これはロンリープラネットのメキシコガイドの食べ物&飲み物の章からの抜粋である。
専門料理は地域によって大きく異なりますが、メキシコ料理を代表するものの中心にあるのがモレとアントヒートであることは間違いないでしょう。 アントヒートスという言葉の問題は、アントジョが「気まぐれ、突然の渇望」と訳されるように、すべてを包含してしまうことです。 したがって、アントヒートはちょっとした気まぐれなのだが、メキシコ人ならすぐに指摘するように、単なるスナック菓子ではないのだ。 私の考えでは、アントヒートはスペインのタパスのようなものです。
アメリカの受賞シェフで作家のリック・ベイレス氏は、アントヒートの定義を、すべてに含まれる一つの成分、トウモロコシのマサ（生地）によってグループ化する素晴らしい方法を紹介しています。 タコス、ケサディーヤ、エンチラーダ、トスターダ、ソープ、ゴルディーヤ、チラキレス、タマーレの8種類である。
タコス
画像は直下
メキシコの料理の真髄は、調理した肉、魚、野菜をトルティーヤで包み、サルサをかけ、玉葱とコリアンダーを添えて作ることができることである。 柔らかいコーントルティーヤで焼いた肉を包む「タコス・アルボン」、煮込み料理の「タコス・デ・ギサード」、鉄板で焼いた肉や野菜を包む「タコス・アラプランチャ」などがある。 また、タコスの中にチキンやバルバッコア、ポテト、チーズなどを入れて軽く揚げたものは「タコス・ドラドス」と呼ばれます。 4422>
Quesadillas
Image of blue corn quesadillas by william.neuheisel
トルティーヤにチーズを入れて折り、鉄板で温めるとケサディーヤが出来上がります。 (ケソはチーズのことで、この名前がつきました）。 しかし、本当のケサディーヤはそれ以上です。 レストランや屋台のケサディーヤは、生のトウモロコシのマサを軽く揚げたり、カリカリになるまで鉄板で焼いたりして作った詰め物のポケットのことです。 チョリソやチーズ、カボチャの花、ニンニク入りマッシュルーム、チシャロン、豆、鶏肉や肉の煮込みなどを詰めます。
エンチラーダ
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スペイン語でenchilarとは、何かにチリをかけるという意味だそうです。 そのため、エンチラーダは軽く揚げたトルティーヤにチキン、チーズ、卵などを詰め、トマティーヨ（エンチラーダス・ベルデス）、トマト（エンチラーダス・ロハス）、モーレ入りエンチラーダなどの調理済みサルサをかけた3～4個のグループです。 エンチラーダは通常メインディッシュで、有名なエンチラーダス・スイーザス（スイス風エンチラーダ）のように焼くこともできます。
Tostadas
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トルティーヤをパリッとするまで焼いたり揚げたりしてから、冷やしたものです。 この状態であれば、さまざまなトッピングをのせることができる。 Tostadas de polloは、豆、鶏肉、クリーム、千切りレタス、玉ねぎ、アボカド、ケソ・フレスコ（フレッシュチーズ）が美しく重なっています。
Sopes
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直径2、3インチの小さなマサの殻で、手で成形して豆、サルサ、チーズを薄く重ねて鉄板上で焼いたもの。
ゴルディタス
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丸いマサのケーキで、膨らむまで焼かれたものです。 ゴルディタスの中には、揚げた黒豆やピント豆、あるいは空豆が薄く敷き詰められていることもあります。 4422>
Chilaquiles
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余ったトルティーヤの活用法として始まり、通常朝食として提供されるもの。 コーンのトルティーヤを三角形に切り、カリカリになるまで揚げたものです。 この時点でまさにトルティーヤチップス、メキシコではトトポスと呼ばれる。 トマティージョ（chilaquiles verdes）またはトマトサルサ（chilaquiles rojos）で煮込むと柔らかくなり、シュレッドチーズ、スライスオニオン、サワークリームをトッピングして食べます。
Tamales
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ラードを混ぜたマサで作り、肉や魚、野菜の煮込みを詰め、包んで蒸し焼きにしたもの。 語源はナワトル語のtamalliで、包まれたものを指す。 全国各地に独自のタマルがあり、モレを加えてバナナの葉で包んだオアハカ風タマリ、鶏肉とグリーントマティージョソースを加えてトウモロコシの皮で包んだメキシコシティ風タマリ、鶏肉をアキオテ（アナトー）ペーストに漬け込んでバナナの葉で包んだユカテカ風が有名。
また、メキシコでは「タマル」と呼ばれることもあり、その名の通りタマリに包まれた料理が多い。