Se avete letto le definizioni di “senza glutine” proposte sia dalla Food and Drug Administration che dalla Commissione del Codex Alimentarius, vi starete chiedendo quanto glutine c’è in un prodotto che contiene 20 parti per milione di glutine…
La proporzione 20 parti per milione equivale allo 0,002%. Questo equivale anche a 20 milligrammi di glutine per 1 chilogrammo di cibo o 20 milligrammi di glutine per 35,27 once di cibo. Per contestualizzare questa quantità, una fetta di pane senza glutine da 1 oncia (28,35 grammi) contenente 20 parti per milione di glutine conterrebbe 0,57 milligrammi di glutine.
Vi starete anche chiedendo quanto glutine potreste mangiare ogni giorno se gli alimenti a base di cereali (pane, pasta, cereali da colazione) contenessero 20 parti per milione di glutine (ricordiamo che secondo la regola proposta dalla FDA, gli alimenti senza glutine devono contenere meno di 20 parti per milione di glutine. Questa è una quantità massima e molti prodotti probabilmente contengono meno di questa quantità).
Se hai bisogno di 1.800-2.000 calorie al giorno dovresti mangiare 6 equivalenti di cereali da 1 oncia ogni giorno. Sei once di cibo a base di cereali contenenti 20 ppm di glutine conterrebbero 3,42 milligrammi di glutine.
Se hai bisogno di 2.200 calorie al giorno dovresti mangiare 7 equivalenti di cereali da 1 oncia ogni giorno. Sette once di cibo a base di cereali contenenti 20 ppm di glutine conterrebbero 3,99 milligrammi di glutine.
Se hai bisogno di 2.400 calorie al giorno dovresti mangiare 8 equivalenti di cereali da 1 oncia ogni giorno. Otto once di alimenti a base di cereali contenenti 20 ppm di glutine conterrebbero 4,56 milligrammi di glutine.
Se hai bisogno di 2.800-3.200 calorie al giorno dovresti mangiare 10 equivalenti di cereali da 1 oncia ogni giorno. Dieci once di alimenti a base di cereali contenenti 20 ppm di glutine conterrebbero 5,70 milligrammi di glutine.
Quindi ora vi starete chiedendo se mangiare da 3 a 6 milligrammi di glutine al giorno sia sicuro. Nel 2007 Catassi e colleghi hanno valutato gli effetti del consumo di capsule contenenti 0, 10 e 50 milligrammi di glutine sulla morfologia intestinale di persone con malattia celiaca che, secondo quanto riportato, erano conformi a una dieta senza glutine (Am J Clin Nutr 2007;85:160-166). Durante lo studio i partecipanti hanno mantenuto una rigorosa dieta senza glutine e sono stati autorizzati a consumare solo alimenti a base di cereali senza glutine appositamente contrassegnati e contenenti meno di 20 parti per milione di glutine. L’assunzione di glutine dalla dieta è stata stimata a meno di 5 milligrammi. I ricercatori hanno trovato una diminuzione significativa del rapporto tra altezza dei villi e profondità delle cripte nel gruppo che prendeva la capsula da 50 milligrammi. Nessun cambiamento significativo è stato trovato nel rapporto vh/cd nel gruppo che prendeva la capsula da 10 milligrammi.
Cosa significa
Anche se tutti gli alimenti a base di cereali senza glutine che mangiassi contenessero 20 parti per milione di glutine (e probabilmente non lo faranno) dovresti mangiare molto più del numero raccomandato di porzioni per avvicinarti a un’assunzione di 10 milligrammi di glutine.
Per maggiori informazioni sulle definizioni di “senza glutine” proposte sia dalla Food and Drug Administration che dalla Commissione del Codex Alimentarius andate sulla home page della Newletter all’indirizzo www.glutenfreedietitian.com e cliccate su “Codex standard for gluten-free foods” e “FDA gluten-free labeling.”