食品医薬品局やコーデックス委員会が提唱する「グルテンフリー」の定義について読んだことがある人は、グルテンが20ppm含まれている製品にはどれくらいのグルテンが含まれているのか気になるかもしれません…
割合は20ppmが0.002％と同じです。 これはまた、食品1キログラムあたり20ミリグラムのグルテン、または食品35.27オンスあたり20ミリグラムのグルテンと同じである。
また、穀物食品（パン、パスタ、朝食用シリアル）に20ppmのグルテンが含まれていたら、1日にどれくらいのグルテンを食べることになるのか気になりますよね（なお、FDAの規則案では、グルテンフリー食品には20ppm以下のグルテンを含まなければなりません。
1日に1800～2000カロリーを必要とする場合、1オンス（約12.5g）の穀物換算で毎日6食を食べる必要があります。 20ppmのグルテンを含む6オンスの穀物食品は、3.42ミリグラムのグルテンを含みます。
1日に2,200キロカロリーを必要とする場合、1オンス（約1.5リットル）の穀物換算で毎日7食を食べる必要があります。 20ppmのグルテンを含む7オンスの穀物食品は、3.99ミリグラムのグルテンを含みます。
あなたが1日に2400カロリーを必要とする場合、1オンスの穀物換算で毎日8つ食べる必要があります。 20ppmのグルテンを含む8オンスの穀物食品は、4.56ミリグラムのグルテンを含みます。
1日に2800から3200カロリーを必要とする場合、毎日1オンス（約120g）の穀物換算で10食を食べる必要があります。 20ppmのグルテンを含む10オンスの穀物食品は、5.70ミリグラムのグルテンを含んでいます。
さて、毎日3～6ミリグラムのグルテンを食べても大丈夫なのか、疑問に思われるかもしれません。 2007年、Catassiらはグルテン0、10、50ミリグラムを含むカプセルの摂取が、グルテンフリー食を遵守しているとされるセリアック病患者の腸の形態に及ぼす影響を評価しました（Am J Clin Nutr 2007;85:160-166 ）。 研究期間中、参加者は厳格なグルテンフリー食を維持し、20ppm以下のグルテンを含む特別なマークのついたグルテンフリー穀物食品のみを摂取することが許されていた。 食事からのグルテン摂取量は5ミリグラム以下と推定された。 50ミリグラムのカプセルを摂取したグループでは、絨毛の高さとクリプトの深さの比率が有意に減少していた。
この結果は何を意味するか
たとえ、あなたが食べるすべてのグルテンフリーの穀物食品が20ppmのグルテンを含んでいたとしても（おそらくそうではない）、10ミリグラムのグルテンの摂取に近づくためには、推奨食数よりもはるかに多く食べなければならないだろう。
食品医薬品局（FDA）とコーデックス委員会が提唱する「グルテンフリー」の定義については、ニューレターのトップページ（www.glutenfreedietitian.com）から「コーデックス規格のグルテンフリー食品」、「FDAグルテンフリー表示」をクリック。
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