Al tempo del Domesday Book nel 1086 c’erano 5.624 mulini ad acqua in Inghilterra. Circa uno ogni 300 persone.
In seguito, il numero di mulini crebbe con la popolazione.
Era un lavoro duro gestire un mulino.
La ruota ad acqua era collegata tramite ingranaggi per far girare la macina superiore (il “corridore”) a circa 120 giri al minuto. La macina inferiore era fissata al pavimento del mulino.
La macina superiore poteva essere disaccoppiata dall’albero principale per permettere alla potenza della ruota dell’acqua di essere usata per altri scopi, soprattutto per alimentare un argano per tirare i sacchi di grano fino alla cima del mulino, e anche per alimentare un setaccio meccanico per raffinare la farina.
Gli agricoltori portavano il loro grano al mulino per essere macinato in farina. Il compenso per il mugnaio era tradizionalmente, nel Medioevo, un 12° o un 16° della farina prodotta (a seconda della qualità).
Spesso il mugnaio non possedeva il suo mulino, lo affittava (a volte da un signore locale o dalla chiesa o da un altro proprietario) così una parte della quota del mugnaio andava a pagare l’affitto del mulino. (“Affitto” è vicino, ma potrebbe non essere esattamente la parola giusta. Il mugnaio spesso pagava una percentuale della farina macinata, (proprio come ha fatto lui) piuttosto che un affitto fisso al proprietario del mulino.)
Il grano veniva portato al mulino in sacchi, generalmente con un carro o un carretto. Il mugnaio collegava il paranco a catena all’albero motore e lo usava per sollevare i sacchi di farina al piano superiore del mulino (il “piano dei sacchi”) dove rovesciava i sacchi nei bidoni. Quando aveva sollevato tutto il grano, o i bidoni erano pieni, il mugnaio staccava il paranco a catena e collegava la ruota di scorrimento all’albero motore. Regolava la distanza tra la ruota di scorrimento e la macina inferiore in base al grado di farina da produrre (ed eventualmente la regolava più volte una volta in funzione). Poi apriva la tramoggia dai bidoni per permettere alla gravità di alimentare il grano in un trogolo inclinato chiamato “ciabatta”.
Il mugnaio stava accanto alla ciabatta e la scuoteva delicatamente per regolare il flusso del grano e dirigerlo in un buco nel mezzo della pietra della pista. La farina macinata usciva attraverso le scanalature della guida fino al bordo esterno delle pietre del mulino dove entrava in uno scivolo che la portava al piano inferiore del mulino dove andava in bidoni, prima di passare attraverso un setaccio azionato dalla ruota ad acqua, che raffinava la farina in gradi uniformi prima di essere inviata giù per un altro scivolo in sacchi, o la farina veniva inviata direttamente in sacchi, se si produceva farina non raffinata di qualità inferiore.
Un aiutante sarebbe di solito richiesto per dirigere la farina dallo scivolo nei sacchi.
I sacchi sarebbero poi caricati su carri o carretti per andare a casa con i contadini, tranne che per la parte del mugnaio.
Nel Medioevo, era comune (specialmente nei primi secoli) che il mugnaio fosse anche il fornaio. Egli manteneva un forno, e lui stesso (specialmente durante i periodi dell’anno in cui non c’era raccolto, quando c’era meno da macinare), o i membri della sua famiglia, usavano la parte del mugnaio (e la farina di altri contadini o abitanti del villaggio che non avevano il loro forno) per cuocere il pane e altri prodotti da forno. Naturalmente, il mugnaio veniva pagato in vari modi dalle persone che si procuravano il pane da lui o usavano i suoi forni.
Oltre alla macinazione e alla cottura, c’era molto lavoro da fare per mantenere il mulino. I macchinari del mulino si intasavano di polvere di farina, ed era necessario pulire tutti i macchinari almeno una volta alla settimana, e più che altro una volta al giorno nei mesi estivi più caldi e affollati.
Il mugnaio doveva anche mantenere il suo sistema di alimentazione, la diga del mulino, il laghetto del mulino, la corsa del mulino, tutti dovevano essere tenuti puliti dai detriti galleggianti e le loro strutture mantenute. La ruota del mulino doveva essere mantenuta, così come gli ingranaggi, l’albero di trasmissione, i giunti e altri macchinari (tutti fatti di legno, che si usuravano abbastanza rapidamente).
Alcuni dei più importanti interventi di manutenzione riguardavano le macine. Queste necessitavano di essere periodicamente lavorate (anche ogni quattro settimane se il mulino era in continuo funzionamento – anche se di solito molto meno frequentemente). Conciare significava rimodellare (e riaffilare) le scanalature sulla macina che faceva il lavoro effettivo di macinare il grano. Spesso il mugnaio si occupava da solo della preparazione delle macine, anche se a volte un mugnaio specializzato viaggiava tra tutti i mulini di una zona per la preparazione delle macine.
Le macine alla fine si usuravano e dovevano essere sostituite. Le nuove macine erano costose. Tutte le migliori macine dell’Inghilterra medievale venivano dalla Francia, dove si trovava la pietra migliore per lo scopo. C’erano delle macine fatte con la pietra del Peak District, ma questa era una pietra inferiore, usata per lo più per la macinazione di mangimi per animali.
Muovere le macine, per vestirle o sostituirle, era un lavoro difficile e pericoloso. Le macine erano molto pesanti, e nei mulini medievali non c’erano gru abbastanza forti per sollevare le macine. Il lavoro doveva essere fatto con cunei, sbarre e forza muscolare.
Se si lasciava cadere una macina, questa si schiantava nei sotterranei del mulino distruggendo ogni cosa sul suo cammino. C’era una superstizione secondo la quale una macina che aveva ferito o ucciso un uomo era per sempre sfortunata e cattiva. Si pensava che volesse bere altro sangue. Se una macina perfettamente buona feriva qualcuno, veniva ritirata e mai più usata per macinare il grano. Spesso finiva come pietra tombale dell’uomo che aveva ucciso, o come gradino di una porta (così la gente calpestava la pietra e a poco a poco portava via il male con le sue impronte).
Le macine consumate che venivano tirate fuori dal mulino senza ferite erano spesso usate come pilastri di ponti, o come materiale per rattoppare o rinforzare la diga del mulino.
I mugnai dovevano anche mantenere l’edificio del mulino e il forno (se ne gestivano uno).
Il mulino era un lavoro abile. Si diceva che un mastro mugnaio avesse “il tocco del mugnaio”. Sapeva, sentendo la farina, come regolare la velocità del giro, l’alimentazione del grano e la distanza tra le pietre del mulino per ottenere la giusta qualità di farina. Sapeva dal suono del suo mulino se si stava sviluppando un’usura o un problema.
Ci sono voluti anni di apprendistato per diventare un mastro mugnaio. La maggior parte dei mugnai aveva uno o due apprendisti che stavano formando, così come eventualmente altri membri della famiglia come aiutanti (soprattutto se gestivano anche il panificio del villaggio).
Il mugnaio era uno dei membri più prosperi del villaggio medievale. Certamente più prospero dei contadini, anche se meno prospero del cavaliere locale o del proprietario terriero. Forse il fabbro locale potrebbe rivaleggiare con il mugnaio come una sorta di abitante del villaggio della “classe media”.
I mugnai erano a volte risentiti dai contadini, perché stavano meglio, ed erano a volte sospettati di prendere più della loro giusta quota.
Il mugnaio era uno dei membri più prosperi del villaggio.