È stata studiata l’influenza di NaHCO3 e acido citrico sull’attività antibatterica dell’apo-ovotransferrina in sistemi modello e prosciutto. L’attività antibatterica di 20 mg/mL di soluzione di ovotransferrina con aggiunta di NaHCO3 (0, 25, 50 o 100 mM) o acido citrico (0,25 o 0,5%) è stata valutata contro Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes in brodo di infusione di cuore di cervello. È stata anche misurata l’attività antimicrobica dell’ovotransferrina saturata con Fe2+ o Zn2+ contro entrambi gli agenti patogeni. Inoltre, soluzioni di ovotransferrina contenenti 100 mM NaHCO3 o 0,5% di acido citrico sono state applicate a prosciutti commerciali inoculati con E. coli O157:H7 o L. monocytogenes e conservati a 4°C per 4 settimane. L’attività antimicrobica dell’ovotransferrina aumentava all’aumentare della concentrazione di NaHCO3 aggiunto. Il bicarbonato di sodio (100 mM) ha migliorato significativamente l’attività antibatterica dell’ovotransferrina contro E. coli O157:H7 e L. monocytogenes. L’acido citrico (0,5%) combinato con l’ovotransferrina ha prodotto un effetto antibatterico sinergico contro E. coli O157:H7, e L. monocytogenes era suscettibile al solo acido citrico allo 0,5%. Il bicarbonato di sodio ha diminuito la forte attività antibatterica di ovotransferrina + acido citrico contro E. coli O157:H7, e l’uso del citrato di sodio invece dell’acido citrico non ha prodotto alcuna attività antibatterica contro i patogeni. L’attività antimicrobica dell’ovotransferrina è aumentata significativamente in condizioni acide. L’ovotransferrina legata allo Zn ha impedito la crescita di L. monocytogenes come rilevato nell’apo-ovotransferrina combinata con il trattamento con 100 mM NaHCO3, ma l’ovotransferrina legata al Fe aveva poca o nessuna attività inibitoria contro E. coli O157:H7 e L. monocytogenes. L’ovotransferrina + 100 mM NaHCO3 non ha mostrato alcuna attività antibatterica contro i 2 patogeni nei prosciutti commerciali, mentre l’ovotransferrina + 0,5% di acido citrico ha soppresso la crescita di L. monocytogenes nei prosciutti irradiati. In conclusione, le combinazioni di ovotransferrina con NaHCO3, acido citrico o Zn2+ hanno migliorato l’attività antibatterica dell’ovotransferrina contro E. coli e L. monocytogenes, ma ci sono alcune limitazioni come discusso per l’applicazione dell’ovotransferrina alla carne o ai prodotti a base di carne.