Written by Dennis Keohane / on April 20, 2018 /
シェフ志望の人やバックヤードのグリルマスターの多くにとって、ステーキを焼く前に一瞬怯むことがあるものです。 グリルの炭火は赤熱し、室温で寝かせておいた美しいプライムリブやフィレミニョンの包みを解いた後、一息ついて、「どうすればこれを失敗しないか」と考えます。
完璧なステーキを買うことと、完璧なステーキを調理するプロセスを実際に実行することはまったく別のことです。
これまで私たちはお気に入りのレシピや牛肉の調理方法をいくつか紹介してきましたが、ドネスについてはあまり触れてきませんでした。 このような状況下、私たちは、「食の安全」、「食の安心」、「食の楽しさ」、「食の豊かさ」を追求するため、「食の安全」、「食の楽しさ」、「食の豊かさ」を追求するため、「食の楽しさ」を追求するためのガイドラインを作成し、そのガイドラインに基づいた食の安全に関する情報を提供しています。 ほとんどの牛肉は、この焼き加減で柔らかくジューシーな肉ができ、口の中でとろけるような食感になります。 グラスフェッドビーフに関しては、より高い内部温度で調理すると、グラスフェッド肉は硬くなり、乾燥するので、ミディアムレアが理想的です。
Grass-fed recommendations
グラスフェッド、グラスフィニッシュビーフは従来の牛肉より脂肪が少ないため、加熱しすぎることがよくあります。 米国グラスフェッド協会では、グラスフェッドビーフは「レアからミディアムレアの温度が理想的」と提案しています。 牛肉の理想的な内部温度は、レアの場合は125度、ミディアムレアの場合は135度です。 USDAでは、ステーキの焼き上がりは3分ほど休ませることを推奨していますが、当社のヘッドブッチャーボックスシェフ、Yankel Polakは、焼き上がりの牛肉は8～10分ほど休ませた方が良いと考えています。 牛肉を休ませてからカットすると、ステーキがより均一に焼け、肉汁を保つことができます。
休ませている間にも牛肉は加熱されているので、米国グラスフェッド協会は、達成しようとする温度より5～10度低いときにステーキを取り除くことを勧めています。
また、The Grassfed Associationは、ウェルダンがお好みなら、牧草飼育や牧草で仕上げた牛肉を低温で長く調理することができるとしています。 また、牛肉のウェルダンカットに水分を加えるために、ソースと一緒に調理することも勧めています。
牧草飼育牛は、従来の穀物飼育牛よりも30パーセント早く調理されるので、グリルやローストの際には注意を払う必要があります。
Specific on cooking beef cuts
適切な硬さを得るための推奨事項は、瞬間読み取り温度計で測定できますが、完璧なステーキを得るためのコツは、調理方法、調理温度、および他のいくつかの要因に関係しています。 牛のさまざまな部位（「プライマル」と呼ばれる）のカットの違いは、ステーキの焼き方に重要な役割を果たします。 リブアイステーキ、フィレステーキ、ストリップステーキはすべて、使用頻度の低い部位から作られています。 そのため、自然な柔らかさがあるのです。 また、ガスグリルの強火や赤熱の炭火で焼き、その後、涼しい場所に移動して間接加熱で調理します。
たとえば、シェフのYankelは、ニューヨークストリップステーキの場合、ガスまたは炭火グリルの高温部分で片側4〜5分焼き、その後、涼しい場所に移動して片側2〜3分ずつ調理するよう勧めています。
他の牛肉のカット、特に牛の使用頻度の高い部位から取れるものは、柔らかさに欠けることが多く、グリルやスロークックにする前にマリネする必要がある。 特に、フランクステーキ、スカートステーキ、ブリスケット、ハンガーステーキなどはそうです。 これらのステーキは、調理時間を長くし、スパイスや揉み込み、マリネを施すことで、より柔らかく仕上げることができます。
ビーフローストについては、USDAの内部温度のガイドラインに従うか、自分が納得できる温度で調理する必要があります。
USDA recommendations for other cuts and types of meat
肉の温度ガイドラインが存在する理由は、ステーキやローストの表面にある可能性がある細菌を確実に除去するためです。 160度の外部温度がその役割を果たします。 大腸菌のような有害な細菌は肉の表面にしか存在しないので、内部温度は145度のミディアムが安全です。
米国農務省は、ひき肉については別のガイドラインを設けており、ミディアムの焼き加減で内部温度160度を推奨しています。 ステーキやローストの内部温度 145 度は、USDA が豚肉、子牛、ラムチョップ、ローストに推奨する内部温度と同じです。
鶏肉、七面鳥、その他の鶏肉（鶏や七面鳥の胸肉、丸ごと一羽、脚、もも肉、手羽先、鶏ひき肉、詰め物）については、肉の内部温度が165度になるまで調理することがUSDAの推奨事項である。 丸鶏の場合、もも肉の最も厚い部分で温度を確認するのが最適ですが、骨に触れていないことを確認する必要があります。 骨は、調理時間によって、周囲の肉よりもずっと熱くなったり冷たくなったりするので、不正確な温度になってしまいます。
詳しくは、FoodSafety.orgの調理時間と温度に関する推奨事項の詳細のチャートをご覧ください。