Words by David Elliott; Recipe by Chef Jamie McFadden
オスマン帝国最後の宮殿とトルコドルマにはどんな関係があるのでしょうか？
実は、王族とピーマンの詰め物は意外と相性がいいのです。
イスタンブールのボスポラス海峡沿岸には、1856年にスルタン・アブドゥル・メチットが西側の銀行から融資を受けて建てた巨大な大理石の建物、ドルマバフチェ宮殿が建っています。
この名前はトルコ語で「詰め物の庭」と訳され、ボスポラス海峡を埋め立てた土地に建てられたという事実を指しています-ドルマのように埋め立てて。 この投稿では、トルコの伝統料理であるドルマについてご紹介します。
トルコは第一次世界大戦で間違った側を支持しました。そして今、フランス、ロシア、イギリスは、ヨーロッパの病人を切り刻むために宴会のテーブルに着きました。
彼らは先手を打って、大きくてジューシーな賞品のさまざまな部分をつまみ食いし始め、イスタンブールのような最もジューシーな部分を誰が一番多く所有しているかで、必然的に喧嘩になったのである。 Photo via Patrick G/flickr.
トルコ訪問の際、まさにこの宮殿の向かいにあるレストランで、野菜の詰め物としてトルコドルマを知りました。
ボスポラスの澄んだ青い海は岸壁に優しく打ちつけ、古い蒸気フェリーはドーム、ミナレット、きらめく照明を背景に静かな海を交差していました。
ウェイターがテーブルに持ってきたのは、赤、黄、緑の3つの太くてジューシーなミンチと米のドルマで、蒸し鍋の鉄蓋を華麗に持ち上げて、メロドラマ風に盛り付けていました。 レシピ付きです。 Click To Tweet
トルコのドルマの起源
1453年にトルコがコンスタンティノープルを征服した後、征服者たちは素晴らしい歴史的建築物が詰まった街だけでなく、まったく新しいレシピ本を発見しました。
かなりエキゾチックなドルマのレシピは、スルタンと大宰相、そしてセラリオポイントにある新しいトプカプ宮殿で優雅に食事をする廷臣たちだけが楽しむことができた。
スパイスの効いた肉を詰め、時間をかけて完璧に蒸しあげたふっくらした野菜は、オスマン帝国にとっては斬新で、確かにおいしい料理であった。
ブルサやエディルネから来たエリートたちは、中央アジアの先人たちの主食であった、ヘルシーだが限られた食事でやりくりしなければならなかった。
ほとんどは牛乳、ヨーグルト、その他の乳製品、そして羊肉だ。
言うまでもなく彼らは、何か違うものに挑戦しようと興奮していた。
トルコのドルマは当初、スルタンの食卓に上っていましたが、やがて新しい皇帝料理に吸収され、誰もが楽しめるようになりました。
厳格な階層社会における大きな平準化であり、オスマン社会の下層階級にも広がり、アナトリア高原の厳しい土壌から生計を立てる農民にも同様に普及しました。 ドルマの発想
ドルマの発想は非常に古く、考えてみれば当たり前のことです。
野菜や果物をくりぬいて皮だけにし、中に好きなものを詰め込む。
最も人気のある詰め物は、昔からナッツ類、果物、肉、米、その他の野菜を混ぜ合わせて、コンパクトでおいしい詰め物を作っています。
2千年以上も前に栄えたクレタ島のミノア宮殿群、クノッソスでドルマが食されていたという話が残っています。 Photo via basiafocz/.
おそらくミノス王がミンチでいっぱいのドルマの魅力的な料理を用意していたなら、その天国の香りは、テセウスを送り込んでそれに取り組む代わりに、地下迷宮からミノタウルスを誘惑するのに十分であっただろう。
古代ペルシャやギリシャでは、つる性の葉を様々な食材で包んだ詰め物を好んだ。
ギリシャの遺産を通じてビザンツ人に親しまれていたドルマは、街の征服後、すぐにトルコの古典的なドルマに心を奪われ、国際的なキャリアをスタートさせた。
勝利した軍隊とその料理人と共に広がり、他の多くのイスラム科学、芸術、文化の要素と共に、バルカン、北アフリカ、サウジアラビア、イラン、そしてインドにまで伝わった。
わずか数十年の間に、ドルマは支配者と被支配者の間で確固たる人気を確立し、それは決して後戻りはしなかった。
今日でさえ、トルクメニスタン、カザフスタン、ウズベキスタンではドルマがメニューに登場することはほとんどないことは注目に値する。
これらの地域は、もともとオスマントルコのトルコ系モンゴル人部族の先祖が住んでいた地域であり、ここにドルマがないことは、過去との歴史的断絶という考えをより強固にするものである。
それは、トルコ人が中東のカリフの傭兵だったころの、落ち着きのない不穏な生活様式の終焉と、自らの帝国の確立を象徴する有力な料理となった。
How To Make Turkish Dolma
おいしいドルマは準備に時間と手間がかかる。
ピーマン（または他の野菜）は丁寧にくり抜き、そのままにして、詰め物は別に準備しなければならない。
その他、トマト、ジャガイモ、ズッキーニ、ナス、アーティチョークなどの野菜や果物の詰め物も便利だ。
