How Do Pay-What-You-Want Restaurants Work?

Lucy and Ethel did it when they couldn’t pay for their half of the bill.ルーシーとエセルは、会計の半分を払えないときにそれをしました。 カニエ・ウェストは、”ゴールドディガー “で袖をまくり上げ、それをやると主張した。 ミッキー・ルーニーはディズニーの名作短編映画でやっている。 偽りの伝統かもしれませんが、ポップカルチャーは長い間、レストランのキッチンで皿洗いをすることで、豪華な夜の外出の代金をうっかり支払ってしまうというイメージを広めてきました。 PWYW の最初の店がいつオープンしたかを正確に言うのは難しいが、最も古い店のひとつは 1980 年代の Annalakshmi である。 同店のウェブサイトによると、「このレストランは、炊き出しや社会的に恵まれない人々に食事を提供する場所ではありません。 その代わりに、心から与える行為をサポートする場所です」

今日では、このモデルの一部を採用したレストランが世界中にあり、時折、料理雑誌のリスト記事で、掘り出し物が見つかるような記事を紹介しています。 (アムステルダムにあるPWYWスタジオの創設者、マージョレイン・ウィンテス氏は、「インターネットでトップ10が発表されるたびに、主に安食を求める人たちから多くの追加予約が入ります」と語る) PWYWを特別な機会に利用する通常のレストランとして運営する企業もあれば、このモデルをビジネス全体に応用している起業家もいる。 しかし、これらの場所は、単に料理をベースとしたコミュニティセンターであり、多くの場合、非営利組織として運営されているのだろうか？

How does it work?

外見上、PWYWレストランは他のレストランと同じように見えます。 座って食事を楽しむ場所、メニュー（テーブルで注文しても、カウンターで注文しても）、そして支払いを受ける場所があります。 しかし、PFYWの特徴は、利用可能な通貨にある。 多くのレストランでは、食器洗いや野菜の下ごしらえなど、お客さんに働く機会を提供しています。 また、数ドルだけ募金箱に入れたからといって批判されることはほとんどありませんが、お金を払わずに出て行くことは、本当は許されないことなのです。

デンバーにあるPWYW SAMEカフェでは、オーナーのリビー・ビルキーが、時間やお金を払わずに食事をする客を「呼び捨て」にします。 “それは、あなたのルームメイトが常に5ドルを要求し、決してあなたにお金を返さなかった場合のようなものです “と彼女は言います。 最終的には “ノー “と言うでしょう」。 しかし、研究によると、ほとんどの人はお金を払いたい気持ちがあるようです。 2012年の野外実験では、観察されているかどうかにかかわらず、お客は常に食事の代金を支払っていることがわかりました。 この結果は、「人はしばしば自己イメージを高めるためにお金を払うという我々の仮説を支持するものである」と研究者は主張している。 一方、Journal of Socio-Economics に掲載された PWYW レストランの 2 年間の研究では、支払いの合計が 0 ドルになるのは全体の 5 分の 1 に過ぎないことがわかりました。 ブルックリンのレストラン「サントリーニ・グリル」は、2011年11月に店内で消費される食品に対して PWYW モデルを採用し、その4カ月後に廃業した。 オーナーのPaula Douralasは、寄付モデルが唯一の原因とは考えていませんでしたが、グリルの衰退に貢献したと考えています。 「その前は、もっといい商売ができたんです」と、彼女は当時Gothamistに語った。 しかし、PWYWが施行されると、Douralasは「請求書を支払うための経費を工面できなくなった」。 人々がそれを悪用したからではない。 8443>

Douralas の経験は、Journal of Socio-Economics の発見と一致しました。 レストランがオープンした直後は客が最も多く支払い、経営者にとっては、最初の客の増加によって、一人当たりの支払い額が最終的に減少するのを補うのが理想的である。 (PWYWにとって、安定した客足を維持することは、通常のレストラン以上に重要なことかもしれない）。 それでも研究者は、PWYWが「長期的には有効な戦略」になりうると考えている–非営利ではなく、実際のビジネスとして。

Playing with your PWYW

アムステルダムのStudio de Culinaire Werkplaatsは、食べ物を媒体として、オランダのチューリップから地元の建築まで、あらゆるものを探究しています。 しかし、2009年から運営されているこの「料理デザインスタジオ」は、友人にアイデアを試すのではなく、寄付金のみの週末ディナーを利用して作品をアピールしているのです。 レストランでは、2カ月ごとに変わるテーマに沿って料理を提供。 ゲストは自分で水を入れ、飲んだアルコールの量を記録し（定価がある）、皿を片付けるよう求められるが、洗う必要はない。 「

金曜日と土曜日だけ提供されるこれらの食事は、「食事体験に価値があったと思う金額を支払ってください」とWintjes氏は言います。 PWYWは、「オランダ人がいかに公平か」を探るために始まったが、Werkplaatsはさらに一歩踏み込んでいる。 「何が欲しいかではないんです」とWintjesは言う。 “私たちは、お客様に食事体験の公正な価格を決めていただくのです”。 ゲストが食事をどれだけ金銭的に評価しているかは、料理やWerkplaatsのコンセプトへのフィードバックになる。 「

