モデル系とハムにおけるアポオボトランスフェリンの抗菌活性に対する炭酸水素ナトリウムとクエン酸の影響を検討した。 20 mg/mLのオボトランスフェリン溶液にNaHCO3（0，25，50，100 mM）またはクエン酸（0.25，0.5%）を添加し，脳心筋注入ブロス中でEscherichia coli O157:H7とListeria monocytogenesに対する抗菌活性を評価した。 また、Fe2+またはZn2+で飽和させたオボトランスフェリンの両病原菌に対する抗菌活性も測定した。 さらに、100 mM NaHCO3 または 0.5% クエン酸を含むオボトフェリン溶液を、E. coli O157:H7 または L. monocytogenes を接種した市販ハムに適用し、4℃で 4 週間保存した。 オボトランスフェリンの抗菌活性は、添加するNaHCO3濃度が高くなるにつれて増加した。 炭酸水素ナトリウム（100 mM）は、E. coli O157:H7およびL. monocytogenesに対するオボトランスフェリンの抗菌活性を有意に向上させた。 クエン酸（0.5%）とオボトランスフェリンの併用はE. coli O157:H7に対して相乗的な抗菌効果をもたらし、L. monocytogenesは0.5%のクエン酸のみに対して感受性があった。 炭酸水素ナトリウムはE. coli O157:H7に対するオボトランスフェリン＋クエン酸の強い抗菌活性を低下させ、クエン酸の代わりにクエン酸ナトリウムを使用しても病原体に対する抗菌活性は生じなかった。 オボトランスフェリンの抗菌活性は、酸性条件下で顕著に増加した。 Zn結合型オボトランスフェリンは、100 mM NaHCO3処理と組み合わせたアポオボトランスフェリンで検出されたL. monocytogenesの増殖を阻止したが、Fe結合型オボトランスフェリンはE. coli O157:H7およびL. monocytogenesに対してほとんど阻害活性を示さなかった。 Ovotransferrin + 100 mM NaHCO3は市販ハム中の2つの病原菌に対して抗菌活性を示さなかったが、Ovotransferrin + 0.5% citric acidは放射線照射ハム中のL. monocytogenesの発育を抑制することが確認された。 結論として、オボトランスフェリンとNaHCO3、クエン酸、Zn2+の組み合わせは、大腸菌とL. monocytogenesに対するオボトランスフェリンの抗菌活性を高めるが、肉または肉製品へのオボトランスフェリンの適用については、議論したようにいくつかの限界がある＜1737＞。