女性にはこの仕事のための時間と根気があり、地方のコミュニティではこの場を共同行事にすることが多いようである。
また、ドルマは温めても冷やしても美味しくいただけます。
残った分は冷蔵庫や食料庫で保存し、朝に食べることができるので、肉を詰める場合は便利です。 もしあなたがグルメなら、なぜこの料理を#バケットリストに加える必要があるのか、ご説明します Click To Tweet
一部のドルマは、メインディッシュの前に食べる冷たいメゼや小皿料理の一部を構成するため、意図的に全く加熱しない。
熱いドルマは通常メインコースに用意され、サラダや他の野菜と共に、鍋から出る豊富な肉汁に覆われて提供される。
冷蔵庫がなく、冬でも新鮮な食材が手に入るようになる前の遠い昔、寒くなる前に野菜をくりぬいて天日で干すことがよくあったが、これは塩漬けとともに、冬に使う食材を保存するための古くからの方法なのである。
近年の都市への大移動により、この習慣はかなり放棄された。
Dolma Today
今日、アンカラやイスタンブール等の都市ではメイズやメインコースとしてdolmaを提供し、地方の食堂や家庭で食べる可能性がある。
「帽子」をかぶったまま、鋭いナイフでジューシーな皮を繊細に切り分けるのを待っている、ふっくらとしておいしく、しばしばカラフルなペッパードルマには、何か独特の心地よさがあるのです。
ドルマバフチェ宮殿の広大な部屋は今、空っぽで、その時代から永遠に追放された亡霊のように寂しく立っている。
しかし、ドルマは、オスマン帝国がアルジェリアやエジプトからメッカやバグダッドまで支配し、その軍隊がウィーンを脅かしていたあの遠い日の生きた記憶として、絶えず行進しているのだ。
Check out this cooking video:
Vegetarian Turkish Dolma Recipe
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Cuisiniers Catering の創立者、Jamie McFadden Chef がこの古典に独自の切り口を提供してくれています。
このベジタリアン・ドルマのレシピは、野菜が具を包んでいるので、実際には「サルマ」とも言えますが、グルテンフリー、穀物や米不使用、100%ヴィーガンです。
プロのアドバイス：
シェフのジェイミーは、トルコ風ドルマにSnowbirds Vintners Grüner VeltlinerまたはSandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blendを合わせることを提案しています。
このおいしい#ベジタリアンレシピのトルコ風ドルマを見てみてください。 美味しいです。 Click To Tweet
ドルマ30個分
材料:
- ぶどうの葉（30枚）、水洗いし、水気を切って乾燥させる
- パセリ（皮をむき、芯を取り、みじん切り）2カップ
- ½ カップ白タマネギ, みじん切り
- トーストした松の実1/4カップ
- 刻んだニンニク大さじ1
- 刻んだセロリ1/4カップ
- 大さじ1. レモン汁
- みじん切り赤唐辛子
- みじん切りパセリ
- みじん切りミント
- 塩&コショウ
- zest of 1 lemon
- 1/4 cup currants soaked in water & drained
各小さじ3/4杯
作り方：
ステップ1：
ぶどうの葉を2時間温水に浸し、よく乾かして、分離しないようにペーパータオル間にはさんでおく
予熱オーブンで150度にしておく。 タマネギのみじん切り1/2カップを150度のオーブンで20分ほど乾燥させる。
ステップ2：
準備：2カップのパースニップ（皮をむき、芯を取り、刻む）
フードプロセッサーに入れ、米のようになるまでパルスします
ボールに移し、乾燥玉葱を追加します。
ステップ3：
混ぜ合わせる：
- トーストした松の実1/4カップ
- 刻んだにんにく大さじ1
- 刻んだセロリ1/4カップ
- レモン汁 大さじ1
マヨネーズ状になるまでフードプロセッサでピュアー（撹拌する）します。 ミキシングボウルに入れ、パースニップを加えます。
ステップ4：
混ぜ合わせます。
- ¼ カップ みじん切り赤唐辛子
- ¼ カップ みじん切りパセリ
- 1/4 カップ みじん切りミント
- ¾ tsp 塩 & ペッパー
- zest of 1 lemon
- 1/4 cup currants soaked in water & drained
各
ボウルで軽く混ぜ、パースニップと松の実ミックスを混ぜ合わせる。
塩・コショウで味を調え、お好みでレモン汁を絞る。
ステップ5：
盛り付け：
ブドウの葉に大さじ1の具を入れて巻く。
冷蔵庫で2日間冷やし保存。
お楽しみください。
トルコのドルマのおいしいレシピ、または楽しい事実を教えてください。
おすすめの本：
トルコのおいしい食文化に浸る方法
生活の木。 トルコの家庭料理
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