Wintjes のスタジオではレストランという側面は二の次かもしれませんが、ニューヨークの Bubby’s ではそれがすべてなのです。 1年のうち364日は、Bubby’sは普通のレストランです。 しかし、この4年間の感謝祭では、オーナーのロン・シルバーが、一人75ドルという希望価格を提示して、ゲストに好きな金額を支払ってもらうことにしている。 バビーズ」は「正真正銘のアメリカンレストラン」だとシルバー氏は言う。 「私たちの目標は、アメリカの食卓を心から祝い、食料供給システムを回復させることです」。 ホリデーミールを開催することが、その全体的な使命に適していると理解した時点で、シルバー氏は寄付のみという方法をとったのです。 そして、彼の経験から、人々は一般的に定価かそれ以上の金額を支払うと信じている。 「その日は誰もが寛大な気持ちになっていると思います」と彼は言い、「一般的に、人々が本当にけちだとは思いません」と付け加えました。 Jason Tester/Flickr

ダイニングにおける尊厳の使命

画期的な「アナラクシュミ」は、後に続く多くのPWYWレストランの基調となるものでした。 現在では 4 つの国に支社を持つこのレストランは、スワミ・シャンタナンド・サラスワティが創設した精神芸術団体であるテンプル オブ ファインアーツの主要な収入源であり、飢えた人々に食事を与えるという使命や宗教的奉仕よりも、食事という社会体験に焦点を当てています

Libby Birky の PWYW レストランも同様の使命から誕生したものです。 バーキーと彼女の夫ブラッドは、しばしば炊き出しやシェルターでボランティアをしていましたが、いつも食事の質の悪さと人口の停滞に頭を悩ませていました。 「初日にいた人たちは、最終日も同じ人たちだったんです」と彼女は言う。 しかし、バーキー夫妻がイリノイ州からコロラド州に引っ越したとき、カトリックワーカーの家の地元支部でボランティアを始め、「全く違う経験でした」とバーキーは言う。 それはまったく違う経験でした」とバーキーさんは言います。「そこはもっと小さくて、コミュニティと個々の人間の尊厳と価値に焦点を合わせていて、本当に力が湧いてきました」

来店した人々と話しているうちに、バーキーさんは、人々が「働く家」で食事をしていないときは、「お金を伸ばすためにファーストフードやセブンイレブンを選んでいた」ことを知りました。 そこで2006年、バーキーはSAMEカフェをオープンした。ここでは、利用者は食事と引き換えに、匿名の金額を寄付するか、ボランティアとして時間を提供するかを選ぶことができる（バーキーの現在のランチ限定メニューは、サンチョークとルッコラのスープ、チキンとフェタのピザ、キヌアとケールのサラダなどである）。 SAMEの支払いシステムは匿名性が高く、事前にボランティアで食事代を「前払い」することも可能で、誰もが堂々と食事をすることができるのだ。 「本物のレストランのようです」とバーキーは言います。

SAMEは、健康的で安価な食事を提供するという目標を達成していますが、バーキーさんは、所得が混在するレストランが持つコミュニティ構築の側面を特に誇りに思っています。 「最近来たお客さんが、”ここにはホームレスの人はいない “と言っていたのを覚えているそうです。 「ホームレスというのはこういうものだという固定観念がありますから。 「私たちの最大の障害は、私たちがみんなのためにあることを一般の人々に納得させることです」

PWYWレストランの大半は、SAMEモデル-寄付のみのメニューとその代わりにボランティア時間を選択できる-をバージョンアップしたものです。 2010年にパネラが始めた非営利のコミュニティカフェ、パネラ・ケアズでさえ、1時間ボランティアに参加した客は食事券も獲得できる「ペイ・ホワット・ユー・キャン」モデルで運営されています。 パネラはボードに希望小売価格を表示しているが（これは食費や諸経費の支払い、無料食事の費用を組み込んだもの）、パネラケアズは基本的に、全額払える人にはそうしてもらうという名誉制度に頼っている。 最も興味深い注意点は、そのウェブサイトによると、レストランは割引価格または無料の食事を取る人々に、「コミュニティを構築する手段として」その場で食事を消費するよう求めていることです。 SAMEがスタートした当初、バーキーには従業員がおらず、「かなり自立していました」と彼女は言います。 しかし、ほとんどの労働力はボランティアによって賄われており、従来のレストランよりもコストを低く抑えている。 「今は、必要な経費の約65パーセントを寄付でまかなっています」とバーキーは説明する。 残りの35パーセントは、助成金と外部からの資金調達によるものです。

営利目的のPWYWを運営する者にとっての大きな課題は、正規料金を支払うことができる客を十分に呼び込むことであり、これは割引価格の食事のコストを相殺するだけでなく、理想的にはコミュニティの感覚を育むことです。 バーキーは、このようなレストランが「人間としての責任」を強調してくれると信じている。 なぜなら、自分の食事代を払うことで、ある意味、自分も恩返ししているようなものだからです

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