ほとんどの鍋ハンターがロシア人に任せている野生のキノコ、サフランミルクキャップ。 4289>
サフラン、またはロシアでryzhikiは、実際にはLactarius属の種の複合体であり、北米の品種を分離するために多くのDNA作業が行われる必要があります。 切るときに滲み出る乳液からミルクキャップと呼ばれる。 ミルクキャップの中には、白色、黄色、赤色、オレンジ色に出血するものがあります。
東ヨーロッパの人々は、昔からサフランのミルクキャップを賞賛しています。 シアトル郊外の森でロシア人やウクライナ人がサフランで溢れたカゴを持っているのを見かけますが、他の地域からの競争相手はミルクキャップをダフに置いて、自分のバケツをマツタケやハリネズミでいっぱいにして喜んでいます。
サフランは赤やオレンジに発色します。 食卓用のサフランは、Lactarius rubrilacteusとL. deliciosusの2種類が一般的です（繰り返しますが、これらの分類名は今後の遺伝子検査で変化する可能性があります）。 どちらも緑色のあざができ（上の写真参照）、調理すると消える。 写真のサフランは、ノースカスケードの標高4,000フィート付近で、地面に雪がちらつく中、主にヘムロックの原生林の端で見つけたものだ。 赤みがかったオレンジ色で（右下の写真参照）、大量には出血していないが、緑色の傷はほとんどない。 サフランは一般的に帯状冠（オレンジ、ピンク、赤、緑など様々な色合いの同心円状の帯）を持つが、私の標本ではこの輪は非常に微妙であった。 4289>
おそらく、多くのポットハンターがサフランを食べない理由の1つは、種を特定するのが難しいということでしょう。 ほとんどのキノコでそれはダメで、写真のサフランが何という種なのか、私はまだ正確にはわかりません。 Foraged and Found EdiblesのJeremy Faber氏は、この種をサフランミルクキャップとして販売しており、L. rubrilacteusではないにしても、近縁種であることを確認した。 4289>
サフラン・ミルク・キャップは台所でも万能です。 私の友人のハンク・ショーは、東欧の食文化にちなんで、サフランを塩漬けにして保存しています。 ソテーすると、サフランはサーモン色になり、しっかりとした、ほとんど歯ごたえのある食感が保たれます。 しかし、長時間の加熱により、そのようなことはない。 サフランの使い方のコツは、畑で手入れをした後、家庭で素早く使うことです。 写真の成熟したミルクキャップは、虫は全くいませんが、サイズが大きいため、漬けるよりも鍋に入れる方が適していました。 青あざがあるのは食欲をそそらないが、やはり調理すれば消える。
最近、家庭料理用のごまかしのない優れたレシピが載っているキノコ料理の本『The Edible Mushroom Book』に出会った。 この後のレシピは、そこから少し手を加えてアレンジしたものです。
Pan-fried Chicken with Saffron Milk Cap Ragout
3 – 4 chicken thighs, skin on
1/2 lb saffron milk caps, cut up
2 shallots, dice
1 – 2 cloves garlic, 砕く
植物油大さじ2
バター大さじ2
白ワイン1カップ
チキンストック1カップ
生クリーム1/2カップ
タイム2～3本
塩・コショウ
＜8984＞1. オーブンを400度に予熱しておく。 鶏肉は水気を拭き取り、塩・コショウで下味をつける。 中火で油を熱し、皮目を中心に片面数分ずつキツネ色になるまでフライパンで焼く。
2.同じ鍋にバターを溶かし、角切りにしたエシャロットを柔らかく透き通るまでソテーします。 この時、炒めたエシャロットは半透明になるまで炒め、マッシュルーム、タイム、潰したニンニクを加え、数分間一緒に加熱する。 塩・胡椒で味を調える。
3. 鍋に白ワインを入れ、半分に煮詰める。 ブイヨンと生クリームを加え、好みの濃さになるまで煮詰める。 皿にマッシュルームソースをかけ、その上に鶏肉をのせる。