Salsa Golf

Aroma, fruttata e dolce, e composta principalmente da due ingredienti base, maionese e ketchup, la salsa golf è una delle salse più emblematiche della cucina argentina. È anche molto popolare in Uruguay.

Qual è l’origine della salsa golf?

Il principale attore della storia della salsa golf è Luis Federico Leloir, nato il 6 settembre 1906 a Parigi e morto il 2 dicembre 1987 a Buenos Aires, Argentina.

Luis Federico Leloir ha studiato medicina dal 1924 all’Università di Buenos Aires e ha ottenuto il suo dottorato nel 1932. Ha poi lavorato come assistente ricercatore all’istituto di fisiologia dell’università.

Nel 1941, è stato promosso professore di fisiologia e, dal 1947, ha assunto la direzione dell’istituto di ricerca biochimica della Fundacion Campomar. Nel 1970, vinse il premio Nobel per la chimica.

La storia ci dice che la salsa golf deve la sua invenzione a Luis Federico Leloir a Mar del Plata quando era un giovane studente. Infatti, la versione ufficiale indica che, a metà degli anni 20, il giovane studente trascorse un’estate a Mar del Plata, una città sull’Oceano Atlantico, nella provincia di Buenos Aires.

Si trattò di una vacanza spensierata con gli amici, senza nemmeno immaginare che quasi 50 anni dopo avrebbe ricevuto il premio Nobel per la chimica. Accompagnato da questo gruppo di amici, Luis Federico era solito andare al Golf Club, molto vicino all’iconica spiaggia di Playa Grande.

Un giorno, essendo stanco di mangiare gamberi con solo maionese, Luis Federico, chiese al cameriere del ristorante del Golf Club di portare tutte le salse e i condimenti disponibili dalla cucina.

Stancato del tradizionale aderezo (accompagnamento) di maionese, provò una nuova miscela: limone, senape, sale, pepe, ketchup e alcune spezie, che venivano fornite. Leloir sperimentò varie combinazioni nella speranza di trovare quella giusta.

Dopo un po’ di tempo, decise finalmente che una semplice miscela di quantità uguali di maionese e ketchup era l’accompagnamento perfetto per i gamberi. Poi aggiunse un po’ di Cognac e un po’ di Tabasco. I suoi amici che lo sostenevano decisero di chiamarlo salsa golf, proprio come il luogo dove era stato inventato.

Da lì, la reputazione della salsa golf crebbe e divenne rapidamente commerciale. Ma Leloir non brevettò mai questa salsa e, come disse lui stesso molti anni dopo: “Se avessi brevettato questa salsa, oggi avremmo molti più soldi per la ricerca.”

Luis Federico Leloir, con un curriculum impressionante come medico, biochimico, fisico, professore universitario, chimico, ha perseguito una carriera scientifica molto onorevole e distinta.

Oggi esistono diverse ricette, anche se gli elementi invariabili della composizione sono maionese, salsa di pomodoro, in particolare ketchup, senape e, facoltativamente, condimenti a piacere come paprika, origano, cumino, ecc. La salsa Worcestershire sostituisce spesso oggi il Cognac.

Qualunque sia la scelta o le spezie scelte, la salsa golf, questa salsa rosa spalmata generosamente su panchos (hot dog), milanesas (cotolette), pebetes, pebete de queso (pebete con formaggio) o pebete de jamón y queso (pebete di prosciutto e formaggio), e carlitos (panini alla griglia) in tutta l’Argentina fu quindi inventata dal famoso chimico argentino, premio Nobel, Luis Federico Leloir.

La nascita delle salse

La parola salsa deriva dal latino salsus (salato) perché il sale è sempre stato il condimento base in ogni cucina.

Già in Mesopotamia, nel terzo millennio a.C., poi in tutto il Mediterraneo, l’uso delle salse serviva a condire quasi tutte le preparazioni.

Garum, o liquamen (che significa “succo” o “salsa” in latino) era una salsa, il principale condimento usato a Roma dal periodo etrusco e nell’antica Grecia (garos). Si trattava di carne o visceri di pesce, anche ostriche, che erano stati fatti fermentare a lungo in una grande quantità di sale, per evitare la putrefazione. Era usato in molti piatti, soprattutto per il suo forte sapore salato.

Il garum era famoso tra gli antichi romani, ma spezie ed erbe aromatiche (senape, coriandolo, cumino, aneto, timo, aglio, zafferano o pepe) erano usate frequentemente, come indicato nella re coquinaria o le Arti Culinarie, nome dato a una compilazione di dieci libri di ricette romane creata alla fine del IV secolo, sotto l’autorità di Gavius Apicius, un famoso gastronomo dell’inizio del I secolo.

In quest’opera, è già evidente che le salse e gli intingoli erano una parte molto grande e importante della cucina romana. Senza di esse, nessuno mangiava carne e pesce.

All’epoca, era importante per il successo di un banchetto conoscere le salse e quindi le spezie e, soprattutto, bisognava saperle accompagnare al cibo. Le salse poi cambiavano il gusto del cibo, lo rendevano più saporito anche se non si poteva dire che il loro odore fosse sempre invitante.

