歴史
チョリソは、兄弟分のイベリコハム（ホセリートのおかげで世界的に有名になりました）を除くと、最もスペインらしいソーセージと言えるでしょう。
他国ではあまり出回らないとされ、その調理法は純粋にスペインのパプリカとニンニクがベースになっている。 何世代にもわたってサンドイッチを豊かにし、その切れ端は赤い金貨のように、戦後の苦しい時代を乗り越えてきたのです。 しかし、そのソレラ、カリスマ性、大規模な普及、古さにもかかわらず、他のチャシーナのように血統や家系が先行することはないのである。
スペインで初めてチョリソスが登場したのはいつですか？
その理由は、肉の味付けに欠かせないパプリカを乾燥させて挽いたものが、17世紀末、アメリカ発見後に新しい製品を運んできた船に乗って、我々の庭に馴染み始めたことにある。
さらなるルーツ：チョリソという言葉は、フアン・コロミナス氏が1954年に出版した批判語源辞典によると、ポルトガル語の「chouriças」に由来し、ちなみに北部トラス・オス・モンテス地方ではこれを作り、燻しているそうです。
最近では、私たちのハムが美食の台座に載る前から、ホセリート・ブランドのチョリソ・ソーセージは、すでに会社に収益と名声をもたらす珍味として珍重されていたのです。
私たちは、家庭内の屠殺場で、女性たちが素手で肉を詰め、スパイスと混ぜ合わせ、特にソーセージやチョリソーをせっせと作っていたことを思い出します。 チョリソーは今でも数十年前と同じ方法で作られていますが、それらの古い典礼は、今では健康に良いものばかりを集めた製法に取って代わられています。
チョリソーの製造と材料
素晴らしい、ジューシーで自然なチョリソーを作るには、まず豚の赤身（主にロース）をミンチ状にする。 非常にきめ細かく
海塩、パプリカ、にんにく、砂糖で完璧なマリネ液に混ぜ、5度くらいの涼しく乾燥した場所で一晩一緒に寝かせます。
24〜48時間後、生地を天然の豚のケーシングに詰め、紐を結んで吊るし、室温でしっかり乾燥させます。
チョリソソーセージの場合、2～3日スモークフードに入れた後、自然乾燥小屋に移して3ヶ月間熟成させます。 この熟成期間中に、脱水や乾燥の工程が行われ、原料の作用で硬さが増し、香りが増していきます。 重さや酸味も軽減されます。 産地としては、スペインではサラマンカのチョリソ・クラー、チョリソ・エクストリーニョ、ウエルバのチョリソ・イベリコ、アラセナのチョリソなどがあります。
カットと風味
見た目は、霜降りの強い外観で、赤身の部分が多く、また非常に生き生きとして燃えるように赤いトーンをしていることが特徴です。 口に含むと、ジューシーさ、細かいミンチのような肉質、柔らかな舌触りがまず第一に際立ち、パプリカの香りが独特の朱色のトーンを与えています。 濃厚でクセのない味わいのホセリート・チョリソー・ベーラは、肉と脂のバランスがよく、洗練されています。
ホセリトポークの中で最も美味しく、口当たりの良い製品の一つとして、また、同社のポートフォリオの中で最も際立って高く評価されているものの一つです。 常温でお召し上がりいただくことをお勧めします。 かつて、美食家ネストル・ルハンの別名である、偉大で比類なきピックウィックが言ったように。 「カタルーニャとバレンシア王国の大部分を除いて、残りのスペイン地方ではチョリソは料理の基本であり、ヒスパニックのフォークロアとさえ言えるかもしれない」
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