ペルシャ米のクッキーは、簡単に作れて、食べるのがもったいないくらいです

数日前、手でテープで留めた段ボール箱が届きました。 白い紙箱の中には、ピンクのティッシュペーパーが何重にも重なっていて、その中には、私が今まで見た中で最も美しいクッキーが入っていました。 手のひらサイズのハートは淡いゴールドに焼き上げられ、複雑な渦巻き模様が刻印され、中心には砕いたピスタチオが鮮やかな緑色の宝石として飾られている。 クッキーをかじると、ベルベットのように滑らかな茶色のデーツフィリングが甘くスパイスの効いた層になっているのが見えた。 いつもなら、美味しいクッキーを無心に早食いしてしまうのですが、この繊細なお菓子のおかげで、ゆっくりと紅茶を淹れて、夫と一緒にじっくりと味わうことができたのです。

これは、Zozo Bakingの創設者であるFariba Nafissiが、伝統的なペルシャ菓子やスイーツで呼び起こそうとした反応にほかならない。 「イランのお菓子は贅沢な味わいです。 山に囲まれたイラン南部のケルマンで育った彼女は、プロのパン職人でもある母親の手伝いをしていた少女時代から、ペルシャ菓子作りの名人として知られています。 現在、ナフィッシさんはロサンゼルスを拠点に、イランの伝統的な焼き菓子を販売するビジネスを展開し、彼女の焼き菓子に使われている伝統的な手法を学びたい人たちのために教室を開いています。

ペルシャの菓子作りの技術は、ほとんどの西洋人にとって神秘の領域です。 バニラやチョコレートはありませんが、ローズウォーター、ひよこ豆の粉、デーツ、サフラン、カルダモン、ピスタチオ、そして発芽させた小麦などをふんだんに使っています。 3月21日のペルシャの新年（ノールーズ）は、ナフィッシーの最も忙しい季節だそうです。 ペルシャのお正月には欠かせない、バラ、カルダモン、サフラン、ケシの実を使ったライスクッキー「ナン・エ・ベレンジィ」のレシピも紹介しています。 このレシピで使用している米粉は、繊細で少し砂のような質感を焼き菓子に与えます。 ひよこ豆の粉は、ペルシャ風ひよこ豆クッキーに使われ、密度が高く、頑丈で、焼き菓子に柔らかさを与えます。 最も驚くべきは、ナフィッシーのお気に入りである発芽小麦粉だろう。 自然な甘みがあり、柔らかくて薄っぺらい生地ができるのです。 発芽小麦粉を使うことは、Nafissiが焼き菓子に砂糖を使うのを減らす方法のひとつです。 クッキーやパイ生地に発芽小麦粉を使うと、普通の小麦粉よりも栄養価が高く、食物繊維も豊富だと評判です。

デーツとスパイスで甘く

現代まで、イランのデザートはほとんどデーツとレーズンで甘くしていたとナフィッシさんは説明し、今でも加工砂糖を使わずにデーツくるみパイやデーツ入りのクッキーを作るそうです。 カルダモン、シナモン、ナツメグ、クローブなどのスパイスを使うのも、イランのデザートが自然な甘みを持つ理由のひとつです。 加工砂糖を控えたい場合は、デーツ（レーズンでも可）にスパイスやナッツを加えてピューレ状にすると、魅惑的なお菓子のフィリングやトッピングになります。 また、デーツを乾燥させて粉砕したデーツシュガーは、白砂糖の代わりとしてお菓子作りに使えますが、色が濃くなることに注意しましょう。

カルダモンポッドを丸ごと使う

カルダモンはペルシャのお菓子に最も欠かせない香りですが、料理上手な人は緑のさやから香りのよい黒い種を取り出し、粉にします。 ナフィッシーのおすすめは、スパイスグラインダーやフードプロセッサーで種ごと挽き、目の細かい濾し器でパウダーをふるいにかける方法です。 もしカルダモン入りのコーヒーを飲んだことがなければ、今すぐ試してみてください。

Put your Saffron on Ice

料理やお菓子作りのためにサフランを準備するイランの方法は、細かく挽いてから暖かい液体に浸して、色と風味を最大限に引き出すことだそうです。 ナフィッシはもっといい方法を知っています。 挽いたサフランの上に氷を数個置き、溶かすのです。 焼き菓子のデコレーションに使ったり（下記レシピ参照）、ご飯の上にのせてもいいそうです。

Keep Dried Rose Petals on Hand

Iranian recipes looks up in form of distilled rose water, 生の花びら全体、乾燥した花びら、乾燥した花びらの粉末。 乾燥させたバラの花びらやパウダーを使うレシピの場合、バラのつぼみを丸ごと乾燥させたものではなく、このような質の良い、香りの良い食用の花びらを購入すると良いでしょう。 花びらの粉砕が必要な場合は、乾燥した花びらをスパイスグラインダーにかけるか、乳鉢と乳棒で粉砕し、新鮮なパウダーを自分で作ることができます。 挽いてあるものよりもずっとフレッシュで濃厚な味になります。