Tito Maccio Plauto (254-184 a.C.), comunemente conosciuto come Plauto, era un famoso autore romano che diceva che l’odore delle salse era simile a quello della miscela di sudore e unguenti.

Pliny il Vecchio, nel 23 d.C. in Italia settentrionale, uno scrittore e naturalista romano del I secolo, autore di una monumentale enciclopedia chiamata Storia Naturale, ricorda nei suoi scritti che la menta fresca, il cui aroma stimolava l’appetito, veniva combinata in parti uguali con la lattuga per accompagnare piatti di pesce o uova.

Nel 1300, Guillaume Tirel, un cuoco francese, che scrisse il Viandier, il più famoso dei libri di cucina francese del Medioevo, contribuì ad arricchire la preparazione delle salse.

Successivamente, sembra che i cuochi fiorentini arrivati alla corte di Francia con Caterina de Medici (XVI secolo), arricchirono anche la varietà di salse con il probabile antenato della besciamella: lo bianco mangia.

Sempre alla corte di Francia, i cuochi spagnoli al seguito di Anna d’Austria (XVII secolo) portarono la salsa spagnola o salsa bruna.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, comunemente noto come Talleyrand, famoso statista e diplomatico francese, nato nel 1754 a Parigi, fu il principale uomo politico francese e, al Congresso di Vienna del 1814, davanti ai rappresentanti della Gran Bretagna, massima potenza della coalizione vincitrice, si consolò affermando: “L’Inghilterra ha tre salse e 360 religioni, la Francia ha tre religioni e 360 salse”.

Le salse più calde, usate soprattutto nelle cucine professionali, elencano tra le più importanti le cosiddette “salse madri”: la besciamella, la salsa vellutata o salsa bianca, la salsa spagnola o salsa bruna, e la salsa di pomodoro.

Auguste Escoffier, famoso chef francese, ristoratore e autore culinario, parla della “grandezza dell’arte culinaria francese” e presenta una versione “aristocratica” delle salse della cucina popolare.

La maggior parte delle salse fredde delle diverse cucine del mondo hanno contribuito ad arricchire i sapori della cucina domestica, e si può dire che sono quasi tutte derivate dalla maionese, detta anche “salsa”, come la salsa golf.

Con cosa mangiare la salsa golf?

In Argentina, la salsa golf è usata nella maggior parte dei condimenti per insalate, carni calde o fredde.

È l’ingrediente principale nella preparazione di un pasto freddo, e la combinazione più popolare, tipicamente argentina, è cuori di palma e salsa golf.

Un’altra famosa variante dell’uso dei cuori di palma con salsa golf è l’insalata Richmond, un’insalata creata nella famosa Confitería Richmond, una sala da tè e un caffè letterario di Buenos Aires. Questa insalata Richmond, generosamente condita con salsa golf, è preparata con gamberetti, fette di mela, uova sode affettate, sedano e cuori di palma.

Le varianti della salsa golf

In Spagna, questa salsa è chiamata salsa rosa. In Venezuela e Colombia, è anche conosciuta come salsa rosa.

In Porto Rico, si chiama mayoketchup e nella Repubblica Dominicana, è mayocachú.

In Brasile, si chiama molho rosé.

In Spagna, esiste anche una salsa golf ed è in realtà una miscela di maionese con salsa di pomodoro (esiste anche la versione con ketchup) e il suo tono è più chiaro della salsa rosa. Si mangia con pesce e frutti di mare alla griglia.

La salsa Thousand Island è la versione americana. È fatta con maionese e può includere olio d’oliva, succo di limone, succo d’arancia, paprika, salsa Worcestershire, senape, aceto, panna, salsa chili, passata di pomodoro, ketchup o salsa Tabasco. È simile alla versione russa della salsa golf, chiamata Russian dressing.

La versione americana di solito contiene anche ingredienti finemente tritati, che possono includere sottaceti, cipolle, peperoni, olive verdi, uova sode, prezzemolo, peperoncino, erba cipollina, aglio o noci e castagne tritate.

La salsa cocktail è spesso attribuita ad una famosa chef e critica gastronomica inglese, famosa ai suoi tempi, chiamata Fanny Cradock (26 febbraio 1909 – 27 dicembre 1994), che appariva spesso in televisione per dimostrazioni di cucina. In realtà, questa preparazione era già menzionata negli anni 60 negli Stati Uniti. Era destinata ad essere servita con i frutti di mare, specialmente i gamberi.

In Gran Bretagna e in certi paesi europei come la Francia, i Paesi Bassi o il Belgio, questa salsa è composta da maionese con ketchup, un alcol forte (Cognac o whiskey), succo di limone e, spesso, Tabasco e/o salsa Worcestershire.

In Gran Bretagna, questa salsa è spesso chiamata salsa Marie-Rose. Negli Stati Uniti, questa salsa è molto diversa nell’aspetto e nel gusto, poiché non contiene maionese, ma è fatta con ketchup o salsa chili mescolati con rafano e succo di limone.

Vera è l'”esperto” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue competenze come chef privato e istruttore di cucina.