17.05.2014
Gli insetti potrebbero essere un’importante fonte di cibo in futuro, secondo gli scienziati che si sono incontrati questa settimana in Olanda. DW ha parlato con il ricercatore olandese Arnold van Huis dei suoi insetti commestibili preferiti.
DW: Signor van Huis, lei stesso mangia insetti?
Arnold van Huis: Sì, circa una volta a settimana. Ci sono diversi negozi in Olanda dove si possono comprare insetti. Oppure si possono ordinare su Internet. Ci sono locuste liofilizzate e due tipi di mealworm, che è la forma larvale dello scarabeo mealworm.
Quali insetti hanno il miglior sapore?
Locuste. E anche i grilli, ma non sono ancora disponibili sul mercato olandese.
Che sapore hanno?
È come per il pollo o il manzo, senza aromi aggiunti la maggior parte delle persone non troverebbe gli insetti così gustosi. Bisogna prepararli correttamente e farne qualcosa. E dipende un po’ dal tipo di insetto. I grilli sono buoni solo leggermente arrostiti. Lo stesso vale per le cavallette.
Come si insaporiscono meglio gli insetti?
Con un po’ di sale, pomodori e cipolla. A volte vengono sbollentati o cotti. E puoi schiacciarli e trasformarli in ogni tipo di prodotto.
E com’è la consistenza? Gli insetti sono più morbidi o croccanti?
Al momento, la maggior parte degli insetti sul mercato sono liofilizzati, il che significa che sono croccanti. Questo è l’unico modo per mantenerli commestibili abbastanza a lungo. Ma il metodo è molto costoso, quindi non è proprio consigliabile. Sarebbe meglio conservare gli insetti nel congelatore.
Ma a causa del loro guscio, le cavallette sono sempre dure, indipendentemente dal modo in cui vengono conservate, giusto?
Dipende da come le si raccoglie. Subito dopo la schiusa, sono ancora morbide. Due o tre settimane dopo diventano duri, non va bene.
Perché gli insetti sono un’importante fonte di cibo per il futuro?
Oltre il 70% del terreno agricolo mondiale è usato per il bestiame. Quando la domanda di carne raddoppierà, avremo bisogno di nuove fonti di proteine. E gli insetti sono, da un punto di vista dietetico, abbastanza simili. In realtà sono anche meglio.
E fanno bene all’ambiente?
Sì, gli insetti producono meno gas serra e ammoniaca. Sono molto efficienti nel trasformare ciò che mangiano in peso corporeo. Probabilmente perché sono a sangue freddo. Non hanno bisogno di cibo extra per mantenere alta la loro temperatura corporea. Per produrre un chilogrammo di carne di manzo sono necessari 25 chilogrammi (55,12 libbre) di cibo. Per un chilogrammo di grilli, devi fornire solo due chilogrammi di cibo.
Quale insetto è la migliore fonte di cibo?
Ci sono quasi 2.000 tipi di insetti che sono commestibili. Ma non tutti possono essere prodotti in una fattoria. Ma dobbiamo gestire questo in futuro, al fine di creare quantità sufficienti. Nel mondo occidentale, grilli, cavallette e vermi della farina sono i più popolari.
Ma la maggior parte degli europei non può immaginare di mangiare insetti al momento.
No, ma questo è legato alla nostra percezione e ai nostri sentimenti. È un fenomeno psicologico. Il problema non è il gusto, possiamo prepararli in modo delizioso.
Come pensa di convincere la gente a mangiare gli insetti?
Per prima cosa dobbiamo rendere disponibili abbastanza informazioni sugli insetti, compreso il fatto che non è pericoloso mangiarli. Molte persone associano gli insetti a qualcosa di sporco. Inoltre, quelli della gastronomia devono trovare un modo per creare piatti deliziosi.
Ci sono già ristoranti che offrono insetti nel menu?
Sì, per esempio il ristorante Noma a Copenhagen, che è stato nuovamente riconosciuto due settimane fa come il miglior ristorante del mondo. Hanno insetti nel menu. Spesso gli chef copiano le ricette degli chef famosi. Ecco perché speriamo che ci siano anche programmi televisivi in cui la gente si esercita a cucinare con gli insetti. In Olanda abbiamo già un programma del genere. Quando le cose vanno così lontano, allora la mentalità e le percezioni della gente possono cambiare rapidamente.
Arnold van Huis è un ricercatore di insetti all’Università di Wageningen in Olanda e uno dei co-organizzatori della conferenza “Insetti per nutrire il mondo”. Ha anche pubblicato un libro di ricette di piatti a base di insetti.