという調味料をかけたものにほかならない。 パンコンペブレはパンアマサドと一緒に出されることが多い。
サンティアゴの街や他の国のどこかを散歩していると、チリ人の食べる喜びを実感する。そして歩いていると、チリで最も生きている伝統の一つを発見する。
パン・アマサドを使うと、サンドイッチは空気を含んだようになりますが、マラケタを使うと、生地に脂肪がないため、よりクリスピーになります。
チリとパン、それは素晴らしい愛の物語です。 チリの人々はパンを崇拝している。 パン屋はたくさんあるし、それを商売にしている家もある。 チリの町や田舎を横断して、白い旗がぶら下がっているのを見たら、その家に駆け込めばいい、それはそこでおいしい熱々のパンを売っているということだからだ。 魅力的で不思議な香りは、その魅力を科学に負っている。 そう、パンがもたらすすべての愛は、化学、いや錬金術の問題なのだ。
どうしたら完璧なパンができるのか
パンはもっともシンプルな食品のひとつで、材料は粉、水、イースト、塩の4つだけである。 材料を混ぜ合わせ、小麦粉に少しずつ水を加えながら、伸縮性のある均質な生地を得ます。
片手でこね、もう一方の手で透明な水の入ったピッチャーを持つような簡単な動作の裏に、パンの最初の秘密、小麦粉が隠されているのです。 小麦粉にはグルテニンとグリアジンという2つのタンパク質が大量に含まれており、これが有名なグルテンを生み出す。
良い小麦粉は、少なくとも7％のグルテンを含んでいなければならないので、得られる生地やパンはより高品質になる。 水を加えると、グルテニンとグリアジンが強い「ネットワーク」を形成し、水素結合とジスルフィド結合という2種類の化学結合で結ばれている。 通常、この2つのタンパク質は、どちらかというとコイル状の形状をしており、いくつかのリンクを自分たちのために保っているような状態ですが、練り込みによってそれらが解きほぐされ、そのリンクが見えてくるのです。
パンが膨らんで軽くなるのは、このネットワークになるために、グルテンが成長し、リラックスするためのエネルギーと時間が必要なのです。 パンが硬かったり、すぐに固まったりするのは、少しの時間、エネルギーを使わずに作業した生地の最初の症状の一つであることを知っておいてください。 そこから、長い時間をかけてこねながら、少しずつ水を取り込んでいくのが、完璧なパンを作るための第一のルールです。 ですから、化学が苦手な方は、ただひとつ、グルテンを多く含む良質の小麦粉と、グルテンを放出するための長い捏ね時間を覚えてください。
手で、きちんとコントロールした技術では、15～20分ほど捏ねますが、最初のうちはもっと長くなることもありますので心配はご無用です。 スタンドミキサーを使えば、こねる時間を10～12分に短縮できます。
ここで、十分にこねたかどうかを理解する良いヒントがあります：手をよく洗い、濡れた指で、生地の一部を持って、すべての方向にゆっくりと伸ばすと、薄い半透明のベールのようなものが形成されます。
パン作りのこの段階で、生地を休ませて上昇します。生地は休んでも、パン相の良い部分はレシピのこのステップにかかっているのです。
まず、水が小麦粉に含まれる酵素を活性化し、デンプンをマルトース、つまりグルコースからなる麦芽糖に変える。
酵母については、その無害なバクテリアのおかげで、発酵を始めるためにマルトースと存在する他の糖類を使用する。
したがって、第2の経験則は、生地（またはイースト）に少量の砂糖を加えて、イーストの作業を容易にすることです。
発酵は、糖を二酸化炭素を含む他の成分に変換するプロセスです。 後者は気泡の形でパンを「膨らませ」、柔らかくする。
最後に、生地の準備ができたら、明らかにオーブンで焼かれる。
前の段階で生成された糖分が、タンパク質と結びついて、高温のおかげで、有名なメイラード反応が起こるのです。 メイラード反応はまた、食品の色、正確には金箔や焼き色にも一部関係している。
最後の経験則だが、パンを焼くときはオーブンを予熱する必要があり、完璧なパンを得るためには、調理時間を長くする必要がある。 もちろん、これより高い温度で作業することもできますが、その場合、クラストの色はよく、香りもよいのですが、クラムが十分に焼けておらず、風通しの悪いものになってしまう危険があります。 小麦粉8カップ（1kg）に対して水2カップから2カップ半（500gから600g）、つまり卵や油脂などのつなぎを使わない生地では50％から60％の水分が必要です。
さて、パン作りは結局そんなに複雑ではないのでしょうか。
Pan Amasado
Ingredients
- 8 cups flour
- 2 tablespons caster sugar
- 2 teasoon salt
- 2 cups warm water (at 95 F /36 C), or more water if needed
- 4 tablespons lard (or melted butter).小麦粉と砂糖は、2カップで2つずつ、または3カップで2つずつ。 95 F / 36 C
- 3 tablespons active dry yeast
装置
- スタンドミキサー
手順
-
大きなボールに、酵母を注ぎます。 水と砂糖の半量を加え、かき混ぜます。
-
室温で15分間、風を避けて放置します。
-
スタンドミキサーのボウルに、小麦粉と残りの砂糖を加えます。
-
中央に井戸を掘り、バターとイースト、水、砂糖を混ぜたものを加える。
-
残りの水をゆっくり加えてこね始める。
-
水が完全に混ざったら、塩を加える。
-
この時点で中速度で10分間こねます。
-
軽く打ち粉をした作業台に生地を置き、手で3分ほどこねる。
-
生地を丸太状にし、1個約2オンス（60g）の生地を20～22個に分割する。
-
天板にパーチメント紙を敷きます。
-
生地をすべて滑らかなボール状にし、手のひらで少し平らにします。
-
天板の上に間隔をあけながら置いてゆきます。
-
布巾をかけ、風通しの良い暖かい場所で1時間15分寝かせる。
-
寝かせる時間が終わる15分前に、オーブンを175℃に予熱し、
-
フォークを使ってパンを刺して25分から30分、または軽く焼き色がつくまで焼く。
注意事項
Vera は196種類のフレーバーのデュオの「専門」である。 30年以上のキッチン経験を持つ彼女は、現在、プライベートシェフや料理講師としてそのスキルを披露しています。