「スフォグリーナ」とは、手と麺棒と板を使って生パスタを専門に作る女性のことである。 彼女の仕事は、パスタ作りの最も古い伝統的な方法のひとつを祝うことへの強い献身に支えられています。 シモネッタ・カポトンドは、パスタという言葉を定義し、また使いこなし、彼女のパスタへの情熱がどのように始まったかというストーリーは、彼女の労働の成果と同じくらいに美しいものです。 幼い頃に見た祖母のパスタ作りの光景と音に触発されたシモネッタは、伝統を受け継ぐべく勉強し、レストランで働き、2011年にボローニャで開催されたSfoglina d’Oro パスタ作り大会に出場し、見事準優勝を果たしたのです。 2019年、ファビオ・トラボッキは彼女の才能を認め、ワシントンDCの彼のレストラン「Sfoglina」のオープン、スタッフ教育、パスタ作り教室の開催を依頼したのです。 そこでシモネッタは、リグーリア地方の伝統的なスタンプパスタの円盤、コルツェッティがメニューにあることに驚きました。 「イタリアには、数え切れないほどのパスタの形やレシピがあります。 イタリアには数え切れないほどのパスタの形やレシピがありますが、その多くはイタリア人全員が知っているわけではない、地方のおいしいレシピです。 メニューにあるこの本格的なパスタを見て、これは素晴らしい体験になると思いました！」
シモネッタはその後イタリアに戻り、現在はフリーランスとして、旅行料理教室や料理デモなどを開催しているそうです。 そんな彼女が、自宅でコルツェッティスタンプを使って作ることができる、お気に入りのコルツェッティレシピを紹介してくれました。 Sfoglinaでシモネッタが使用したのは、イタリアで今も伝統的な方法でコルツェッティスタンプや麺棒を作っている数少ない木工職人、ロマニョーリ・パスタツールの手彫りスタンプの特注品です。 Filippo Romagnoli氏のツールは、彼のEtsyショップでカスタムデザイン、購入、米国への発送が可能です。
コルツェッティパスタ クルミソース by シェフ シモネッタ・カポトンド
2～3人分
材料は？
コルツェッティ用
小麦粉1カップ（150 g）
1 1/3 カップ（50 g）
1/4 塩（2 g）
1 卵
1/2 スプーン（4/5 g）
白ワイン
材料（卵、全粉末）を合計して、液体にします。 130gr（カップ1/2、大さじ1/2）です。
ボールに卵、油、白ワイン、塩を入れ混ぜます。 小麦粉を加える。 卵液と小麦粉がよく混ざったら、生地を木の板や大理石の上に回し、約15分こねる。 生地は滑らかで弾力性があるが、あまり粘着性がない感じで、完璧なボール型に丸める。 6151>
休ませた後、生地を板の上で均一な厚さ（2mm）に伸ばします。
コルゼッティツールの高い方のパーツでパスタの形を切り、丸めたパスタを1つずつデザインパーツに押し付けていきます。 その際、デザイン画を描いた木型の面にパスタの円盤を1枚ずつ乗せ、もう1枚を上に乗せてしっかり押さえます。 上の部分を離すと、パスタの円盤が自由になる。 6151>
ソースがほぼ出来上がったら、塩を入れた熱湯にコルツェッティを落とします。 4～6分、またはアルデンテになるまで茹でる。 パスタの湯を切り、ソースの入ったフライパンに加え、よく混ぜ合わせる。
くるみソースの場合
材料を用意する。
くるみ1/2カップ (50 gr )
パルミジャーノ（すりおろし）1/2カップ (15 gr)
1/4 teaspoon salt (2 gr)
1/2 garlic clove (middle removed)
2 tablespons ricotta (20 gr)
3 tablespons extra virgin olive oil
A pinches of black pepper
Sub small marjoram leaves for garnish
Method.をご参照ください。
クルミは湯通しする（飾り用に少し残しておく）。 クルミは4分ほど茹でて水気を切り、小刀で皮を剥く。
冷めたら、すり鉢とすりこぎでクルミを砕く。
ボウルに砕いたクルミ、パルミジャーノ、塩、コショウ、油、リコッタチーズを入れて混ぜ、鍋で加熱しておく。
コルツェッティをソースに加えたら（必要ならパスタの残り湯を少し加える）、マジョラムの葉と残しておいたクルミを飾る。
Agnolotti del Plin: ピエモンテの生パスタ
あわせて読みたい
生フェットチーネの作り方